Alltaf keppni að skila í bláum tölum

„Þetta hófst allt saman hjá karli föður mínum, Stefáni Ólafssyni, þegar hann stofnaði Múlakaffi árið 1962. Fyrirtækið er því komið á sextugsaldurinn og búið að vera fjölskyldufyrirtæki allan tímann. Ég og mín fjölskylda erum annar ættliðurinn, en við konan mín Guðný Guðmundsdóttir og börnin okkar, Guðríður María og Jón Örn, höfum rekið þetta frá árinu 1989,“ segir Jói.

Múlakaffi er í Hallarmúlanum og segir hann að á upphafsárunum hafi nánast ekkert verið í kring annað en tveir til þrír bóndabæir og hálfgerðar moldargötur. „Þetta byrjaði sem veitingastaður sem bauð upp á klassískan heimilismat og varð fljótt mjög vinsæll. Fljótlega í kjölfarið á opnun veitingastaðarins byrjaði gamli maðurinn með veisluþjónustu eins og var hér í den. Þorramaturinn kom síðan inn um þremur árum eftir opnun. Við erum því búin að selja þorramat í yfir 50 ár.“

Það er mikið um að vera í fyrirtækinu þessa dagana enda þorrinn skollinn á og mörg þorrablótin sem þarf að sinna. Jói segir þetta vera stærstu matarhátíð Íslendinga þær fimm vikur sem þorrinn stendur yfir. „Þetta eru mikil veisluhöld og bara stækkar með hverju árinu. Munstrið hefur aðeins breyst því nú fer þetta að mestu fram fyrstu þrjár helgarnar og jafnvel helgarnar fyrir þorrann. Undirbúningurinn hefst í byrjun september þegar maturinn fer ofan í tunnurnar og er þar fram til þorra.“ Hann segir lítið hafa breyst í meðhöndlun þorramatarins á þeim 50 árum sem liðin eru. „Þetta er gríðarlegt magn af mat og þarf því mikið pláss undir þetta. Það þarf natni og dekur en þetta er alltaf sami klassíski maturinn. Það er gaman að sjá að vinsældirnar eru sífellt að aukast.“

Veisluþjónusta 365 daga ársins

Þegar Jói og hans fjölskylda tóku við Múlakaffi var tekin sú ákvörðun að leggja meiri áherslu á veisluþjónustuna sem hefur síðan vaxið ár frá ári. „Ég held ég geti fullyrt að þetta er ein stærsta veisluþjónusta landsins, það eru ekki margir stærri en við. Þróunin hefur því orðið sú að núna er Múlakaffi orðið að stærstum hluta veislueldhús. Veitingastaðurinn í Hallarmúla stendur alltaf fyrir sínu en hann er bara ein eining í fjölbreyttum rekstrinum.“

Veislurnar sem Múlakaffi tekur að sér teljast í þúsundum á hverju ári út um allan bæ. „Við erum með veisluþjónustu 365 daga ársins. Þorrinn er bara vertíð sem stendur yfir í fimm skemmtilegar vikur. En við erum að selja allskonar veislur alla daga og allar helgar þannig að þorrinn kemur bara ofan á það. Við erum með nokkra reynslubolta sem taka þorraveislurnar að sér á hverju ári. Þetta eru menn sem hafa staðið með okkur í öll þessi ár og kunna þetta í þaula.“

En Múlakaffi er ekki eini veitingastaðurinn sem tilheyrir samsteypunni. Jói sér um allar veitingarnar í Hörpu og þar á meðal eru veitingastaðirnir Smurstöðin sem býður meðal annars upp á nýtt norrænt smurbrauð og Kolabrautin sem leggur áherslu á að matreiða úr íslensku hráefni samkvæmt ítalskri matargerðarhefð. Því til viðbótar tilheyrir samsteypunni veitingastaðurinn Nauthóll í Nauthólsvík þar sem matreiddur er hollur matur í anda sjálfbærni og umhverfisverndar.

