Kjötið þarf að jafna sig eftir eldun

Á mörgum íslenskum heimilum þykir ómissandi að elda lambakjöt á páskum. Róbert Ólafsson grunar að páskalambshefðin eigi sér rætur sem liggja djúpt og víða. „Lambið hefur ákveðna trúarlega merkingu en það hefur eflaust líka verið til siðs fyrr á öldum að fagna páskahátíðinni með góðu kjöti. Síðan má ekki gleyma að sú hefð er sterk hjá Íslendingum að borða lambakjöt á sunnudögum hvort eð er.“

Róbert er matreiðslumaður á Forréttabarnum og lætur páskalambið ekki vanta á sínu heimili. „Ef ég þarf ekki að standa vaktina á veitingastaðnum er stefnan oft sett á sumarbústaðinn, og lærið hægeldað á grillinu – það klikkar ekki.“ Þó að grillið sé í uppáhaldi segist Róbert vera opinn fyrir nýjungum „Það er hægt að gera margt fleira skemmtilegt við lambið, og nýta fleiri parta en lærið og hrygginn. Þetta er kjöt sem má salta og rúlla, hægelda eða grafa og það er gaman að prufa eitthvað nýtt.“

Nái fyrst stofuhita

Ekki þykir mjög snúið að elda lambakjöt en fylgja má nokkrum einföldum ráðum til að steikin heppnist sem best. „Ef kjötið er keypt frosið er ágætt að leyfa því að sitja í kæli í fimm daga og þiðna hægt og rólega. Þegar kemur að því að elda lambið er betra að láta kjötið standa úti á borði í hálfan dag eða svo, svo það nái stofuhita.“

Algengast er að krydda lambakjötið með salti, pipar og jurtum á borð við timjan, hvítlauk og rósmarín. „En íslenska lambakjötið hefur ákveðinn villibráðarkeim og fer vel með flestum kryddum,“ segir Róbert, sem kveðst gjarnan setja kjötið í lokaðan leirpott ef lambið er eldað í ofni. „Með því móti má halda meira af safanum í kjötinu og minni líkur eru á að steikin þorni.“

Þegar Róbert er spurður um algeng mistök við eldun á lambakjöti segir hann að helst verði að leyfa kjötinu að jafna sig eftir eldun. Kjötið ætti að fá að standa á við stofuhita í að lágmarki 20 mínútur og jafnvel í heila klukkustund. „Ef steikin er tekin beint úr ofninum eða af grillinu, yfir á skurðarbrettið og byrjað að skammta sneiðar á diska tapar kjötið meiri safa þegar byrjað er að skera,“ segir hann og ráðleggur líka að elda lambið hægt og við lágan hita, frekar en hratt, því þannig megi eiga von á safaríkara kjöti á diskinn. „Í blálokin á elduninni má hækka hitann til að sprengja fituna og fá smá skorpu á kjötið.“

Að skera steikina í fallegar sneiðar getur líka verið hægara sagt en gert. „Þeir sem vilja skera lærið rétt geta stuðst við stutt kennslumyndbönd sem finna má á netinu, t.d. með því að leita að „lambakjöt“ og „lambalæri“ á YouTube,“ segir Róbert.

Grillað og grafið

Vilji lesendur prófa að elda lambalærið á kola- eða gasgrilli eins og Róbert er vanur að gera segir hann að lykillinn að góðri steik sé að krydda lærið vel og vefja í þrjú lög af álpappír. Lærinu er komið fyrir á efri grind grillsins og eldunartíminn svipaður og ef grillað væri í ofni. „Þegar kjötið er við það að verða tilbúið má taka það úr álpappírnum og brúna að utan, og fá um leið meira grillbragð.“

Grafið lambakjöt getur líka verið skemmtilegur auka- eða aðalréttur og ekki flókið að grafa vöðvann„Er þá oftast notuð lund eða innra læri og kjötið fituhreinsað. Síðan er hægt að bera á kjötið lag af salti, sykri og pipar en einnig er vinsælt að krydda grafna lambið með t.d. fennel eða kóríander, og jafnvel þurrkuðum bláberjum. Kjötinu og kryddinu er vafið inn í plastfilmu, og síðan sett í lokaðan plastpoka eða box og geymt í kæli í viku til tíu daga.“

Þegar kjötið hefur fengið að verkast má sneiða það niður og borða án frekari eldunar. „Grafið lamb er t.d. frábært á snittum eða með kexi, og fer vel með balsamediki eða sinnepi.“

Þeir sem vilja fá innblástur fyrir páskana og prufa eitthvað alveg nýtt ættu að skoða hvort að indverskur eða afrískur réttur hittir í mark. „Á indverskum veitingastöðum á Íslandi er lambakjötið oft notað í klassíska indverska rétti og fer kjötið vel með indverskum kryddum. Eru líka til margir æðislegir afrískir lambaréttir, t.d. á marokkóska vísu. Grikkir eru einnig hrifnir af lambakjötinu og gjarnir á að elda kjötið í jógúrt.“ ai@mbl.is