Góðir hlutir gerast hægt

Í gegnum tíðina hefur maður alltaf verið að fá sér smá, og svo er það árið 2009 að ég læt verða af því að fara í svolitla pílagrímsför til Skotlands og til eyjunnar Islay,“ útskýrir Birgir Már þegar hann er inntur eftir uppruna áhuga síns á viskíi og aðdraganda þess að hann afréð að hefja sjálfur framleiðslu á þessum göfuga drykk. „Í kjölfarið á þessari ferð kviknaði hugmyndin og svo lá hún í dvala í kollinum á mér í fáein ár. 2013 fer ég svo með hugmyndina inn í Startup Reykjavík og þá kemst þetta á flug.“ Fyrirtækið nefnist Þoran Distillery og markmiðið er að framleiða fyrsta flokks, einmalts viskí til útflutnings.

Góður grunnur, gulli betri

Um þessar mundir er fyrirtækið statt í þeim fasa að Birgir og félagar hafa lokið fyrsta skrefinu sem var að búa til spíra sem þeir meta nógu góðan til að setja á tunnur til að láta þroskast þar og verða að viskíi. Þaðan í frá liggur leiðin eingöngu upp á við, eins og Birgir bendir á, svo fremi sem grunnurinn er góður. „Það er búið að vera tveggja ára ferli að ná þessu góðu.“

Þoran Distillery vann svo áðurnefnda frumkvöðlasamkeppni – sem Matís ohf. og Landsbankinn héldu – og síðan hefur fyrirtækið haft aðstöðu hjá Matís til að halda áfram með þróun vörunnar, íslensks einmöltungs. „Það sem er þægilegt við að vera í þróunarsamstarfi við þá er að það er engin pressa af þeirra hálfu að koma vöru á markað í snarhasti. Við höfum því getað leyft okkur að gera hlutina á réttan hátt alveg frá byrjun. Framundan er svo annar fasi ferlisins, og fyrir það skref erum við að leita eftir fjármagni fyrir og það er stærri framleiðsla. Sá fasi myndi klárast með útgáfu fyrsta viskísins. Það væri þá að líkindum 4 ára gamalt viskí. Þaðan í frá munum við svo bara skala umfangið upp og auka það jafnt og þétt.“

Allra þjóða eik og reykur líka

Núna er Birgir með nokkrar tunnur fullar af vískíi til að prófa sig áfram með mismunandi við. Það er ekki lítið spennandi verkefni því viskí dregur bragð sitt og karakter einmitt að stærstum hluta úr viðnum sem vökvinn þroskast á. „Ég hef verið að prófa sænska eik, ungverska eik, ameríska og franska eik, og þannig fáum við að sjá hvaða viður passar best við spírann okkar. Reyndar erum við með tvo spíra, óreyktan og taðreyktan, en það síðarnefnda er töluvert spennandi dæmi.“

Allir viskíáhugamenn sem bragðað hafa móreykt viskí, til að mynda eyjaviskí á borð við Lagavulin, Ardbeg og Laphroaig [la-froyg] vita sem er að þar er á ferðinni sérlega spennandi afbrigði af maltviskíi, þrungið miklu bragði þar sem móreykur er afar fyrirferðarmikill. Það segir sig sjálft að íslenskur, taðreyktur einmöltungur væri sérlega áhugavert viskí.

Byggir á íslensku byggi

Uppistaðan í Þoran viskíi er íslenskt (og erlent) bygg, sem er sama korntegund og allt skoskt viskí er bruggað úr, á meðan amerískt viskí er ýmist úr rúg eða maís. Birgir segir allan vilja standa til að nota íslenskt bygg en það sé aftur á móti töluvert dýrara og í raun réttri ekki alveg jafn gott og hið erlenda. „Engu að síður ætlum við að búa til viskí úr íslenska bygginu og innfluttu líka,“ segir hann og bætir við að Þoran noti ákveðið yrki af byggi sem notað er í Skotlandi við viskígerð.

Birgir Már er ekki að tjalda til einnar nætur heldur ætlar sér að setja á laggirnar framleiðslu sem mun vara um ókomna tíð. „Viskígerðin Mortlach var að setja á markaðinn 75 ára gamalt viskí og auðvitað stefnir maður þangað,“ bætir hann við í gamansömum tón. „En að öllu gamni slepptu þá erum við að taka þetta í smábarnaskrefum. Við ætlum umfram allt ekki að flýta okkur heldur vanda okkur og gera þetta vel frá byrjun. Við erum svo að horfa á þriggja ára gamalt viskí komið út árið 2019. Við setjum svo alltaf til hliðar visst hlutfall af hverri ársframleiðslu og merkjum eftir því hversu lengi það á að frá að þroskast, hvort heldur það er 5 ára, 12 ára...nú eða 75 ára,“ segir Birgir og hlær við.

Góðir hlutir gerast jú hægt í þessum bransa, það er nú einu sinni svo.

Skiptir máli að vera skapandi

Þegar þar að kemur sér Birgir svo fyrir sér að prófa sig áfram með ýmsar notaðar eikartunnur; setja Þoran viskí til dæmis fyrst á amerískar bourbon-tunnur í tíu ár, og flytja svo viskíið yfir á púrtvínstunnur eða rommtunnur – galdurinn er bara að vera skapandi, eins og Birgir bendir á. „Kannski jafnvel að setja það á gamla íslenska síldartunnu? Og þó, ég veit það ekki,“ segir Birgir og kímir. „En með því að hugsa út fyrir rammann og nota jafnvel mismunandi yrki af byggi er aldrei að vita hvaða göldrum maður nær út úr viskíinu.“

Að endingu er gaman að inna sérfræðinginn eftir því hvaða viskí fær hjarta hans til að slá örar, og hvar þykja honum áhugaverðustu hlutirnir vera að gerast í heimi viskísins?

Birgir hugsar sig um eitt andartak.

„Það er mjög erfitt að velja eitthvað eitt, en ég er árstíðabundinn sælkeri á viskí. Fyrir jólin finnst mér til dæmis mjög gott að drekka Glenfarclas, 15 eða 30 ára, af því það er þyngri keimur af því með snert af dökku súkkulaði, einnig fíkjum og döðlum. Það á mjög vel við í skammdeginu. Hvað áhugaverða hluti varðar þá er smáviskígerðarbyltingin sem varð í Bandaríkjunum fyrir nokkrum árum komin til Evrópu, og mikið að gerast í þeim efnum á meðal gömlu skosku risarnir eru bundnari af hefðinni. Ætli ég nefni ekki Bruichladdich sem einna mest spennandi viskígerðina um þessar mundir. Bere Barley-viskíð þeirra ytra er svona nokkurn veginn það sem við erum að að reyna að gera með íslenska byggið.“

Að eiga viskítunnu til góða

Loks er vert að minna á að hægt er að tryggja sér viskítunnu með því að leggja inn pöntun til Birgis og félaga hjá Þoran. Þá getur eigandinn eignast sína eigin viskítunnu þegar á þroskunarstiginu, og heimsótt hana reglulega, klappað henni og smakkað á viskíinu.

Hver er svo framtíðarsýn Þoran Distillery?

„Ég sé það fyrir mér að Ísland verði í fyllingu tímans hin nýja Islay.“

Maður á nefnilega að láta sig dreyma stórt.

www.thoran.is

jonagnar@mbl.is