Fínir páskar án lambakjöts og mjólkursúkkulaðis

Páskarnir snúast mikið um mat. Er hefð á mörgum heimilum að fjölskyldan komi saman yfir lambasteik, og vitaskuld raða landsmenn í sig páskaeggjunum.

Þessar matarhefðir falla ekki að mataræði allra, og þurfa þeir sem ekki vilja neyta dýraafurða að finna sér eitthvað annað gott að snæða.

Plötusnúðurinn Margeir Steinar Ingólfsson, DJ Margeir, hefur verið grænmetisæta í rúmlega tvo áratugi og segir hann alls engan vanda að laga grænmetismataræðið að páskunum. Hann saknar heldur ekki kjötréttanna sem fylgja þessum árstíma. „Margir halda að þegar fólk skiptir yfir í grænmetisfæðið þá finni það fyrir viðvarandi löngun í safaríkan hamborgara. Ég fæ svo sannarlega mínar langanir, en þá vegna þess að mig langar svo svakalega í gott salat,“ segir Margeir og hlær. „Ég held að líkaminn minn sé búinn að hreinsa sig af lönguninni í kjöt, og segir mér að hann vilji meira af hollu grænmetisfæðinu.“

Eftir bestu getu

Áður en lengra er haldið er rétt að gera greinarmun á ólíkum tegundum grænmetisæta. Margeir er það sem í almennu tali er kallað „vegan“, stundum þýtt „grænkeri“ og leggur hann sér engar dýraafurðir til munns. Hugtakið „grænmetisæta“ (e. vegetarian), er víðara og notað til að lýsa fólki sem sleppir kjötvörum en kann að leyfa sér að neyta mjólkurvara og eggja. Þeir sem bæta fiskinum við eru á ensku kallaðir „pescaterian“, en ekki virðist til íslenskt orð yfir þann hóp. Leggur Margeir áherslu á að skilgreiningarnar eru ekki heilagar. „Hver og einn er grænmetisæta á eigin forsendum, og minnkar hjá sér neyslu dýraafurða eftir bestu getu. Vegan-fólk reynir að sneiða hjá öllum afurðum dýra, hvort sem um er að ræða mat, fatnað úr leðri, silki eða ull, eða afþreyingu þar sem dýr eru notuð mannfólkinu til skemmtunar. Eins forðast grænkerar að kaupa snyrtivörur sem innihalda dýraafurðir eða hafa verið prófaðar á dýrum,“ segir hann.

Margeir viðurkennir að það hafi ekki verið af umhyggju fyrir velferð dýra að hann varð grænkeri. „Þetta var algjörlega sjálfhverf ákvörðun og kom til af því að ég hafði lesið um áhrif kjötneyslu á heilsuna. Fór ég því að sneiða alfarið hjá kjötvörum og fann fljótlega hvað mér fór að líða mikið betur; ég varð fullur af orku og krafti og þreyttist síður. Var það ekki fyrr en seinna að ég fór að leiða hugann að dýrunum, og umhverfisáhrifunum. Smám saman fór það að skipta mig meira og meira máli og komst ég loks að þeirri niðurstöðu að það væri ekki verjandi að láta dýrin þjást fyrir mína stundaránægju. Einnig lærði ég að umhverfisáhrifin af því að framleiða allt þetta kjöt ofan í mannfólkið eru veruleg og þegar þetta allt er tekið saman – mín eigin heilsa ásamt velferð dýra og jarðarinnar – þá verður einfaldlega ekki aftur snúið.“

Tekið í smáum skrefum

Eflaust myndu sumir lesendur vilja minnka hjá sér kjötneysluna, þó að ekki væri nema fyrir heilsuna, enda gerir það líkamanum varla annað en gott að auka hlut grænmetis og ávaxta í mataræðinu. Segir Margeir að það geti verið helst til stórt skref fyrir marga að verða grænkeri í einu stökki og oft gagnlegt að trappa kjötátið niður jafnt og þétt. „Sumir byrja á rauðu kjöti, og taka svo út aðrar kjötvörur, og mjólk og egg í framhaldinu. Ég hélt lengi vel að ég gæti ekki verið án íslenska fisksins, en hugsaði síðan sem svo að ég væri bara einu skrefi frá að fara alla leið og kvaddi því fiskinn. Ég sé ekki eftir því í dag. Í kjölfarið áttaði ég mig á því að ég myndi líka þurfa að sleppa takinu af hunanginu, enda dýraafurð.“

Viðbrigðin felast ekki endilega í því að maturinn sé ekki bragðgóður – það má elda dýrindis vegan-kræsingar – heldur að venjast því að útbúa nýja rétti og kaupa inn á annan hátt. Það getur tekið tíma að uppgötva og tileinka sér vegan-uppskriftir sem veita þá matarlegu upplifun sem fólk þarf til að njóta grænmetisfæðisins jafn mikið og það nýtur kjötmetisins.

„Mörgum hefur þótt gott að elda tófú sem hefur verið þannig meðhöndlað að bragð og áferð minnir mjög á kjöt. Smakkaði ég nýlega tófú-kalkún og fannst hann líkari kjöti en ég kærði mig um.“

Sem dæmi um hvað matseldin getur breyst þegar kjötið er kvatt nefnir Margeir að þegar hann nýlega endurnýjaði hjá sér eldhúsið hafi hann sleppt því að láta koma fyrir eldavél. „Matvinnsluvélin er eitt mikilvægasta tækið og hef ég lítið við ofn að gera. Þar sem plássið er af skornum skammti ákvað ég að sleppa þessu raftæki. Ég læt hellurnar duga.“

Skotheld hnetusteik

Aðspurður hvað hann myndi elda til hátíðabrigða nefnir Margeir hnetusteikina sem flestir virðast kunna að meta, grænkerar sem aðrir. „Einnig væri hægt að setja metnaðinn í botn og útbúa fínasta salat í heimi – eingöngu matreitt úr fjögurra laufa smárum,“ gantast hann.

Þegar Margeiri er boðið í mat þarf gestgjafinn alls ekki að gera sérstakar ráðstafanir frekar en hann kærir sig um. „Ég vil alls ekki vera með eitthvað vesen og finnst iðulega hið besta mál að gera mér meðlætið að góðu, enda er félagsskapurinn máltíðinni mikilvægari.“

Hvað snýr að páskaeggjunum segir Margeir engin vegan-páskaegg að finna í íslenskum búðum en þó er til súkkulaði laust við dýraafurðir og ekki útilokað fyrir áhugasama að steypa sín eigin grænkera-páskaegg. „Það mætti alveg beina þeirri ósk til páskaeggjaframleiðenda að bjóða upp á dýraafurðalausan valkost. Svokölluð Ó-DÝR páskaegg! Hópur grænmetisæta fer stækkandi og bullandi viðskiptatækifæri fyrir þann sem fyrstur býður upp á meinhollt egg laust við mjólkurafurðir, og enn betra væri ef sykrinum er líka skipt út fyrir hollara hráefni.“

ai@mbl.is