Matarhátíðin Food and Fun stóð sem hæst um nýliðna helgi þar sem 17 veitingastaðir á höfuðborgarsvæðinu tóku þátt. Alls komu 17 erlendir gestakokkar sem léku listir sínar í eldhúsinu og buðu upp á einstaka matarupplifun sem lét fáa ósnorta.

Ég heimsótti veitingastaðinn La Primavera í hinu merka Marshallshúsi úti við gömlu höfnina í Reykjavík sem sameinar ríkar matreiðsluhefðir Norður-Ítalíu og hágæða íslenskt hráefni.

Veitingastaðurinn La Primavera er staðsettur í hina merka Marshallshúsi úti við gömlu höfnina í Reykjavík. mbl.is/Sjöfn

Það var því vel við hæfi að gestakokkurinn kæmi frá Norður-Ítalíu en Cesare Battisti, matreiðslumaður og vertinn á Ratanà, veitingastaðnum í Mílanó, sem er leiðandi í nútíma ítalskri matargerð, réð ríkjum þar um helgina. Hann blandar saman hefð og nýsköpun og sterkri skuldbindingu um sjálfbærni og gerir það lista vel.

Hokinn þekkingu og reynslu

Battisti er hokinn af reynslu og þekkingu í faginu en eftir fyrstu ár sín í fremstu eldhúsum Mílanóborgar aflaði hann sér mikillar kokkareynslu á siglingum um allan heim um borð í skemmtiferðaskipum. Eftir þá reynslu sneri Battisti aftur til rótanna, þar sem hann stjórnaði Ristorante Solferino og Trattoria della Pesa áður en hann stofnaði Ratanà árið 2009. Þar endurtúlkar hann matargerð Lombardia-héraðsins með nútímalegum blæ, með áherslu á hágæða hráefni og ábyrga uppsprettu.

Hann bauð upp á ógleymanlega matarupplifun á La Primavera sem lýsti vel áherslum hans í matargerð. Matseðillinn undirstrikaði einfalda en fágaða ítalska rétti sem búið var að færa í nútímalegan búning og útkoman var stórfengleg. Frumleikinn í framsetningu réttanna fönguðu augun og bragðsamsetningin var skemmtilega pöruð saman fyrir bragðlaukana.

Kveiktu á öllum skilningarvitum

Battisti og teymið á La Primavera fóru á kostum og buðu matargestum upp á háklassa rétti sem kveiktu á öllum skilningarvitum. Stemningin á staðnum var hlý og afslöppuð og kokkarnir báru fram réttina með þjónunum af fagmennsku og kynntu hvern einasta rétt til leiks. Segja má að Battisti ásamt kokkateyminu hafi tekist að bjóða upp á ógleymanlega matarupplifun fyrir matargesti í umhverfi sem blandar saman sögu, list og matargerð enda er rekið Nýlistasafn í húsinu og á Marshallhúsið sér merka sögu sem gömul síldarverksmiðja jafnframt.

Byrjað var á fingramatarréttinum amuse bouche, mantuan graskers-krókettur. Mjög góðar og ljúfmeti að njóta.

Amuse bouche, mantuan graskers-krókettur. mbl.is/Sjöfn

Annar rétturinn í röðinni var hinn frægi ítalski réttur vitello tonnato borinn fram með presidia slow food salina kapers. Þetta er skemmtilegur réttur borinn fram kaldur eða við stofuhita, fínt skornar sneiðar af kálfakjöti þaktar rjómalagaðri majónes-sósu sem hefur verið bragðbætt örlítið með túnfisk með keim af kapers og ansjósu. Unaðslega ljúffengt og einn af mínum uppáhaldsréttum. Þegar þú uppgötvar þennan ítalska gimstein þá muntu mögulega aldrei vilja borða kálfakjöt á annan hátt.

Vitello tonnato borinn fram með presidia slow food salina kapers. mbl.is/Sjöfn

Risotto alla vecchia Milano var næst borinn fram með beinmerg, gremolata og soðsósu sem kom bragðlaukunum á flug. Ekta risotto eins og það gerist best.

Risotto alla vecchia Milano borinn fram með beinmerg, gremolata og soðsósu. mbl.is/Sjöfn

Síðan var það braised veal cheek eða kálfakinn borin fram með sítrónustöppuðum kartöflum, hreint sælgæti að njóta, afar meyrt kjöt og bráðnaði í munni.

Braised veal cheek eða kálfakinn borin fram með sítrónustöppuðum kartöflum. mbl.is/Sjöfn

Lokahnykkur á máltíðinni var síðan eftirrétturinn sem ber heitið more e risolatte með brómberjum, lemon curd, hrísgrjónum og marens. Hann var léttur undir tönn og bauð upp á heimsókn í nýja bragðheima.

More e risolatte með brómberjum, lemon curd, hrísgrjónum og marens. mbl.is/Sjöfn

Fullkomið jafnvægi af norður-ítalskri matarhefð

Loks má segja að hver réttur hafi endurspeglað fullkomið jafnvægi norður-ítalskrar matarhefðar og staðbundinnar nýsköpunar líkt og staðurinn er þekktur fyrir. Einnig var hægt að taka vínpörun fyrir þá sem vildu fara alla leið til Ítalíu.

Það var einstök ánægja að fylgjast með Battisti, Leifi Kolbeinssyni, Arnari Darra Bjarnasyni ásamt teyminu á La Primavera vinna saman í eldhúsinu. Vinnubrögðin og samstarfið voru óaðfinnanleg. Þjónustan var framúrskarandi og andrúmsloftið notalegt í alla staði. Ekki skemmdi útsýnið yfir höfnina þar sem höfnin og byggingarnar skörtuðu sínu fegursta við sjóndeildarhringinn.