Hefur verið með hamborgara í jólamatinn

Iðunn Sig­urðardótt­ir er kokk­ur á veit­ingastaðnum Barr í Kaup­manna­höfn. Á jólu­um leyf­ir hún fjöl­skyld­unni að njóta hæfi­leika sinna í eld­hús­inu og eina regl­an þegar kem­ur að mat á jól un um er að all­ir þurfa að fá eitt­hvað sem þeir elska.

„Ég er ný­flutt til Kaup­manna­hafn­ar, það hef­ur alltaf verið draum­ur hjá mér að flytja til út­landa í stærri borg en Reykja­vík. Ég hef alltaf haldið upp á Kaup­manna­höfn og borg­in er mik­il mat­ar­borg. Ég ákvað bara að láta vaða,“ seg­ir Iðunn um flutn­ing­ana.

Iðunn setti stefn­una snemma á kokka­nám.

„Ég hafði gam­an af því að elda og finnst mat­ur aug­ljós­lega mjög góður. Ég fór að læra þegar ég var 17 ára. Það heillaði mig strax og ég ekki hef ekki litið aft­ur,“ seg­ir Iðunn sem lærði á Fiski­fé­lag­inu og var meðal ann­ars yfir­kokk­ur í Mat­ar­kjall­ar­an­um.

Hvers kon­ar mat­ur er upp­á­halds­mat­ur­inn þinn?

„Það fer eft­ir því hvort það er mat­ur sem mér finnst gam­an að elda eða hvort það er mat­ur sem mér finnst gam­an að borða. Ég hef eig­in­lega alltaf unnið á nor­ræn­um veit­inga­stöðum. Hrá­efnið fær að njóta sín í nor­rænni mat­reiðslu. Það er ekki verið að flækja rétt­ina of mikið, ein­falt er oft betra. Það er fjöl­breytt­ara það sem mér finnst gam­an að borða, mér finnst gam­an að upp­lifa eitt­hvað nýtt og prófa allskon­ar mat­ar­gerðir.“

Asískt þema í ár

Iðunn seg­ir jóla­mat­inn heima hjá sér óhefðbund­inn. Fyr­ir nokkr­um árum fór Iðunn syst­ir henn­ar og fleiri í fjöl­skyld­unni að halda jól­in heima hjá Iðunni. Í leiðinni ákváðu þau að hugsa jól­in al­veg upp á nýtt.

„Ég ákvað að breyta hug­mynd­inni á bak við jól­in. Mér fannst jól­in vera of mikið af göml­um hefðum sem fólk var ekki svo hrifið af en hefðirn­ar héldu bara sín­um stað út af því að þetta voru hefðir. Við tók­um út all­ar hefðir til þess að finna út hvað okk­ur þætti skemmti­legt og gott við jól­in.

Við höf­um verið með lasagna, klass­ísk­ar ri­beye-steik­ur og svo vor­um við með hæg­elduð anda­læri og djúsí ham­borg­ara einu sinni. Þá gátu all­ir fengið eitt­hvað sem þeim þótti virki­lega gott. Það eru eng­ar regl­ur, eina regl­an er að öll­um þarf að finn­ast mat­ur­inn góður.“

Iðunn fær fjöl­skyld­una til sín um jól­in þrátt fyr­ir að vera flutt til Dan­merk­ur.

„Syst­ir mín og fjöl­skyld­an henn­ar ætl­ar og vera hjá mér um jól­in. Við ætl­um að vera með asískt þema. Við ætl­um að gera sus­hi, dumplings og „steam bun“ sem eru gufu­soðið brauð sem maður fyll­ir. Það er komið æði fyr­ir því núna þannig að það er full­kom­inn tími til að elda það fyrst við erum að hitt­ast yfir jól­in.

Þegar maður er að vinna sem kokk­ur þá er maður að vinna langa daga og er oft þreytt­ur. Um jól­in fær maður tvo aukafrí­daga og þá nenni ég frek­ar að græja og gera. Þá finnst mér full­kom­inn tími til að vera í eld­hús­inu og gera eitt­hvað gott fyr­ir fjöl­skyld­una.“

Mynd­ir þú ein­hvern tím­ann elda hefðbund­inn jóla­mat á borð við ham­borg­ar­hrygg?

„Ég mun lík­lega elda ham­borg­ar­hrygg í ár. Kærast­inn minn borðar alltaf ham­borg­ar­hrygg og hann býr hérna með mér,“ seg­ir Iðunn sem viður­kenn­ir að hún væri ann­ars afar ólík­leg til að elda jóla­mat­inn klass­íska.

Byrja fyrr en seinna á hlaðborðinu

Iðunn býður upp á hlaðborð af smá­rétt­um í for­rétt sem hún mæl­ir með að gera. Fjöl­skyld­an byrj­ar að gæða sér á for­rétt­un­um um fjög­ur og er þá búin að vera sam­an síðan í há­deg­inu.

„Við erum sam­an al­veg yfir jól­in, hitt­umst upp úr há­degi og þá er grjóna­graut­ur sem er kannski eina hefðin sem við héld­um í. Svo um fjög­ur­leytið eru ost­ar og graflax sem maður get­ur gripið í. Svo er ég bara að dúlla mér í eld­hús­inu að græja kvöld­mat­inn,“ seg­ir Iðunn.

Hún seg­ir til­valið að skera niður gott súdeigs- og rúg­brauð, bera fram gæðaskinku og osta úr osta­borðinu og góða sultu, graflax og síld svo eitt­hvað sé nefnt. Það létt­ir á gest­gjaf­an­um að vera með kald­an for­rétt og það geta all­ir raðað á brauðið eins og hverj­um hent­ar. Með því að byrja for­rétt­inn snemma eins og fjöl­skylda Iðunn­ar ger­ir eru ekki all­ir pakksadd­ir þegar aðal­rétt­ur­inn er bor­inn á borð.

