Íslendingar enduruppgötva saltfiskinn

Kolbrún Sveinsdóttir segir í viðtali í desemberblaði 200 mílna það synd hve lítið hlutverk saltfiskur spilar í mataræði Íslendinga. „Í augum annarra þjóða erum við þessir miklu saltfiskframleiðendur og er saltfiskurinn svo samofinn sögu þjóðarinnar að á sínum tíma þótti koma til greina að hafa saltfiskflök á íslenska fánanum, en í dag er saltfiskur vandfundinn hjá fiskbúðum og matvöruverslunum, og leitun að saltfiski á matseðlum veitingastaða, þótt það séu reyndar nokkrir sem bjóða upp á góðan saltfisk.“

Kolbrún segir saltfisk bjóða upp á áhugaverða möguleika í matseld en verkunin veldur því að saltfiskurinn er stinnari en ferski fiskurinn og hefur sérstakt bragð sem margir kunna að meta. Ein ástæða fyrir því að Íslendingar hafa nánast gefið saltfiskneyslu upp á bátinn er, að mati Kolbrúnar, að landinn hefur hreinlega ekki notað hráefnið rétt. Flest bendi til að það sé fyrst og fremst útvötnun fisksins sem sé ábótavant hjá Íslendingum.

„Fyrir vikið hefur fiskurinn verið allt of saltur á bragðið, en ef rétt er staðið að útvötnuninni á saltmagnið ekki að vera nema 1,5 til 2% í mesta lagi, sem er svipað og í mörgum öðrum matvælum sem við erum vön.“

Útvatnaður saltfiskur til neytenda

Að útvatna saltfisk getur tekið marga daga og verið töluvert föndur en Kolbrún segir að almennt megi miða við að ferlið taki þrjá til fimm daga og þarf þá að skipta um vatn u.þ.b. þrisvar. 

Kolbrún segir að þessi mikli undirbúningur skýri það væntanlega að stórum hluta hvers vegna íslenskir veitingastaðir bjóða sjaldan upp á saltfisk, og hvers vegna önnum kafnir nútíma-Íslendingar leggja ekki í það að elda saltfisk frá grunni.

Lausnin er þá vitaskuld að matvælafyrirtæki, fisksalar eða matvöruverslanir sjái um útvötnunina og selji saltfiskinn á því formi að hann sé tilbúinn til matreiðslu. „Í samvinnu við Krónuna gerðum við tilraun með sölu á útvötnuðum saltfiski. Matreiðslumeistarar MK þróuðu mjög flottar uppskriftir og urðu fjórar útfærslur fyrir valinu, og Grímur Kokkur sá um að þróa og framleiða tilbúna rétti úr saltfiskinum. Gátu viðskiptavinir Krónunnar þá keypt frysta útvatnaða saltfiskhnakka og -bita, og einnig tvenns konar handhæga saltfiskrétti sem voru tilbúnir til hitunar eða eldunar,“ segir Kolbrún.

Uppátækið fékk mjög góðar viðtökur að sögn hennar.

Viðtalið við Kolbrúnu má lesa í heild sinni í desemberblaði 200 mílna.