Ekki má heldur gleyma öllum þeim mötuneytum sem rekin eru undir hatti Múlakaffis. Hann segir það hafa aukist mikið að fyrirtæki og stofnanir leiti til hans til að sjá um mötuneytin fyrir starfsfólkið. „Þetta hefur breyst mikið. Þeir sem vilja hagræða og spara og vilja gera þetta af einhverju viti fá bara fólk eins og okkur til að koma og sjá um allan mat fyrir sig. Þá losna þeir við mannahaldið og innkaupin og skella þessu bara öllu á okkur.“ Hann segir að það sé því orðinn ægilegur fjöldi matarskammta sem fari út úr fyrirtækinu á hverjum degi.

Þessu til viðbótar tilheyra samsteypunni veislusalir á 19. og 20. hæð í Turninum í Kópavogi. „Við bættum þessu við reksturinn fyrir um ári og nú eru þetta orðnir okkar aðalveislusalir í dag.“ En auk þessara sala eru aðrir veislusalir á Kjarvalsstöðum, í Laugardalshöllinni, Listasafni Íslands, Listasafni Reykjavíkur og Valshöllinni á Hlíðarenda.

Erum á kafi í ferðaþjónustunni

Hluti af rekstrareiningunum tilheyrir beint ferðaþjónustu sem hefur aukist mikið að umfangi undanfarin ár. „Við erum með gríðarlega öfluga ferðaþjónustu. Við erum að fara með erlenda ferðamannahópa út um allt land árið um kring. Við förum með þá upp á jökla þar sem boðið er upp á sjávarréttarhlaðborð og aðrar veitingar. Við förum einnig með stórar grillveislur inn í Þórsmörk og Landmannalaugar. Allar þessar veislur sem við erum með í allra kvikinda líki erum við að gera mjög vel. Við erum mjög framarlega í matargerð hér á landi og kunnum þetta vel. Það er því ekkert sem við getum ekki gert í veisluhöldum á Íslandi.“ Hann segir ferðaþjónustuna orðna stóran hluta af rekstrinum. „Við erum á kafi í ferðaþjónustunni og mér sýnist sá hluti bara stækka og stækka.“

Þá segir Jói að nú sé að bætast við enn ein þjónustan sem ætluð er fyrir alla þá sem eru að koma til landsins til að kvikmynda. „Við erum að flytja inn til landsins öfluga bíla með eldhúsi og veitingahúsi á hjólum. Með þessu ætlum við að þjónusta fyrirtæki sem taka upp bíómyndir á Íslandi auk þess sem við getum notað bílana fyrir erlendu ferðamannahópana. Við komum til með að kynna það strax í byrjun febrúar en við erum nú þegar komin með töluvert af verkefnum á þessu ári. Það færist sífellt í aukana að kvikmyndatökulið komi til landsins og við getum farið hvert á land sem er með alla bílana ef þess þarf.“

En það er fleira sem tilheyrir ferðaþjónustuhluta samsteypunnar en veitingarnar og segir Jói að fyrir austan fjall sé afdrep fjölskyldunnar sem hann bjóði einstöku sinnum erlendum gestum að gista í. Hann lýsir því ekki frekar, en þeir sem hafa komið þangað segja um einstakan stað að ræða þar sem stórstjörnur og þjóðarleiðtogar hafa meðal annarra gist. „Þá erum við fjölskyldan einnig viðloðandi mjög skemmtilegt verkefni í samstarfi með góðu fólki. Það er verið að búa til átta hótelsvítur á 20. hæðinni í Höfðatorginu við Katrínartún. Þetta eru fimm stjörnu svítur og verður svakalega flott. Við ætlum að opna fyrir fyrstu gestina í byrjun júní.“

