Spænsk og frönsk áhrif á Gullfossi

Gráir litatónar, rauðar síðar velúrgardínur, kertaljósaveggur, kertaljós í gluggum, blómafoss og speglar eiga sinn þátt í heimilislegu og hlýlegu andrúmslofti á Gullfossi, nýjasta veitingastaðnum í veitingahúsaflóru borgarinnar. Gullfoss er að finna á jarðhæð Radison SAS 1919 hótelsins í gamla Eimskipafélagshúsinu, þar sem áður var til húsa veitingastaðurinn Salt. Nú hefur veitingamaðurinn Guðvarður Gíslason gert fimm ára leigusamning við hóteleigandann Andra Má Ingólfsson um veitingareksturinn.

„Ég ákvað að umbylta skipulaginu með svolítið róttækum hætti. Ég hafði endaskipti á matsalnum og barnum svo nú er matsalurinn, sem tekur hátt í áttatíu manns í sæti, Hafnarstrætismegin í húsinu, á þeim stað sem barinn var áður og öfugt,“ segir Guffi þegar við setjumst niður að snæðingi við hvítdúkað borðið.

Guðlaug Halldórsdóttir í Mámímó, sem nú rekur Þrjár hæðir við Laugaveg, hefur hjálpað Guffa við að innrétta nýja staðinn.

Vildi skapa eitthvað nýtt á ný

Guffi er síður en svo nýgræðingur í veitingabransanum því hann byrjaði að reka Gauk á Stöng árið 1983 og var þá búinn að vera hótelstjóri á Bifröst í nokkur sumur þar á undan. Eftir Gaukinn opnaði hann sjávarréttastaðinn Jónatan Livingstone Máv við Tryggvagötu og þaðan lá leiðin svo á Hótel Loftleiðir. Apótekið opnaði hann svo árið 1999 og nú Gullfoss. Hann er auk þess hluthafi í Fiskmarkaðnum í Aðalstræti 12 þar sem hann var áður með sushi-staðinn Maru.

„Mér fannst kominn tími til að skapa eitthvað nýtt enda var ég kominn fram úr sjö ára tímabilinu með Apótekið, sem segja má að hafi sérhæft sig í svokallaðri „fusion“-eldamennsku. Gullfoss kemur nýr inn í veitingahúsaflóruna en spænsk og frönsk áhrif munu svífa þar um sali,“ segir Guffi og bætir við að yfirmatreiðslumeistarinn sé hinn franski Nicolas Vergnaud, sem hafi reynslu af því að starfa á fimm stjörnu hótelum í Barcelona, á Mallorca og í Mónakó.

Boðið er upp á morgunverðarhlaðborð fyrir hótelgesti og síðan tekur við tapas-hlaðborð í hádeginu með spænskum smáréttum á 2.390 kr. Íslenski vertinn segist hafa kynnst þeim á ferðalögum erlendis sem frábærum kosti fyrir þá, sem vilja fljóta afgreiðslu og góða magafylli.

Á kvöldin er svo opnað á ný kl. 18.00 með „al a carte“ matseðli og tíu rétta „new style tapas“ smakkseðli með úrvali af réttum af matseðli, sem að sögn Guffa virðist ætla að slá í gegn.

Barinn hefur svo á að skipa þægilegum sófum í bland við yfirdekkta tekkstóla úr Góða hirðinum. Á stóru veggrými eru sýnd Vídeó Art listaverk eftir Sigrúnu Lýðsdóttur auk þess sem gestir geta stundað vínsmakk á Vínótekinu, vopnaðir sérútgefnum Gullfoss-greiðslukortum, en Vínótekið hans Guffa inniheldur sérvalin vín, bæði rauð og hvít.

Gömul rándýr hús bjarga engu

Nafnið Gullfoss vísar til skemmtilegra ára þegar Íslendingar flykktust í sínar fyrstu utanlandsferðir með gamla Gullfossi og upplifðu skemmtileg ævintýri í Evrópu. „Það er því bæði staðsetningin hér í gamla Eimskipafélagshúsinu og eins vísun í skemmtilega upplifun sem varð til þess að nafnið Gullfoss var valið á nýja staðinn. Þegar ég var að læra til kokks stefndi ég að því að verða kokkur á Gullfossi, en rétt missti af því þar sem að skipið var selt ári áður en ég útskrifaðist. Ég var hins vegar sem gutti oft að vinna í Gullfossi við uppskipanir og kaffistofan okkar var þá þar sem nú er Gaukur á Stöng“

Miðborgin hefur því að heita má verið miðpunkturinn í lífi Guffa hingað til enda segir hann að sér líði þar einkar vel. „Mannlífið í miðborginni mætti þó blómstra meira með meiri heild og stórum húsum og starfsemi, sem laðar að sér fólk. Gömul hús, sem kosta alltof mikið og enginn kemur inn í, bjarga ekki miðborginni,“ segir Guffi um leið og hann nestar blaðamann með uppskriftum af nýja matseðlinum. Hann bætir við að hann muni einbeita sér að rekstri Gullfoss næstu fimm árin enda hafi hann komist að því að ekki sé þægilegt að vera með tvo staði í takinu í einu. „Þegar sá tími er liðinn, fer ég að nálgast sextugt og þá fer ég kannski bara að gera eitthvað allt annað, hver veit!“

Kryddbrauð

Egg og sykur þeytt létt saman í matvinnsluvél. Öllu nema hunanginu bætt saman við og hrært. Á meðan er hunangið hitað upp í 60°C og bætt út í á meðan hrært er. Blandan er sett í form klætt með smjörpappír og bakað við 170°C í um eina klst. með álpappír yfir. Brauðið er borið fram með Foie gras andalifur, sem fá má tilbúna í búðum og gott er að hafa mangósultu með.

Aspas með tarragon-sósu

Látið aspasinn í sjóðandi saltvatn í fjórar mínútur og síðan í ísvatn í smá stund til að halda litnum grænum. Hitið aspasinn svo á pönnu með smávegis smjöri og saltið örlítið í lokin.

Tarragon majónes

Tarragonið er forsoðið í söltu vatni í fimm sekúndur og þaðan er það sett strax í ísvatn. Vatnið er kreist úr því, tarragonið er svo maukað og því blandað saman við majónesið.

Snöggsteiktur túnfiskur með og eggaldinpuré

Takið um það bil 130 gramma túnfisksteik á mann og kryddið með salti og pipar. Hitið pönnu með ólífuolíu og snöggsteikið túnfiskinn á pönnunni eða í 10-15 sekúndur á hvorri hlið.

Eggaldinpuré

Eggaldinið er sett beint á þurra pönnu eða grillað á öllum hliðum þar til það er orðið brennt. Síðan er það klárað í ofni við 180°C í 15-20 mínútur. Eggaldinið er svo skorið í tvennt, kjötið skafið innan úr, sett í sigti með klút og inn í kæli með smávegis fargi til að ná sem mestum safanum úr. Gott er að geyma það þannig yfir nótt. Þá er hvítlaukurinn rifinn niður í eggaldinið og þetta saxað saman með ólífuolíunni.

Kryddað með salti og pipar eftir smekk.

Ananastartar með ís

Ananasinn er afhýddur og skorinn niður í litla teninga. Vanillustöngin er skorin í tvennt og fræin skafin innan úr. Sykurinn og vanillustöngin sett á teflon-pönnu og búin til ljós karamella. Þegar sykurinn er orðin ljósbrúnn er ananasteningunum bætt út í og þeir karamellaðir í 1-2 mínútur. Borið fram með ís eftir smekk, en bæði kókosís og pina colada ís fer sérlega vel með þessu.