Hrossakjöt og hvalur alveg frábær í sushi

Eftir Kristínu Heiðu Kristinsdóttur

khk@mbl.is

Jú, ég vissi að Japanir væru sjúklega nákvæmir þegar kemur að matargerð en þegar Snorri fór að segja sögur af dvöl sinni í Japan og öllum serimóníunum og smámunaseminni í tengslum við nám hans í sushi-gerð fylltist ég miklum efasemdum um að ég væri rétta manngerðin í þetta. Hamhleypueðli sem vill vaða í verkin með djöfulgangi, hentar greinilega ekki til sushi-gerðar.

En það breytir ekki því að ég dáist að fólki sem hefur langlundargeð til að búa til slíkan „slow-food“ og leggja svona mikið upp úr fegurð matarins sem raun ber vitni.

Sushi-bitarnir gleðja ekki aðeins bragðlaukana heldur eru þeir mikið augnayndi.

Fegurð þeirra vekur lyst.

Það fylgir því mikil ánægja að borða fallegan mat og auðvitað er frábært að geta borið á borð fyrir gesti sína eitthvað sem maður hefur lagt svona mikla vinnu í.

Sagt er að sushi-gerð heppnist best ef fyrir hendi eru meðal annars matarást, sköpunargleði og hugarró.

Fáið krakkana með í sushi-gerð

Grundvallaratriðin í sushi-gerð eru grjónin og meðhöndlun þeirra og einnig að hráefnið í fyllingunni sé ferskt og fyrsta flokks.

Forvinnan er aðalmálið.

Og þar skiptir forvinna grjónanna mestu. Ef grjónin hafa ekki verið rétt meðhöndluð og eru ekki eins og þau eiga að vera, þá verður sushi-ið ekki í lagi.

Maður kemst ekki upp með fúsk í sushi-gerð.

Grjónin verða að vera japönsk og þau þarf að meðhöndla af alúð.

Fyrst þarf að skola 5-7 sinnum, alveg þar til skolvatnið er ferskt.

Síðan eiga þau að standa í eina klukkustund í köldu vatni.

Að lokum eru þau soðin eftir kúnstarinnar reglum:

Kröftug suða í 10 mínútur, við lægri hita í aðrar 10 mínútur og að lokum eiga þau að standa í 15-20 mínútur. Síðan þarf að hella yfir þau sérstöku ediki (sem maður býr til sjálfur) eftir sérstökum reglum.

Þegar þessari kennslu í að sjóða grjón fyrir sushi var lokið var blaðamanni líka öllum lokið.

Og þetta var einungis byrjunin, allt hitt var eftir, að búa til rúllurnar og bitana. En óþolinmóðir verða að hafa í huga að það lærist ekki að gera sushi á hálftíma. En það má heldur ekki gleyma að æfingin skapar meistarann. Og það getur verið mjög skemmtilegt að vera mörg saman að búa til sushi, jafnvel virkja gestina (en hafa þá klárað grjónadúlleríið áður).

Krakkar hafa líka mjög gaman að því að taka þátt í sushi-gerð.

Önd og naut ekki síður en fisk

Fernt er það auk fyllingar sem verður að vera í sushi:

Þang, kaldir engiferbitar, sojasósa og wasabi (eiturgræn piparrót).

Sojasósan verður að vera japönsk, engiferið verður að vera í sérstökum legi. Þangið verður að vera ristað, annars er það allt of seigt.

Mælt er með að kaupa allt þetta í Asíubúðunum svokölluðu.

Og svo verður maður náttúrlega að eiga sérstaka sushi-mottu til að geta búið til rúllurnar.

Áherslan á ferskleika hráefnisins í fyllingunni er mikil og þar eru hæg heimatökin hjá okkur Íslendingum fiskveiðiþjóðinni.

Allskonar fiskmeti hentar í sushi en þó ekki skötuselur.

Hrossakjöt og hval sagðist Snorri hafa notað með mjög góðum árangri í sushi-fyllingar sem og lamb, önd og naut.

Eftir að hafa fylgst með sushi-gerð Snorra (sem hefur 20 ára reynslu í faginu), smakkað guðdómlega sushi-ið sem hann töfraði fram og hlustað á allt sem hann hafði að segja um sushi og Japan, þá var iðurstaðan þessi:

Sushi-gerð er mikil vísindi.

Sushi-gerð er list.

Og sushi-gerð er heilmikil heimspeki.

www.kokkurinn.is