Íslenskt hráefni er stórkostleg vara

Hráefniskaup eru annar af stærstu kostnaðarliðunum í rekstrinum fyrir utan launakostnað. Í hverri viku eru keypt fleiri hundruð kíló af fiski, kjöti og öðru hráefni sem þarf í alla matreiðsluna. „Við erum að kaupa inn mikið magn af mat. Ef við tökum öll okkar fyrirtæki saman og allt það sem við framleiðum á hverjum degi og eldum bæði úti í bæ og í fyrirtækjunum okkar þá er þetta mikill fjöldi af réttum. Í veitingarekstri þarf að passa vel upp á hráefniskaupin og vinnulaunin. Þetta stendur allt og fellur með hráefninu og fólkinu.“ Hann segir íslenska framleiðendur standa mjög framarlega í allri matvöruframleiðslu. „Íslenskt hráefni er yfirburðahráefni. Ég hef sagt það mörgum sinnum að íslenskir framleiðendur, hvort sem það eru fisk- eða kjötframleiðendur, standa sig vel og eiga ekki að hræðast samkeppni við útlönd. Þú kaupir íslenskt og notar íslenskt þegar hægt er, svo framarlega sem verðið er í lagi, því það skoða allir verð. Það verða alltaf að vera gæði en verð og gæði þurfa að fara saman.“

Hann segir að þegar verið er að elda veislumat úti á landi fyrir erlenda gesti fari kokkarnir hans gjarnan um sveitirnar til að ná í íslenskt hráefni. „Það er skemmtilegt þegar þeir geta komið við og keypt krydd, tómata, agúrkur, jarðarber, hindber, sveppi og ís hjá íslenskum bændum. Það er frábært að geta boðið upp á íslenskt hráefni og útlendingarnir eru hrifnir af þessu. Í minni heimasveit fyrir austan reynum við að versla eins mikið og hægt er beint frá býli. Þegar við erum með matarveislur fyrir austan byggjum við matseðilinn okkar upp á því enda er þetta stórkostleg vara. Þegar við erum að elda fyrir útlendingana kynnum við síðan allt sem við erum að matreiða, hvort sem það er í grillveislum sem við höldum í skógarrjóðri eða fínni veislum innandyra.“

Höfum verið að skila ágætis búi

Allar rekstrareiningarnar kalla á mikið utanumhald og segir Jói að þetta gangi allt saman upp vegna alls þess frábæra starfsfólks sem tilheyri samsteypunni. „Þetta er fjölskyldufyrirtæki þar sem allir eru á gólfinu og hafa alltaf verið. Það hefur alltaf einkennt okkur að það hefur verið gott starfsfólk í kringum okkur sem hefur verið lengi hjá okkur. Í öllum okkar fyrirtækjum er það þetta einstaka starfsfólk sem hefur borið þau uppi.“

Hver er lykillinn að því að halda í gott fólk? „Þú verður að borga góðu fólki góð laun og þú verður að huga vel að þínu fólki. Fólk verður líka að finna fyrir öryggi þegar það er að vinna hjá sínum vinnuveitanda. Það verður að vera alveg pottþétt að það fái launin sín á réttum tíma ár eftir ár. En lykilatriðið er að það sé gaman í vinnunni. Þannig að það er margt sem spilar inn í. Það er ekkert sjálfgefið að halda góðu fólki núna því það er mikil hreyfing á fólki og erfitt að fá gott starfsfólk.“

Hann segir að þróunin undanfarin ár hafi verið upp á við. „Við höfum bætt okkur á hverju ári. Miðað við vinnuna og allt sem er í kringum reksturinn þá höfum við verið að skila ágætis búi.“ Þó rekstrareiningarnar séu margar lítur Jói samt á Múlakaffi sem móðurfyrirtækið. „Þetta er orðið ansi stórt en við rekum þetta allt sem sjálfstæðar rekstrareiningar þar sem hver eining þarf að sjá um sig. Fólkið sem rekur einingarnar þarf að klára sig af því og skila góðu uppgjöri í lok hvers árs.“

Þrátt fyrir að samsteypan sé rekin sem einstakar sjálfstæðar einingar er Jói án efa leiðtoginn. Hvernig færðu fólkið til að skila vel af sér? „Við erum að gera þetta skynsamlega og reynum að byggja þetta upp á kunnáttu okkur í veitingamennsku. Þó að þetta séu einstakar einingar þá vinnum við þetta sem ein heild. Fólkið okkar sem vinnur á öllum þessum stöðum og er í lykilstöðum skilur þetta. Það hafa allir gríðarlegt keppnisskap og metnað í að láta fyrirtækin ganga vel. Það er alltaf keppni að skila bláum tölum en ekki rauðum.“