Nauta- og lamba­kjöt stend­ur fyr­ir sínu

Iðunn seg­ir ekki klikka að velja lambahrygg eða -læri eða naut­kjöt á jóla­borðið. Nauta-ri­beye er upp­á­haldsvöðvi Iðunn­ar. Fyr­ir fólk sem er ekki hrifið af fitu mæl­ir hún með nauta­lund. Hún seg­ir skemmti­legt að skera auta­kjötið í steik­ur og elda það þannig. Þá er hægt að brúna all­ar hliðar líkt og gert er á veit­inga­stöðum. Íslenskt kjöt svík­ur eng­an og þegar nauta­kjöt er ann­ars veg­ar þarf að horfa á hvort kjötið er fitu­sprengt.

„Það er hægt að gera lamba­kjöt og nauta­kjöt æðis­legt með því að mar­in­era það með til dæm­is trufflu­mar­in­er­ingu og svo er auðvelt að búa til góða mar­in­er­ingu heima með fersku rós­marín, timj­an­grein­um, hvít­lauk og olíu. Þú hell­ir síðan mar­in­er­ing­unni yfir kjötið og geym­ir í sól­ar­hring. Það hjálp­ar kjöt­inu að meyrna ef það er í hvít­lauks­mar­in­er­ingu.

Það þarf að kaupa kjötið fram í tím­ann og geyma inn í ís­skáp. Ég myndi taka nauta­steik­ur út tveim­ur klukku­tím­um fyr­ir eld­un svo það sé ekki ískalt þegar byrjað er að elda. Þegar það er tekið út úr ís­skápn­um þarf að taka það úr pakkn­ing­un­um, setja það á visku­stykki og þerra það.“

Mik­il­vægt að láta kjötið hvíla

Hvernig á að elda lambið?

„Ég myndi alltaf byrja að krydda það, jafn­vel leggja það á bök­un­ar­plötu með græn­meti í botn­in­um, til dæm­is lauk og gul­rót­um. Svo myndi ég rista það á háum hita til að fá góða húð á það, setja það á grillið í ofn­in­um á 220 gráður í 15 mín­út­ur. Á þeim tíma nær kjötið góðri húð. Svo myndi ég lækka ofn­inn niður í 150 gráður og taka rest­ina af tím­an­um á því. Það fer eft­ir því hvernig fólk vill borða lambið sitt, hvað það þarf að vera lengi. Mörg­um Íslend­ing­um finnst gott að hafa það vel eldað, sum­ir vilja hafa það bleikt í miðjunni. Ég mæli með að nota kjarn­hita­mæli.“

En hvað með nauta­kjötið?

„Ég myndi byrja að steikja það á pönnu á háum hita. Það þarf að krydda kjötið áður en þú eld­ar það, til dæm­is með salti og pip­ar. Síðan mæli ég með að steikja það á öll­um hliðum með olíu svo kjötið brún­ist fal­lega. Í lok­in finnst mér gott að setja vel af smjöri út á pönn­una. Ef kjötið er óm­ar­in­erað er gott að setja einn eða tvo hvít­lauks­geira og grein af rós­marín út á pönn­una með smjör­inu. Steiktu það al­veg þangað til smjörið byrj­ar að freyða. Þá er gott að ausa smjör­inu yfir kjötið en það kallað að beista kjötið, þá not­ar þú skeið og hell­ir smjör­inu yfir kjötið,“ seg­ir Iðunn.

„Það er lyk­il­atriði þegar þú ert að steikja kjötið að pann­an sé á mjög mikl­um hita. Ef ekki get­ur það soðnað. Það skipt­ir líka máli að setja ekki of mikið á pönn­una í einu. Heim­iliselda­vél­ar eru ekki svo kröft­ug­ar. Ef maður fyll­ir pönn­una af kjöti þá lækk­ar hit­inn um leið. Það er gott að taka þetta með þol­in­mæðinni og taka tvær um­ferðir.“

Iðunn seg­ir loka­skref­in mik­il­væg en þá er kjötið sett inn í ofn og mik­il­vægt að fylgj­ast með kjöt­inu með hita­mæli. Að lok­um þarf kjötið að hvíla þegar það er komið út úr ofn­in­um. Iðunn mæl­ir með 15 mín­út­um en fyr­ir stærri kjötstykki gæti þurft allt að 20 mín­út­ur. Hún seg­ir nauðsyn­legt fyr­ir steik­urn­ar að hvíla svo kjötið verði safa­ríkt og gott.

Fleira í boði en gamla góða Waldorf-sal­atið

Hvaða sós­ur passa við?

„Ég held að jólasós­urn­ar passi vel við. Það eru mjög oft rauðvínssósa og græn­pip­arsósa, mér finnst hún alltaf mjög góð. Svo er bernaise-sósa alltaf klass­ísk og pass­ar með öllu.“

Er eitt­hvert meðlæti sem þú mæl­ir með?

„Ég held að fólk mætti vera óhrætt að prófa ein­hverj­ar nýj­ung­ar með steik­inni. Waldorf-sal­atið, rauðkálið, grænu baun­irn­ar og brúnuðu kart­öfl­urn­ar eru vin­sæl­ar. En það er líka ótrú­lega gott að skera rósa­kál í tvennt og steikja á pönnu með olíu, salti og smá smjöri. Mér finnst líka gott að setja allskon­ar græn­meti inn í ofn,“ seg­ir Iðunn sem mæl­ir með að prófa sig áfram og breyta aðeins til um jól­in í ár.