Nýstárlegar þorrasnittur

MS fékk einn reyndasta og fróðasta ostaunnanda landsins, Eirnýju Sigurðardóttur sem rekur ljúfmetisverslunina Búrið, til að setja saman hnossgæti þar sem Þorra-gráðaosturinn er í aðalhlutverki. Útkoman er tvær gerðir af þorrasnittum, hvor með sínu lagi, eins og Eirný segir frá. Ýmiskonar ljúfmetisbragð spilar inn í hvora snittu fyrir sig en þar sem þorramaturinn er jú séríslenskt fyrirbrigði er uppistaðan íslensk; annars vegar soðbrauð og hins vegar flatkökur.

Ostur sem rífur aðeins í

Þorra-gráðaosturinn er bragðsterkur í meira lagi enda orðinn eins árs gamall þegar hann kemur í sölu í upphafi þorra. Það reyndist því skemmtileg áskorun að para hann með hnossgæti að hætti Eirnýjar. „Soðbrauð með kúmeni er botninn í fyrri snittunni, ásamt vænni sneið af ostinum,“ útskýrir Eirný. „Við erum að tala um kröftugan ost, sem rífur aðeins í en skilur svo eftir sig þetta sæta og ljúfa eftirbragð. Soðbrauð minnir svolítið á kleinur, það er svolítil sæta í því, og ofan á það og ostinn raðaði ég bláberjum og dreifði svo hunangi yfir allt saman. Bláberin og hunangið gefa góða sætu sem veitir ekki af þegar við erum með svona kröftugan ost.“ Eirný bætir því við að hunang og hunangsmjöður hafi þekkst hér á landi frá örófi og bláber eins verið tínd gegnum aldirnar. „Reyndar ber þorrann upp á þeim tíma árs að berja er ekki að vænta, en gráðaosturinn á sér svosem heldur ekki langa sögu sem þorrafæði svo það er í lagi að leika sér aðeins með hefðirnar.“

Þjóðleg flatkökulagterta

Fyrir seinni snittuna vildi Eirný líka byggja á séríslensku brauðmeti, og hvað kom þar annað til greina en blessuð flatkakan? „Ég vildi gera eitthvað með flatkökum en stóð frammi fyrir því að flatkakan er svo mjúk að hún getur hreinlega dottið í sundur og allt hrynjur út um allt ef maður ætlar að hlaða einhverju áleggi á hana. Svo ég bjó til flatkökulagtertu!“ Eirný útskýrir að hún hafi einfaldlega stappað þorragráðaosti saman við svolítinn rjómaost – „aðeins til að dempa niður gráðaostinn, skilurðu?“ – og smurt ostatvennunni ofan á hverja flatköku. „Þarna leyfði ég mér að taka svolítið útlenskan snúning á hefðinni. Ég saxaði niður gráfíkjur, pekan-hnetur og döðlur og dreifði þessari blöndu ofan á ostinn og hlóð svo flatkökunum í lagtertu. Hana sker maður svo bara í passlega bita.“ Að sögn Eirnýjar passar flatkakan prýðilega vel með álegginu. „Gráðaosturinn virkar auðvitað ljómandi vel með döðlunum og því öllu saman, og flatkakan sem er örlítið brennd og með smá jarðartón í sér, gengur mjög vel með þessu. Útkoman er bara mjög góð.“

Gráðostur í Garúnu

Af Eirnýju og Búrinu hennar er það annars að frétta að hún hefur sjálf verið að sýsla eitt og annað í aðdraganda þorra. „Undanfarin ár hef ég haft fyrir venju að leggja gráðaost í púrtvín í nokkrar vikur, og það er nokkuð sem fjöldi fólks er farinn að sækja í fyrir aðventuna. Ég ákvað hinsvegar fyrir þorrann í ár, að leggja nokkra gráðaosta í Garúnu, bjórinn bragðmikla frá brugghúsinu Borg. Það er nefnilega svo magnað að þegar ég er að para saman svona sterka osta eins og gráðaosta, þá eru þessir dökku stout-bjórar alger snilld. Garún hefur til að bera súkkulaði og sætu, og virkar því frábærlega vel með gráðaostinum. Þessi stout-legni gráðostur verður svo tilbúinn og kominn í búðarborðið hjá okkur á bóndadaginn, fyrsta dag þorra.“ jonagnar@mbl.is