Tilbrigði við þorrann

Sjálfur er ég nú ekki svo ýkja mikill þorrakarl þótt ég sé ákafur talsmaður þess að halda í góða þjóðlega siði,“ segir Gunnar Karl Gíslason, yfirmatreiðslumeistari á veitingastaðnum Vox. Daglegt líf kom svo sannarlega ekki að tómum kofunum hjá honum varðandi nýjungar á þorrahlaðborðið, sem eins og alþjóð veit samanstendur af fremur litlausum mat á borð við hangikjöt, svið og súrmeti.

Þótt sá þjóðlegi siður að blóta þorra eigi síauknum vinsældum að fagna meðal landans eru ekki allir jafn duglegir við að kjamsa á súrmetinu og því var Gunnar beðinn að búa til rétti úr þjóðlegu hráefni sem gætu sómt sér vel á hvaða þorrahlaðborði sem er til viðbótar við það sem fyrir er. Gunnar útbjó sex rétti og notaði í þá meðal annars íslenskt lambakjöt og innmat, slátur, skelfisk, mysu, rúgbrauð, kartöflur og rófur svo eitthvað sé nefnt. Hann segir að áhersla Vox snúist um nærtækt hráefni og endurnýjun hefða enda fylgi veitingastaðurinn svokallaðri norrænni matargerðarlist af sannfæringu. „Við höfum beint samband við bændur, fiskimenn, skotveiðimenn og berja- og sveppatínslufólk sem sækir efni í villtri íslenskri náttúru. Hráefnið er því alltaf náttúrulega ferskt þótt útfærslan kunni að vera frumleg þegar á diskinn er komið,“ segir Gunnar.

Uppskriftirnar, sem hér fylgja, eru gerðar fyrir fjóra.

Lambafilet

Brúnið lambið á pönnu upp úr olíu og ögn af smjöri uns það er fallega gyllt. Klárið í ofni uns kjarnhiti nær um 53°C. Kryddið til með salti og pipar. Hvílið við stofuhita í 10 mín. og skerið svo.

Skerið smjördeigið út í fallega hringi, um 2 cm í þvermál, og bakið við 200° uns það er fallega gyllt og stökkt í gegn.

Sveppamauk

Takið sveppi og skarlottulauka og steikið upp úr smjöri uns allur safi hefur gufað upp og sveppirnir eru byrjaðir að taka lit. Bætið ögn af rjóma út í og sjóðið uns maukið er orðið þykkt. Smakkið til með salti, pipar og nokkrum dropum af sítrónusafa.

Steinseljukrem

Takið steinselju og forsjóðið í brimsöltu og bullsjóðandi vatni í 40 sekúndur. Takið skarlottulauka og hvítlauksrifið og látið krauma í smásmjöri í potti uns það er meyrt í gegn. Blandið lauk og steinselju saman og vinnið í blandara þar til maukkennd áferð fæst. Blandið þá út í majonesi eftir smekk og smakkið til með salti og smásítrónusafa.

Þurrkuð steinselja

Takið fallega, flatlaufa steinselju, dýfið í ögn af olíu og kryddið með smásalti. Setjið á smjörpappír og bakið í nokkrar mínútur við 170°C uns hún er orðin er stökk.

Rófuréttur

Skrælið rófu og skafið niður með skeið og leggið í djúpa skál. Sáldrið yfir hana smásykri, ögn af salti og sítrónusafa. Látið standa yfir nótt eða í nokkra klukkutíma í kæli. Setjið svo í botninn á glasi.

Súrmjólkurfroða

Hrærið saman súrmjólk og sykri og setjið á síuklút í fjóra tíma. Takið þá úr klútnum og bætið nokkrum dropum af sítrónusafa út í og setjið í rjómasprautu. Setjið gas í sprautuna og hristið virkilega vel og látið standa í 12 tíma í kæli fyrir notkun. Súrmjólkinni er svo einfaldlega sprautað fallega í glasið rétt fyrir framreiðslu.

Rifnar rófur

Rétt áður en rétturinn er framborinn skerið rófu í mjög fína strimla, veltið upp úr ögn af olíu, sykri og salti og leggið fallega ofan á súrmjólkurfroðuna.

Lambaskanki

Saxið gulrót, sellerí, skarlottulauka og hvítlauksgeira og brúnið vel í stórum potti. Brúnið tvo lambaskanka sem skornir hafa verið í tvennt á pönnu og setjið í pottinn með grænmetinu. Bætið við tómatpuré og hellið vatni í pottinn uns rétt flýtur yfir skankana. Bætið þá nokkrum greinum af timían og rósmarín út í og látið suðuna koma upp. Sjóðið svo við vægan hita í nokkra tíma eða þangað til skankarnir eru algerlega meyrir. Sigtið þá soðið í annan pott og sjóðið niður í fína sósu og bætið hana með smjöri og ögn af salti. Rífið niður skankana og bætið út í sósuna.

