Múlakaffi Egill Guðnason, Jóhannes Stefánsson og Guðjón Harðarson með sýnishorn af þorramatnum.
Múlakaffi Egill Guðnason, Jóhannes Stefánsson og Guðjón Harðarson með sýnishorn af þorramatnum. — Morgunblaðið/RAX
Steinþór Guðbjartsson steinthor@mbl.is Bóndadagurinn er í dag og viðbúið að margir hefji daginn á því að narta í þorramat.

Steinþór Guðbjartsson

steinthor@mbl.is

Bóndadagurinn er í dag og viðbúið að margir hefji daginn á því að narta í þorramat. Jóhannes Stefánsson, þorrakóngur í Múlakaffi í Reykjavík, segir að eftirspurnin bendi í það minnsta sterklega til þess, en eigendur veitingastaðarins byrjuðu að bjóða upp á þorramat fyrir 50 árum. „Það stefnir í mjög góðan þorra,“ segir hann ákveðinn.

Jóhannes segir að vinsældir þorramatar hafi aukist með hverju árinu. „Hægt og bítandi,“ segir hann og vísar meðal annars til fjölmennra þorrablóta margra íþróttafélaga og annarra félagasamtaka. „Þessi þorrablót eru að verða vinsælustu partí ársins,“ heldur hann áfram og rifjar upp að miðar á þorrablót Stjörnunnar í Garðabæ hafi selst upp á nokkrum mínútum fyrir skömmu.

„Fyrirtæki og skólar bjóða upp á þorramat, fólk tekur hann með sér í hesthúsið, í sumarbústaðinn, í jeppaferðir og býður upp á hann í fjölskyldu- og vinaveislum,“ segir veitingamaðurinn. „Ég hef oft sagt og segi enn að þorrinn er mesti félagatími ársins. Þetta er skemmtilegur tími og þorramaturinn er skemmtileg rammíslensk hefð.“

Yfir 20 rétta veisla

Hann segir að heildarmagnið af þorramatnum aukist árlega en misjafnlega eftir tegundum og bendir á að helsta breytingin sé sú að fólk borði meira nýmeti en áður á kostnað súrmetisins. „Samt sem áður hafa hrútspungar og sviðasulta haldið velli og eru alltaf jafnvinsæl,“ segir Jóhannes.

Á dæmigerðum þorrabakka eru yfir 20 réttir. Jóhannes segir að sitt sýnist hverjum en fólkið velji sjálft hvað það vilji. „Fólk pantar hjá okkur í trog og fær það sem það vill.“ Hann nefnir sem dæmi að bringukollar séu ekki lengur ofarlega á lista þorra fólks og áhugi á lundaböggum, lifrarpylsu og blóðmör hafi einnig minnkað. „En þetta er samt sem áður alltaf með og er nauðsynlegt.“

Undirbúningur fyrir þorrann í Múlakaffi hefst í byrjun september. „Við bíðum eftir fyrstu eistunum í suðu í fyrstu viku september ár hvert og í kjölfarið byrjum við að laga hrútspungana og sviðasultuna,“ segir Jóhannes. „Það er allt komið ofan í hjá okkur 1. október og svo byrjar nær fimm vikna veislan á bóndadag.“

Fjölskyldufyrirtæki frá byrjun

Jóhannes Stefánsson hefur verið viðloðandi eldhúsið í Múlakaffi í Hallarmúla í Reykjavík síðan faðir hans, Stefán Ólafsson, stofnaði fyrirtækið 1962. Þremur árum síðar var fyrst boðið upp á þorramat.

„Ég hef verið hér frá því ég man eftir mér, byrjaði sem vikapiltur og tók svo við stjórninni 1989,“ segir Jóhannes, hreykinn af fyrirtækinu, sem hefur alla tíð verið fjölskyldufyrirtæki og er alfarið í eigu fjölskyldu hans.

Allur súrmaturinn er lagaður á staðnum og segir Jóhannes að eingöngu sé notast við íslenska mjólkurmysu og hefðbundnar íslenskar aðferðir. Bóndadagurinn, fyrsti dagur þorra, er mikill annadagur en í gær var unnið við að senda þorramat í stofnanir og fyrirtæki, sem vilja hafa allt tilbúið á réttum tíma.