Þau Axel Thorsteinsson, Stefán Pétur Bachmann Bjarnason og Þórey Lovísa Sigurmundsdóttir hjá Hygge coffee and micro bakery eru komin í jólaskap og byrjuð á jólabakstrinum.

Öll eru þau listræn og hæfileikarík á sínu sviði og eiga sínar uppáhaldsjólakökur sem þeim finnst ómissandi að bjóða upp á um hátíðirnar. Þau munu, hvert og eitt, deila einni uppskrift að sinni uppáhaldsjólaköku með lesendum næstu daga. Fyrsta uppskriftin kemur úr smiðju Þóreyjar en henni finnst ómissandi að baka mömmukökur fyrir hátíðirnar.

Hátíðlegar Sörurnar, mömmukökurnar og lagtertan fanga bæði augu og munn og koma með jólin.

Jólin ekki stórhátíð í Arabaríkinu

Axel er líka lærður konditor og hefur starfað sem slíkur. Hann er nýfluttur heim eftir að hafa verið seinustu átta ár erlendis og þá aðallega í Mið-Austurlöndum.

„Þegar ég var þar tókst ég á við ýmis verkefni. Mestmegnis var ég yfir Bouchon Bakery, Princi og Dean & Deluca, en síðan var ég ráðgjafi hjá Starbucks og öðrum stöðum á þessu svæði líka,“ segir Axel.

Aðspurður segir Axel að ekki hafi farið mikið fyrir jólahefðum hjá sér undanfarin ár. „Seinustu ár hefur farið lítið fyrir jólahefðum hjá mér því jólin eru ekki stórhátíð í Arabaríkinu. Ég hef þó haft gott fólk í kringum mig og haldið hátíðina með öðrum hætti, það hefur verið meira um amerískar og breskar hefðir. Þá hafa verið jólakræsingar í boði eins og minced pies, pecan pie, buche de noel og svo auðvitað panettone. En þegar ég er hér heima á Íslandi er ris a la mande alltaf ómissandi réttur.“

Axel segist ekki halda mikið í baksturshefðir en það geri móðir hans. „Móðir mín, sem er bakari líka, heldur vel utan um baksturshefðirnar. Sörugerð, lagtertur og allar sortir af smákökum eru fastir liðir hjá henni þannig að það er óþarfi að ég troði einhverju þarna inn, ávallt best það sem mamma gerir.“

Á aðfangadagskvöld finnst Axel ómissandi að fá ris a la mande. „Sörur þurfa líka að vera í boði. Ef við náum ekki að njóta þeirra á aðfangadagskvöld þá er jóladagurinn til að smakka á þeim.“

Ljúffengar Sörurnar hans Axels eru bakaðar á klassískan máta með súkkulaði-ganache og eru í miklu uppáhaldi hjá honum.

Barnabarn fyrsta fagmenntaða bakarans sem lærði á Íslandi

Stefán kemur víða við en hann er einnig í íslenska bakaralandsliðinu, faggreinakennari við bakstursiðngreinina í Hótel- og matvælaskólanum og svo er hann líka gítarleikari. Hann hefur unnið á Hygge coffee and micro bakery frá opnun en verið í bakarastéttinni í rúm 14 ár. Það eru fáir sem vita að Stefán er kominn af bakaraætt.

„Þegar ég var barn var móðir mín mjög dugleg við jólabaksturinn og ég er með sterkar minningar um að hafa hjálpað henni að snúa hakkavélinni þegar hún var að baka vanilluhringi og loftkökur. En það sem ég var spenntastur fyrir voru piparkökurnar hennar mömmu, bæði að móta þær og skreyta með glassúr, en ég veit nú ekki hvar hún fékk uppskriftina en ég reikna með að hún hafi komið frá móður hennar en hún var barnabarn Gríms Ólafssonar, sem var fyrsti Íslendingurinn sem tók sveinspróf í bakaraiðn árið 1884. Grímur hóf störf hjá Daníel Bernhöft sem var fyrsti fagmenntaði maðurinn til að starfa á Íslandi, árið 1885,“ segir Stefán sposkur á svip.

