Morgunblaðið | 29.12.2024 | 13:13

Jón stundar nýsköpun í hákarlaverkun

Jón Svansson segir mikla vinnu að skera hákarl og er hún ekki minni þegar tekst að koma með fimm slíka í einum túr. Ljósmynd/Aðsend

Jón Svansson hefur á bát sínum Norðurljósum NS-40 landað meiri hákarli á undanförnum fimm árum en nokkur annar. Hann hefur reynt ýmsar aðferðir við verkun hákarls og stundar nú nýsköpun á þessu annars formfasta sviði íslenskrar matargerðar. Þykir afurðin með eindæmum góð og ekur Jón langar leiðir um vegi landsins til að koma góðgætinu til kaupenda, að því er fram kom í umfjöllun sem birt var í desemberblaði 200 mílna.

Það liggur vel á okkar manni er blaðamaður nær tali af honum, enda Jón nýkominn heim eftir dvöl á Tenerife. Getur hann ekki annað en játað því að vera nú orðinn sólbrúnn og fallegur. „Já, maður er bara undrafagur orðinn,“ segir hann léttur.

Þrir í togi. Veiðarnar gengu vel síðastliðið sumar og landaði Norðurljós NS-40 heilum 13,2 tonnum af hákarli. Ljósmynd/Aðsend

Tilefni samtalsins er þó ekki sólarferð Jóns heldur að blaðamaður varð þess var að bátur hans, Norðurljós NS, hefur að síðastliðnu sumri meðtöldu landað tæplega 30 tonnum af hákarli frá árinu 2019. Er þetta tæplega þriðjungur hákarlsafla Íslendinga á tímabilinu.

Jón segist hafa hafið hákarlaveiðarnar í maí, eftir að gráslepputímabilinu lauk, en þurft að hætta um miðjan júní því aflinn var svo mikill. „Þetta gekk bara rosalega vel, jafnvel aðeins of vel. Ég myndi ekki ná að verka þetta allt ef ég hefði haldið áfram. Margir voru á bilinu 600 til 700 kíló og einn líklega tonn,“ svarar Jón spurður hvernig veiðarnar hafi gengið síðastliðið sumar.

Þarf vinnsluleyfi

Hvernig er að landa fimm hákörlum, er ekki mikið verk að vinna þetta?

„Jú, það er ekkert smáræði. Maður þarf að byrja kannski fimm eða sex að morgni og standa í skurði langt fram á kvöld.“

Þá sé jafnvel ákveðinn ókostur að sitja uppi með of mikið hráefni þar sem eina leiðin til að geyma hákarlinn sé að frysta hann. „Við þetta verður rosalegt vökvatap, en þessi vökvi nýtist í kæsinguna. Hákarlinn verður alveg góður en ekki alveg eins.“

Unnið er að nýsköpun á sviði verkunar hákarls á Vopnafirði. Aukin úrkoma hefur gert nýjar aðferðir nauðsynlegar. Ljósmynd/Íslandshákarl

Jón segir mikla list að verka hákarl og hefur gert það undanfarin ár undir merkjum Íslandshákarls. Það sé þó verið að flækja hákarlaverkun með reglugerðum að mati hans og nú sé Matvælastofnun farin að skipta sér af.

„Auðvitað er mikilvægt að fólk sem framleiðir matvæli hafi hlutina í lagi en Matvælastofnun veit bara ekkert um það hvernig hákarl er verkaður,“ segir Jón og útskýrir að hann hafi nú þurft að sækjast eftir vinnsluleyfi fyrir starfsemina. „Ég fæ ekkert að skera þetta niður í bita annars. Það er samt á leiðinni leyfið, ég hef verið að vinna í því.“

Viðtalið má lesa í heild sinni í desemberblaði 200 mílna.