Hvað segirðu um samkeppnina? „Samkeppnin er mjög hörð og hefur sjaldan eða aldrei verið harðari. En hún er bara af hinu góða. Það á að vera samkeppni alls staðar því það er öllum hollt. Ef það er ekki samkeppni þá er eitthvað að. Það er besta meðalið fyrir veitingamennskuna. Það er nauðsynlegt að fólk hafi val.“

Stefnir í að þurfi að ná í fólk í bílförmum

En hvað segir hann um allan þann mikla ferðamannastraum sem berst nú til landsins? „Ég verð nú að segja alveg eins og er að mér sýnist þróunin vera ógnvænleg. Mér finnst þetta vera orðið erfitt samfélag. Það er farið hratt í alla hluti núna og mikið fjárfest. Við veitingamenn finnum fyrir gífurlegri þenslu sem kemur meðal annars fram í því hversu erfitt er orðið að finna starfsfólk. Þá eru aðföng orðin mjög dýr en annars má segja að það sé orðið dýrt að gera allt. Ég mundi segja að þetta væri virkilega brothætt og mín tilfinning er að það þurfi ekki mikið að ganga á til að þetta springi.“ En þarf þá að fá starfsfólk frá útlöndum til að manna störfin? „Það liggur alveg ljóst fyrir að ef þetta verður áfram svona á næstu 3-4 árum þá þarf að ná í fólk í bílförmum ef þetta á að ganga. Það er á kristaltæru.“

Það hefur ekki farið framhjá neinum að veitingahúsum hefur fjölgað mikið og bætist sífellt í þann hóp ferðamanna sem leggja leið sína til landsins vegna matarins. Hvað segir hann um það? „Ég er ekki í nokkrum vafa að íslenskir veitingamenn og veitingahús eru að gera gríðarlega góða hluti. Við erum alveg jafnokar þeirra bestu úti í heimi. Við erum með gott hráefni, eldum góðan mat og eigum verulega flinka kokka. Almennt erum við að gera mjög góða hluti og það hefur sýnt sig og sannað undanfarin ár með auknum fjölda ferðmanna.“

En hefur hann skoðanir á þeirri umræðu sem hefur verið að það vanti fimm stjörnu gistingu fyrir ákveðinn hóp ferðamanna? „Það hefur náttúrlega verið talað lengi um að það vanti fimm stjörnu hótel. Það er nú að rætast eitthvað úr því þegar kemur fimm stjörnu alþjóðlegt hótel á Hörpureitinn. En það eru fleiri að hugsa sér gott til glóðarinnar. Þeir eru að byggja hótel í Bláa lóninu sem á að fara í þennan gæðaflokk og Icelandair er að smíða hótel við Hverfisgötuna sem á einnig að vera í háum gæðaflokki.“

Jói telur að með þessu séu menn að færa sig upp um einn skala í hótelum. „Það er bara mjög gott því við þurfum þetta. En þetta stendur ekkert og fellur með endalausum fimm stjörnu hótelum þó alla dreymi um að vera að þjónusta fólk á fimm stjörnu hótelum og halda að það sé æðislegt. Það er reginmisskilningur því beinagrindin í þessu verður alltaf hinn almenni túristi sem vill bara borga ákveðið verð fyrir hótel og meginþorrinn af fólkinu vill ekki borga hátt verð.“

Hann segir að fólki finnst mjög áhugavert að koma hingað. „Þetta er fallegt land og það er mikið að skoða. Það er deginum ljósara að hér er fullt af hlutum sem fólk vill koma til að sjá og það finnur fyrir öryggi hérna. Við erum sjóðandi heit og við verðum að reyna að fylgja því eftir. Þess vegna þurfum við líka betri gistingu því við þurfum að hafa flóru af öllu.“

