Þegar unga fólkið eignast börn vill það hafa fisk í matinn

Í átján ár samfleytt hefur Geir Vilhjálmsson staðið vaktina á bak við afgreiðsluborðið hjá Fiskbúðinni Hafbergi í Gnoðarvogi. Geir tók á síðasta ári við rekstrinum en það var faðir hans, Vilhjálmur Hafberg matreiðslumeistari, sem opnaði fiskbúðina árið 1995. Geir er í dag 43 ára gamall og kvartar ekki yfir því að hafa selt fisk hálfa ævina. „Starfið er oft erfitt og vinnudagarnir langir, en á móti kemur að hér er gaman í vinnunni og góður félagsskapur af skemmtilegum kúnnunum.“

Tæknin auðveldar reksturinn

Fiskmarkaðirnir hafa tæknivæðst og segir Geir að það hafi létt vinnuna mjög. „Allur fiskurinn fer á uppboð kl. 13 og það er liðin tíð að þurfi að fara á fætur eldsnemma á morgnana til að kaupa ferskasta fiskinn. Aflinn sem ég kaupi á uppboði yfir netið í dag er keyrður beint í hús til okkar stundvíslega að morgni næsta dags. Þegar maður ekur um þessa hörmulegu vegi sem eru víða úti á landsbyggðinni þá kemst maður ekki hjá að dást hreinlega að því að seljendum skuli takast að afhenda svona vel, alveg óháð veðri.“

24 mismunandi réttir

Starfsmennirnir hjá Hafbergi manna sex stöðugildi og sjá um að verka fiskinn, selja og útbúa alls kyns sósur og fiskrétti. Geir segir verslunina einblína á hinn almenna neytanda. „Við erum búin að kúpla okkur út úr mötuneytamarkaðinum því þar er samkeppnin svo mikil að það er ekki nema fyrir stærstu aðila að keppa þar.“

Í versluninni í Gnoðarvogi er að jafnaði boðið upp á 24 mismunandi fiskrétti, frá glúteinlausum fiskibollum yfir í sígilda ofnrétti. „Við erum með þrjár til fjórar tegundir af kartöflum með, blandað salat auk karrýsósu, hvítvínssósu og heimalagaðs remúlaðis sem við seljum yfir borðið. Humarsúpan rýkur síðan út allt árið um kring.“

Unga fólkið vill hollustuna

Víða erlendis hafa seljendur sjávarafurða áhyggjur af að yngri neytendur séu ekki nógu duglegir að borða fisk. Geir verður ekki var við það í fiskbúðinni að unga fólkið vanti. „Það virðist sérstaklega gerast eftir að fólk eignast fyrsta barnið að ríkari áhersla er lögð á að hafa fisk í matinn. Hingað kemur töluvert mikið af ungu fólki og kaupir fisk og vill bæði hefðbundna ýsu til að sjóða og eins handhæga tilbúna fiskrétti sem þarf bara að hita í ofni í fimmtán mínútur.“

Bendir Geir á að vitundarvakning í samfélaginu um heilbrigða lifnaðarhætti og heilsusamlegt mataræði hjálpi fiskinum og þó enn megi gera betur virðist fiskneysla á uppleið. „Heilsunnar vegna er fólk að taka meðvitaða ákvörðun um að kaupa fisk í matinn.“

Hefðirnar ekki að hverfa

Ein breyting hefur orðið á samsetningu kúnnahópsins. Segir Geir að hafi dregið úr komum eldri viðskiptavina sem oft voru mættir í upphafi dags eftir morgunsundsprettinn. Er líklegasta skýringin á þessu að umræddur viðskiptavinahópur eldist og hverfur smám saman yfir móðuna miklu.

Þótt gamla fólkinu fækki þá virðast hefðirnar lifa góðu lífi. Þannig segir Geir að fisksalan sé mjög lífleg á mánudögum og hefðbundinn fiskur eins og nætursöltuð ýsa, gellur og kinnar falli í kramið hjá mörgum. „Handhægu tilbúnu réttirnir seljast vel, en það er líka nóg af fólki sem vill fá sína soðningu upp á gamla mátann. Það er líka ríkt í Íslendingum að fá sér steik yfir helgina en byrja vikuna með fiski á mánudegi. Mánudagar eru alltaf stærsti dagurinn hjá okkur.“

Athygli vekur að sumar tegundir seljast helst ekki nema þær hafi verið settar í fiskréttarform. „Keila, langa og steinbítur eru mjög vinsæl í réttunum okkar en fáir velja þessar tegundir þegar á að kaupa ferskt flak. Kannski treysta neytendur sér ekki alveg til að elda þennan fisk frá grunni.“

Túnfiskurinn horfinn

Aðspurður segir Geir að þó sushi njóti mikilla vinsælda í dag virðist hinn almenni neytandi ekki vera að leita að flaki til að laga sína eigin sushi-bita heima. „Við fáum vita skuld til okkar stöku sushi-nörd, en fyrir venjulegt fólk vill þessi matseld oft verða snúin. Það er hægara sagt en gert að gera sushi og núna þegar finna má gott framboð af tilbúnu sushi á veitingastöðum og í stórmörkuðum er spurning hvort að það er fyrirhafnarinnar virði að reyna að gera sushi-ið sjálfur.“

Talandi um sushi, þá segir Geir að túnfiskur sé nær horfinn úr verslunum. „Hann var tískufiskur hér einu sinni en er því miður núna horfinn af markaðinum og er það ekki síst vegna þess hvað hann er svakalega dýr. Túnfiskur hefur líka lítið geymsluþol og þarf að geyma hann í 60°C frosti, sem engin venjuleg verslun ræður við. Þetta verður aldrei góð vara þegar hún er komin heim í ísskápinn,“ útskýrir hann. „Þetta er þó hálfgerð synd því við eigum túnfiskkvóta og það er mjög flottur fiskur sem veiðist umhverfis landið. En við erum ekki að veiða þennan fisk sjálf heldur látum öðrum það eftir, og er túnfiskurinn síðan seldur frosinn til Japans.“

Einyrkjarnir að hverfa

Áhugavert er að fiskbúðirnar skuli hafa náð að þrífast eins vel og raun ber vitni, og það þrátt fyrir mikla samkeppni á matvörumarkaði. Stórmarkaðirnir eru margir með vegleg fiskborð og aldrei verið meira úrval af veitingastöðum en samt sækja neytendur í sérverslanir með sjávarfang. Geir segir skýringuna að hluta til að í fiskbúðinni megi stóla á gæðin og fá vandaða leiðsögn. „Fisksalinn veit hvenær fiskurinn var veiddur, og hvar, og jafnvel hver veiddi hann. Þjónustan er góð og verðlagið sanngjarnt. Er þó greinilegt að samþjöppun er að eiga sér stað. Gömlu einyrkjarnir eru að hverfa og í staðinn eru tveggja og þriggja búða keðjur að taka við.“