Lagtertan er í miklu uppáhaldi hjá Stefáni og er borin fram á jóladag. mbl.is/Árni Sæberg

„Það skemmtilegasta sem ég geri“

Þórey Lovísa er 26 ára gömul, bakarameistari og yfirbakari á Hygge coffee and micro bakery.

„Ég er búin að vera í matvælageiranum í rúm tíu ár og búin að tækla alls konar áskoranir síðan þá. Ég lærði hjá Sandholt bakaríi á Laugaveginum og var þar í rúm sex ár. Eftir það ákvað ég að taka mér stutta pásu og fór að vinna hjá Kokku á Laugaveginum þar sem ég lærði fullt um öll áhöld, tæki og tól sem notuð eru í matvælageiranum. Auk þess bætti ég helling við mig í sölumennsku,“ segir Þórey og hlær.

„Eftir eitt og hálft ár þar fékk ég gott tilboð á borðið að vera yfirbakari á glænýju kaffihúsi sem verið var að opna úti á Granda. Ég tók því starfi eins og hverri annarri krefjandi áskorun. Fyrstu sex mánuðina fór mikill tími í þróunarvinnu og að kaupa allt til að setja upp bakaríið. Um miðjan febrúar árið 2022 var Hygge coffee and micro bakery opnað. Ég fékk þá loksins vettvang til að skapa og baka mínar vörur fyrir almenning,“ segir Þórey og bætir við að það hafi ávallt verið draumurinn eftir að hún byrjaði í faginu.

„Móttökurnar hafa verið afar jákvæðar og þetta er það skemmtilegasta sem ég geri, að gleðja fólk með gómsætum sælkeravörum. En í frítíma mínum nýt ég mín best að slaka á, fara á kaffihús eða taka þátt í menningarlegum viðburðum. Einnig finnst mér ekkert skemmtilegra en að ferðast og hvað þá að heimsækja bakarí og kaffihús í öðrum löndum til að fá innblástur eða hugmyndir að einhverju skemmtilegu til að taka með mér heim.“

Heldur í hefðir frá bernskuárunum

Þórey heldur í hefðir frá bernskuárunum þegar kemur að smáköku- og jólabakstri. „Það eru nokkrir hlutir sem ég hef gert árlega frá því ég var barn, meðal annars piparkökubaksturinn með mömmu og systrum mínum. Við finnum okkur ávallt tíma saman í nóvember þar sem við rúllum út piparkökudeigi, skerum með ýmiss konar formum og skreytum. Þetta byrjaði sem lítil hefð þar sem ég, móðir mín og tvær yngri systur vorum að en í dag tekur öll stórfjölskyldan þátt. Síðan er laufabrauðsgerðin heilög hjá mér. Amma Þórey var vön að gera laufabrauð sjálf frá grunni og leyfði mér ávallt að hjálpa til, síðan hittist öll stórfjölskyldan og sker út. Þetta gerum við enn þá.“

Fyrir nokkrum árum byrjuðum við besta vinkona mín, Erika, á sörugerðinni. Eftir eitt skipti er sörugerðin orðin árleg. Allar jólahefðir, hvort sem þær eru bakstur, skreytingar eða að skoða jólaljós, eru svo sannarlega haldnar hátíðlegar ár hvert á mínum bæ,“ segir Þórey með bros á vör.

„Síðan er það matarhefð sem kemur frá ömmu minni sem er ómissandi yfir hátíðirnar. Það er kökuboð á jóladagsmorgun. Síðan ég man eftir mér hef ég alltaf vaknað, farið fram og þar blasir við mér kökuhlaðborð með öllum jólasmákökunum, randalínum, tertum og fleiri kræsingum sem bakaðar og gerðar hafa verið. Mánaðarstellið er tekið fram og kökurnar borðaðar í morgunmat. Ég veit nú ekki hvernig þessi hefð kom til en mér finnst hún sú allra hátíðlegasta,“ segir Þórey að lokum.

Þórey sviptir hulunni af uppskrift frá mömmu sinni, að mömmukökum, sem hún heldur líka mikið upp á og bakar árlega.

Mömmukökur eru í uppáhaldi hjá Þóreyju og uppskriftin kemur úr smiðju móður hennar. mbl.is/Árni Sæberg