Grúskað í matarfræðum

Ágúst Ingi Jónsson

aij@mbl.is

Lestur hefðbundinna jólabóka var ekki ofarlega á lista hjá Ragnari Wesman, fagstjóra í matreiðsludeild Hótel- og matvælaskólans, og Guðmundi Guðmundssyni, samkennara hans. Þeir notuðu tímann um hátíðarnar til að grúska í Biblíunni, einkum Gamla testamentinu, innlendum skrifum og erlendum matreiðslubókum sem fjalla um mat á tímum Biblíunnar. Rannsóknavinnan skilaði árangri og nú liggur á borðinu matseðill kvöldverðar til fjáröflunar vegna endurbóta á Kópavogskirkju.

Ragnar segir að tvennt hafi einkum vakið athygli við þennan lestur. „Í fyrsta lagi rann upp fyrir mér að matarhættir fyrir um tuttugu öldum voru á margan hátt í samræmi við heilsumarkmið nútímans. Þannig var sætuefni eða sykur, sem okkur finnst svo ofboðslega góður, unninn úr ávöxtum þannig að sterkja breytist í sykur, og einnig var hunang notað, en enginn unninn sykur.

Í öðru lagi voru notuð mikil og fjölbreytt krydd við þessa fornu matargerð. Krydd var gulls ígildi og því meira sem þú notaðir af því, þeim mun meiri vott bar það um ríkidæmi. Einnig var það gott til að verja matvæli og auka geymsluþol. Þessi krydd eru að hluta allt önnur en við þekkjum í dag og minna um laufkrydd og kryddjurtir. Þetta finnst mér forvitnilegt og gengur þvert gegn norrænni matargerð sem við þekkjum þar sem hráefnið á að vera í forgrunni.“

Víða leitað fanga

Ragnar segir að víða hafi verið leitað fanga. Hluta af veislukostinum hafi verið hægt að panta hjá innlendum birgjum og íslenskum bændum, en talsvert hafi þurft að sérpanta. Hann nefnir sem dæmi að íslenskar geitur hafi fengist, en þó lítið sé af þeim hér á landi núorðið séu þær hluti af gamalli íslenskri matarhefð. Geitakjötið verður meðal annars kryddað með engifer, pipar, gullstöngli, allrahanda, saffran og kanil.

Hluti af dúfunum sem verða á boðstólum fékkst innanlands, en annað þurfti að sækja lengra. Sömu sögu er að segja um fasana og gráönd. Auk dúfnabrjóstsins verður lærið notað í hálfgerða kæfu pakkaða í brauði eftir eldun í um 20 klukkustundir.

Ragnar segir að fiskur hafi verið í hávegum hafður á biblíutímanum enda nokkrir af lærisveinum Jesú fiskimenn. Þannig verða karfi, regnbogasilungur, tilapía og saltfiskur m.a. á boðstólum. Einnig kindakjöt og nautakjöt svo dæmi séu nefnd, en ekkert svínakjöt.

Nútímalegri túlkun

Um 40 nemendur í elsta árgangi skólans koma að verkefninu. Ragnar segir að nú henti vel að árgangarnir séu fjölmennir og að margir vilja læra til kokksins. Nemendur elda eftir leiðsögn kennara og er verkefnið liður í áfanga sem nefnist matur og menning.

„Nemendur styðjast við uppskriftir í bókum sem við höfum fundið og vinna úr þeim eigin uppskriftir,“ segir Ragnar. „Grunnþættirnir eru óbreyttir, en útfærslan á réttunum er nemendanna. Þau hafa frjálsar hendur að vissu marki og túlka þetta gjarnan á nútímalegri hátt en í þeim heimildum sem við grúskuðum í.“

Á hlaðborði verða 24 réttir, aðalréttir, forréttir og eftirréttir. Maturinn verður áberandi og ekki skorinn við nögl. Nemendur skera og skammta gestum og fræða um það sem verður á boðstólum. Þá hafa nemendur kynnt sér heimildir um trúartákn og skera þau út í ís til að skreyta borðið og veislusalinn í safnaðarheimili Kópavogskirkju. Að halda svona veislu úti í bæ kallar einnig á mikla skipulagsvinnu umfram það sem er á „vernduðum vinnustað“ innan veggja skólans.