Þurfum að gyrða okkur í brók

Það hefur mikið verið talað um að við ráðum ekki við allan þennan straum vegna innviðanna. Hvað sýnist þér? „Auðvitað þurfum við að gyrða okkur í brók og taka til hendinni á mörgum stöðum. Ég hef nú farið víða um heim og í sjálfu sér er þetta enginn ferðamannafjöldi í samanburði við önnur lönd. Við eigum alveg að geta tekið við 2-3 milljónum túrista svo vel sé. Við þurfum bara að klára það sem þarf að klára svo við séum í stakk búin til að taka á móti öllu þessu fólki. Það gefur augaleið að ef við ætlum að halda áfram í þessum iðnaði þarf að klára allt það sem þarf að gera svo við getum tekið á móti þessum túristum með bros á vör.“

Hvað finnst þér vera efst á listanum sem þarf að klára? „Það þarf auðvitað að bæta aðgengi að náttúruperlunum og dreifa ferðamönnunum víðar um landið. Það verður að búa til nýja áfangastaði en einblína ekki bara á Gullfoss og Geysir. Við verðum að geta tekið sómasamlega á móti þessu fólki og þá verðum við að laga það sem þarf að laga. Það þýðir ekkert bara að horfa á það heldur þarf að koma því í verk. Það er ósköp einfalt mál.“

Hann segir ferðamannatímabilið alltaf að lengjast. „Það er orðin bullandi traffík hérna á veturna. Fólk flykkist hingað inn á haustin til að glápa á norðurljósin og svo eru fjölmargar tónlistarhátíðir eins og Sónar, Airwaves og Secret Solstice. Þá eru jól og áramót að verða mjög vinsæll tími líka. Það er stefnan hjá okkur að hafa öll okkar fyrirtæki opin um næstu jól og áramót. Það var allt opið í Hörpu yfir alla síðustu hátíð og veitingastaðirnir þar voru fullir. Það var líka mikið að gera í Múlakaffi enda er orðið fullt af fólki sem vinnur um jól og áramót. Það eru ekki allir í fríi.“

Það er mikið um að vera hjá Jóa þessa dagana vegna þorrans en vilja ferðamennirnir þorramatinn? „Nei, túristinn leggur ekki í þorramatinn. Við sýnum ferðamönnunum þetta oft og þeir hafa gaman af því. Þeir fá að smakka en ferðamönnum finnst þetta ekki gott. Það er ekkert flókið, þetta er enginn túristamatur. Hákarlinn kunna þeir ekki að meta, þeir tyggja kannski harðfisk en finnst sviðahausinn stórskrýtinn. Þegar ferðamaðurinn sér sviðahausinn hjá okkur þá verður hann eins og spriklandi silungur,“ segir hann og kímir.

Þarf að gefa í þegar aðrir fara í frí

En hvernig er vinnudagurinn hjá Jóa í Múlakaffi? „Hann er langur en skemmtilegur enda hefur maður alltaf gaman af að vinna. Lífið gengur út á að vinna. Fjölskyldan er öll í þessu frá morgni til kvölds og því hjálpast allir að í þessu. Vinnan er mitt helsta áhugamál fyrir utan skotveiði sem ég stunda reglulega. Ég hef mjög gaman af vinnu og nærist á að vinna. Ég er líkur pabba mínum heitnum að þessu leyti. Mér finnst gaman að standa í þessu öllu, enda ef það væri ekki þá væri maður löngu hættur í þessu. Veitingamennska er sérstök tegund af vinnu. Ef þú hefur ekki gaman af vinnunni þá er þetta martröð. Þegar flestir aðrir eru í fríi ert þú að vinna. Þú vinnur fimm daga vikunnar og svo þegar flestir fara heim að leika sér á föstudegi þá þarftu að gefa í því þá er mest að gera.“

Þegar Jói er spurður hvort þriðja kynslóðin taki síðan við segist hann ekki vera farinn að hugsa svo langt. „Ég kalla mína fjölskyldu aðra kynslóð, svo ætla ég nú ekki að fara lengra heldur láta einhverja aðra ákveða það. Það verður eflaust eftir mína tíð en vonandi verður það þannig því það er gaman að þessu fyrirtæki. Múlakaffi er orðið elsta veitingahús á Íslandi. Það hefur aldrei tekið neinar kollsteypur og alltaf verið innan fjölskyldunnar. Þetta er því mjög traust fyrirtæki.“