Nærgætið í túnfætinum

Bergljót Friðriksdóttir

beggo@mbl.is

„Á sumrin þegar sólin yljar og kætir og dagar og nætur renna saman er ég sólgin í brakandi fersk salöt og léttmeti, en þegar haustið byrjar að minna á sig með fjúkandi laufum og lægðum er annað sem kitlar bragðlaukana, svo sem tilhugsunin um ilmandi móalamb í ofni, bakað rótargrænmeti og orkuríkar súpur,“ segir Áslaug Snorradóttir, ljósmyndari, hönnuður og ástríðukokkur, sem nýverið sendi frá sér bókina Íslensk ofurfæða – villt og tamin.

Bók Áslaugar endurspeglar gleði og frjóan hug höfundarins og geymir fjöldann allan af spennandi uppskriftum og ljósmyndum af fallegum mat úr hollu, lífrænu, íslensku hráefni. „Í bókinni fjalla ég í máli og myndum um sælgætið úr nærumhverfinu – nærgætið,“ útskýrir Áslaug. „Það er algjör óþarfi að sækja í þurrkað ofurfæði frá útlöndum, sem hefur verið flogið með milli heimsálfa, þegar við eigum sjálf okkar dásamlegu ofurfæðu sem vex í túnjaðrinum; bláber, krækiber, grænkál og ótalmargt fleira. Í bókinni töfra ég fyrsta flokks hráefni upp úr íslensku matarkistunni; lífrænt grænmeti, egg og mjólkurvörur, villtan fisk, lamb sem nærst hefur á fjallagrösum, kjöt af grasfóðruðum nautgripum og þannig mætti lengi áfram telja.“

Rautt með grænu

Bók Áslaugar hefst á umfjöllun um rauðrófur, sem hún hefur mikið dálæti á. „Ef maður ræktar þær sjálfur er hægt að borða blöðin líka, þau bragðast mjög vel og innihalda meira járn en spínat. Ég nota rauðrófur á ýmsa vegu; geri rauðrófusafa og bý til kex úr hratinu úr safapressunni, baka þær í ofni, útbý alls kyns rauðrófusalöt, að ógleymdri rauðrófusúpunni með sölvum og chili sem yljar manni vel að innan.“

Grænkál er annað hráefni sem er áberandi í bókinni, enda sannkallað ofurfæði að sögn Áslaugar. „Ég hvet alla, sem eiga þess kost, til að rækta sitt eigið grænkál. Það er bragðgott og ákaflega næringarríkt og svo er það harðduglegt, það getur jafnvel lifað allan veturinn ef það hefur gott skjól. Ég nota grænkál nánast í allt og með öllu og byrja til dæmis alltaf daginn á grænum safa. Köld grænkálssúpa er holl og hressandi, oft geri ég grænkálsolíu sem er gómsæt og passar með öllum mat og loks er grænkál frábær uppistaða í pestó. Úr grænkálshratinu úr safapressunni geri ég ljúffengar hratbollur, baka grænkálssnakk í ofninum og svo hittir grænkálsíspinninn alltaf í mark.“

Spírur og ber

Íslenskt rótargrænmeti er táknmynd haustsins í huga Áslaugar – bráðhollt, ferskt og í öllum regnbogans litum. „Rófur baka ég gjarnan í ofni, til dæmis með tamarisósu og hvítlauksolíu, og sömuleiðis eru smjörsoðnar smárófur mikið sælgæti. Gulrætur eru líka einstaklega góðar bakaðar í ofni, til dæmis með olíu, hvítlauk, hvannarfræjum og steinselju. Rifnar gulrætur með olíu og ediki eru klassískt meðlæti, gulrótarsafann útfæri ég á ýmsu vegu og gulrótarsúpuna sömuleiðis, allt eftir stemningunni hverju sinni.

Ég nota mikið rauðkál og hvítkál, borða það hrátt, set í súpur eða skelli því á grillið og hvolfi þá hálfum haus, þannig að hitni vel í gegn. Sama á við um blómkál og spergilkál, allt er þetta ofsalega hollt og gott hráefni sem gaman er að leika sér með. Spírur eru hin sannkallaða ofurfæða, stútfullar af vítamínum, og ég hef þær bókstaflega með öllum mat. Þær eru allt í senn næringarríkar, bragðgóðar og fallegar og því um leið borðskrautið mitt.“

Villtum berjum er gert hátt undir höfði í nýju bókinni og sjálf fer Áslaug alltaf í berjamó. „Ég veit fátt skemmtilegra en að gleyma mér í góðri berjalaut. Oft borða ég reyndar meira en góðu hófi gegnir, en afganginn nota ég til dæmis í morgundjúsinn, geri krækiberjasalat eða bláberjaís. Þegar tíminn leyfir fæ ég mér svo morgunsnittuna – smjörsteiki súrdeigsbrauðsneið, skelli ferskum bláberjum ofan á, ásamt möndlum og slettu af góðu hunangi, og toppa með bræddu, dökku súkkulaði.“

Fjögurra hausa súpa

Skerið paprikurnar og blaðlaukinn niður og bakið ásamt hvítlauknum í ofni í 1 klst. við 120°C.

Flysjið og rífið niður hausana og setjið út í grænmetissoðið. Maukið bakaða grænmetið og setjið saman við. Látið allt malla í 1 klst. Gott er að setja gænkálsolíu út á súpuna þegar hún er borin fram.

Grænkálsolía

Stilkar skornir frá grænkálinu (þeir eru rammir) og fáein blöð hökkuð í matvinnsluvél saman við 300 ml af kaldpressaðri repjuolíu og svolítinn hvítlauk. Geymist í lokaðri krukku í kæli.

Móalamb

Úrbeinið lambalæri og geymið beinin. Fjarlægið grófustu greinarnar úr lynginu með því að taka utan um þær, renna fingrunum fram eftir þeim og losa laufið af. Saxið sölin, lyngið og rabarbarann og hrærið öllu saman. Þekið lærið með fyllingunni, vefjið þétt og bindið böggulinn saman með steikarsnæri. Látið lærið standa við stofuhita í nokkrar klukkustundir, þannig að það taki í sig bragðið. Snúið því einu sinni á meðan.

Bláberjasósa

Saxið niður grænmeti og setjið það ásamt kryddinu, lærinu og lærbeininu í ofnskúffu. Bætið við víni eða vatni, þannig að fljóti upp á miðja skúffuna. Steikið lærið í ofni við 150°C í klukkutíma fyrir hvert kíló. Takið svo lærið og beinið frá, hellið soðinu og grænmetinu í pott og stappið grænmetið með kartöflustappara, eða maukið það með töfrasprota til að þykkja sósuna. Sósuna má þynna ef þarf með rauðvíni, eða láta hana sjóða aðeins niður ef hún er of þunn. Bætið bláberjum saman við stuttu áður en sósan er borin fram. Þá er afar gott að smjörsteikja sem snöggvast nýmalaðan, svartan pipar og steypa út í sósuna í lokin.