Grænmeti

Skerið grænmetið í fína bita og forsjóðið í léttsöltu vatni uns það er meyrt í gegn. Blandið út í skankana ásamt dilli og setjið í fallega skál.

Kartöflufroða

Skrælið kartöflurnar og skerið í átta bita og sjóðið í léttsöltuðu vatni uns meyrar í gegn. Kreistið í gegnum kartöflupressara eða stappið fínt með gaffli og setjið í pott. Hrærið í pottinum við lágan hita og bætið með rjóma og smjöri. Það gæti þurft að þynna músina ögn með meiri rjóma, en hún á að vera í líkingu við mjög þykka sósu. Pressið í gegnum fínt sigti og setjið í rjómasprautu. Setjið eitt gashylki í sprautuna og hristið virkilega vel. Sprautið smá ofan á skankana. Setjið svo nettan dilltopp ofan á músina.

Lamba-innmatur

Saxið grænmeti og lauk ásamt nokkrum rósmaríngreinum og brúnið vel í stórum potti. Steikið tungur og hjarta og setjið í pottinn. Bætið lambasoði við og látið krauma í um tvo tíma. Sigtið þá soðið í annan pott og sjóðið það niður í fína sósu og bætið hana með smjöri og ögn af salti. Skerið innmatinn niður og gljáið í sósunni. Bætið með ögn af fínt söxuðum skarlottulauk og graslauk, salti og pipar. Setjið í fallega skál.

Slátur

Finnið ykkar uppáhaldsslátur, blóðmör eða lifrarpylsu eða hvort tveggja. Skerið í bita og léttsteikið á pönnu. Smakkið til með sykri og smásalti. Bætið ofan á innmatinn.

Rótargrænmeti og kartöflur

Skerið rótargrænmeti í teninga og sjóðið í léttsöltu vatni. Gerið það sama við íslenskt kartöflusmælki. Þegar grænmetið er orðið meyrt veltið því þá upp úr ögn af bræddu smjöri og bætið með smásalti. Tyllið þessu svo fallega ofan á kjötið.

Skelfiskur og mysa

Lúðuþynnur

Skerið lúðu í örfínar þynnur og leggið á miðjan diskinn, kryddið með blöndu af olíu, salti og blönduðum fínt söxuðum jurtum.

Skelfiskur

Hörpuskel og humar skorin í bita og vellt upp úr smáolíu ásamt rækjum. Látið inn í ofn í 2-3 mín við 150°C. Kryddað með smásalti og skelfiskinum raðað ofan á lúðuþynnurnar.

Mysa

Tvö stór matarlímsblöð eru lögð í kalt vatn þangað til þau eru lin og sett út í 2½ dl af mysu, skellt í pott og hitað uns matarlímið er uppleyst. Bætið smásalti út í, setjið í skál og kælið þangað til það er stíft. Setjið svo hlaupið hist og her á diskinn.

Rúgbrauðsís

Blandið saman mjólk og sykri í pott, fáið upp suðu og hellið rólega yfir eggin og hrærið vel í á meðan. Setjið í blandara ásamt rifnu rúgbrauði og maukið uns það er flauelsmjúkt. Bætið við ögn af salti og frystið í ísvél. Gerið fallegar kúlur og setjið við hlið fisksins.

Sýrð rjómafroða

Skellið 2 dl af sýrðum rjóma í skál og hrærið vel í með pískara. Bætið út í ögn af salti og nokkrum dropum af sítrónusafa. Hellið þessu í rjómasprautu og setjið í hana eitt gashylki og látið standa í 12 tíma í kæli fyrir notkun. Sprautið svo fallega við hlið fisksins.

Kaffiskyr

Matarlím bleytt upp í mjólkinni, rjómi soðinn með vanillusykri og honum síðan hellt yfir í mjólkina. Skyrið sett út í og blandað vel saman með töfrasprota og smakkað til með smá sítrónusafa. Sett í lítil glös eða diska og kælt.

Kaffigel

Hellið upp á gott kaffi, takið frá 3 dl af því og drekkið restina. Þessir 3 dl eru svo bættir með besta hunangi heimilisins. Leggið tvö matarlímsblöð í bleyti í köldu vatni uns þau eru mjúk og bræðið þau þá saman við kaffið. Kælið ögn og hellið örþunnu lagi yfir skyrmúsina.

Skyr-kaffifroða

Takið eina dollu af KEA-vanilluskyri og hrærið út með 1 dl af léttþeyttum rjóma og 60 g af mjólk. Smakkið til með smávegis af góðu en köldu kaffi og setjið á rjómasprautubrúsa. Skellið einu gashylki í og sprautið svo ofan á kaffigelið rétt áður en skyrið er borið fram.

Stökkt haframjöl

Steikið 1 dl af haframjöli við mjög vægan hita upp úr smjöri á pönnu uns það verður fallega gyllt. Bætið með ½ teskeið af kanil og rifnum berki af einni sítrónu. Hellið því næst haframjölinu í sigti og látið kólna. Dreyfið svo vel af því yfir desertinn.

join@mbl.is