Fagmennska Óttar Sveinsson, framleiðslustjóri Bakarameistarans, leggur áherslu rétt vinnubrögð.
Fagmennska Óttar Sveinsson, framleiðslustjóri Bakarameistarans, leggur áherslu rétt vinnubrögð. — Morgunblaðið/Árni Sæberg
Bakstur Það duga engin vettlingatök í stóru bakaríi.
Augnakonfekt Fagurlega skreyttar veitingar gleðja augað.
[ Smellið til að sjá stærri mynd ]
Landsmenn vilja hafa kransaköku og „fermingarbók“ á veisluborðinu. Rice-Krispies-turnar eru farnir að verða algengari.

Að sögn Óttars Sveinssonar halda Íslendingar fast í hefðirnar þegar kemur að vali á kökum fyrir fermingarveisluna. Óttar er framleiðslustjóri Bakarameistarans og fer létt með að galdra fram kransakökur og „fermingarbækur“ þegar fermingatímabilið gengur í garð.

Hann segir fermingarbækurnar svokölluðu alltaf jafn vinsælar. „Bækurnar eru mjög gömul hefð og ég hugsa að þær hafi fyrst komið fram á sjónarsviðið um það leyti sem ég var að byrja að baka, fyrir 30-35 árum.“

Handskrifað með gamla laginu

Fermingarbókin er að uppistöðunni til sú sama og áður, gerð úr svampbotni, með rjóma, og ávaxtamauki, og skreytt með marsípani. Kakan er mótuð þannig að hún minnir á opna bók, og þar er skrifað með súkkulaðisprautu nafn fermingarbarnsins, fermingardagurinn eða ritningartexti. „Fermingarbókin hefur aðeins breyst að því leyti að bakarar bregða oftar á leik með liti í bakstrinum. Þá var stutt tímabil þar sem matarprentararnir voru notaðir til að setja textann á kökuna, en í dag er textinn aftur handskrifaður með gamla laginu.“

Kransakakan er líka fastur liður í fermingarveislum. Þessi ljúffenga kaka barst til landsins með danskri bakarahefð og fæst ýmist sem turn eða horn. „Mér virðist að fleiri séu farnir að sækja í hornið og er þá opið fyllt með kransakökubitum og súkkulaðikonfekti. Einnig færist í aukana að fólk velji rice-krispies turn í stað kransakökuturns. Er þá rice-krispies blandan mótuð í hringi rétt eins og gert er með kransakökuna og staflað upp.“

Sleppa styttunni

Ein hefð virðist þó smám saman vera að hverfa og það er að setja styttu af fermingarbarni ofan á kransakökuna. „Ástæðan virðist aðallega vera sú að fallegar fermingarbarnastyttur eru ekki á hverju strái og sumar stytturnar þannig að fermingarbarnið lítur frekar út eins og gamall karl eða kerling. Í staðinn er toppurinn á kökunni prýddur fánum eða öðru skrauti.“

Bakarameistarinn býður upp á alhliða pakka fyrir fermingarveisluna og segir Óttar að auk kökuúrvals útbúi kokkar og matreiðslumenn fyrirtækisins heita og kalda rétti, snittur og annað ljúfmeti. „Kjúklingaspjót hafa verið mjög vinsæll réttur og er ýmist hægt að borða köld eða hita upp á bakka. Þá vilja sumir bjóða upp á sushi í veislunni eða tapas. Klassísku snitturnar með smááleggi eiga líka alltaf vel við,“ segir hann. „Til viðbótar við fermingarbókina og kransakökuna er gaman að hafa franska súkkulaðiköku, hefðbundna marsípantertu, ostkaköku, makkarónubakka og ekta íslenska brauðtertu.“

Passað upp á skammtana

Verðlistinn er skýr og má finna verð og myndir á heimasíðu Bakarmeistarans. Starfsmenn bakarísins eru vitaskuld boðnir og búnir að aðstoða viðskiptavininn við að áætla rétt matarmagn fyrir veisluna. „Pakkarnir okkar þykja yfirleitt nokkuð vel útilátnir, en í þeim fjölskyldum þar sem finna má mikið matarfólk gæti verið ráðlegt að gera ráð fyrir fjórum eða fimm snittum á mann frekar en tveimur eða þremur,“ segir Óttar kíminn.

Í eldhúsi Bakarameistarans er hægt að afkasta miklu en Óttar segir samt vissara að hafa samband tímanlega, og sérstaklega áríðandi að hafa góðan fyrirvara á pöntunum sem afhenda þarf á miklum álagsdögum. „Allur maturinn er afhentur vandlega innpakkaður í box og plastöskjur. Kemur það sér vel ef ekki er pláss fyrir réttina í ísskápnum, en muna verður að láta viðkvæm matvæli ekki standa lengi við stofuhita og hafa t.d. úti á köldum svölum þar til styttist í veisluna, eða geyma inni í einu herbergi sem haldið er köldu.“

ai@mbl.is

Listin að gera kransaköku

Óttar lumar á góðum ráðum handa þeim sem vilja gera eigin kransaköku, en hann segir að mótun og bakstur kökunnar kalli á örlitla lagni og óvanir geti klikkað á mikilvægum smáatriðum.

„Uppskriftin er einföld og veit ég ekki betur en að öll bakarí landsins kaupi kransakökumassa frá Odense og blandi svo sykri og eggjahvítum saman við. Hvítur sykur þykir mér henta betur en flórsykur, því flórsykurinn tekur í sig meiri raka og gefur kökunni þéttari og þurrari áferð.“

Þá eru hringirnir mótaðir koll af kolli. „Deigið er rúllað í lengju og skorið í bita. Hver biti ætti að vera um 2 cm lengri en næsti biti á undan, til að mynda æ stærri hringi.“

Hringirnir fara svo inn í bakaraofninn, þar sem þeir eru „ristaðir frekar en bakaðir,“ eins og Óttar lýsir því. „Hringirnir mega ekki vera of lengi í ofninum, annars verða þeir of harðir, en heldur ekki svo stutt að neðstu hringirnir geti ekki borið uppi þyngdina af hringjunum fyrir ofan. Er ágætt að hafa neðstu hringina ögn lengur í ofninum svo þeir fái harðari skel, enda hvílir á þeim meiri þungi.“

Skraut og líming

Þegar hringirnir hafa kólnað kemur að því að skreyta þá með flórsykurkremi. Hér segir Óttar að þurfi góða sprautu, og kremið megi ekki vera svo þunnt að hvítar sikk-sakk línurnar fari að leka og mynda dropa.

Loks þarf að raða hringjunum upp í turn. Segir Óttar einfaldast að nota til þess bráðið súkkulaði. „Að nota sykurbráð er vandasamara, en ef sykurbráðin er notuð rétt þá getur verið auðveldara að losa bitana hvorn frá öðrum. Er samt hætta á að sykurbráðin verði of stökk og missir hún þá límeiginleika sína.“

Nú er kakan komin á borðið og gestir byrja að taka sér bita. Þegar líður á veisluna vill kransakakan stundum minna á hálfgerðar rústir, þar sem hringbitar eru á stangli og ekki allir jafnlystugir. „Það getur verið ágætis ráð að hafa disk og hníf við hliðina á kransakökunni. Gestir geta þá tekið af hringi í heilu lagi, lagt á diskinn og skorið sér hæfilega stóran bita frekar en að rífa með höndunum, og skilið eftir snyrtilega skorið stykki handa næsta manni.“