Hvern dag tak kvikan katt . . .

Valgerður Þ. Jónsdóttir

vjon@mbl.is

Pipraðir páfuglar – Matargerðarlist Íslendinga á miðöldum nefnist nýútkomin bók eftir dr. Sverri Tómasson, miðaldafræðing. „Í riddarasagnatextum er þess margsinnis getið að pipraðir páfuglar hafi verið fínustu kræsingarnar sem höfðingjarnir létu bera fram í matarveislum sínum á miðöldum,“ útskýrir hann og giskar á að þessu „ritklifi“ hafi verið ætlað að undirstrika fínheitin og rausnarskap gestgjafanna.

„Titill bókarinnar er einungis táknrænn. Að vísu þekktust páfuglar hér á landi, en mér finnst ólíklegt að þeir hafi verið á veisluborðum íslenskra höfðingja öðruvísi en kannski sem skreytingar með hænsnum, gæsum og álftum, enda þóttu þeir ekkert sérstaklega góðir á bragðið. Piparnum var svo aðeins á færi höfðingja að gæða sér á. Rómverjar voru ekki hrifnari af páfuglakjötinu en svo að þeir notuðu það í bollur. Mig langaði að vera svolítið á léttu nótunum, skrifa fræðilega bók sem jafnframt væri skemmtileg. Helga Gerður Magnúsdóttir hannaði, myndskreytti og braut bókina um í þeim anda og notaði til dæmis bleika litinn til að ljá henni létt yfirbragð. Fræðimenn eru stundum svolítið þurrir á manninn,“ segir höfundurinn og kímir. Sjálfur var hann starfsmaður stofnunar Árna Magnússonar í íslenskum fræðum í hartnær fjóra áratugi.

Skarðverjar og Dyflinnar-lækningabókin

Sverrir hóf að leggja drög að bókinni fyrir um aldarfjórðungi, en hugmyndin kviknaði þegar hann var að ganga frá sínum köflum í Íslenska bókmenntasögu I og II, verk sem hann vann með Vésteini Ólafssyni og Guðrúnu Nordal, en þau fengu Íslensku bókmenntaverðlaunin í flokki fræðibóka árið 1992 fyrir fyrra bindið.

„Þá rann upp fyrir mér að matargerðarlist Íslendinga á miðöldum væru hvergi gerð nægilega góð skil. Ég rakst á nokkur rit sem lítið sem ekkert hafði verið fjallað um og höfðu að geyma læknisráð, upptalningar á jurtum og steinum sem nota mátti til lækninga og mataruppskriftir. Annars er Pipraðir páfuglar í rauninni angi af öðru verki sem ég er að semja um bókmenntastarfsemi Skarðverja, aðalsmanna í Vestfirðingafjórðungi á 14. og 15. öld. Þeir létu meðal annars skrifa Skarðsbók postulasagna og Skarðsbók Jónsbókar í klaustrinu á Helgafelli og áttu frumkvæði að ritun og útgáfu lækningabókar, svokallaðri Dyflinnarbók, elstu uppskriftabók sem til er á íslensku, sem var ein mín besta heimild við bókarskrifin. Hún er í rauninni heilsuræktarbók með skrá um jurtir til að búa til lyf og smyrsl, leiðbeiningum um heilbrigt líf og sitthvað fleira gagnlegt.“

Eins og nafnið bendir til er Dyflinnarbókin varðveitt í Dyflinni, en myndir af henni eru til í Árnastofnun og því voru Sverri hæg heimatökin eins og með aðrar heimildir. Og þær voru býsna margar. Að sama skapi voru ráðin sum hver harla framandi. Í einni lækningabókinni sem kennd hefur verið við Harpestræng, danskan kanúka á 13. öld er eftirfarandi ráð gegn ígerð:

Ef kveisa er komin í hönd þér, þá tak kött og drep og stikk hendi þinni í hann ef hann er varmur en síðan bitt um til annars dags og ger svo fjórum sinnum ef þarf og hvern dag tak kvikan katt.....

Bókmenntaleg leiðsögn

Sverrir valdi þann kostinn að hafa bók sína tvíþætta. Fyrri hlutinn fjallar um mat og mataræði Íslendinga á miðöldum og er bókmenntaleg leiðsögn um venjur og siði forfeðranna við borðhald. Föstunni og vessakenningunni eru gerð skil sem og hráefni, kryddi og mörgu fleiru forvitnilegu. Til dæmis segir hann frá því hvernig ábótar fóru lævíslega á svig við allar reglur til þess að munkarnir gætu borðað kjöt á föstunni.

„Í bókmenntum frá 14. og 15. öld er mikið um lýsingar á átveislum, borðsiðum og almennum mannasiðum, sem segja mikið um manngerðirnar og hjálpa lesendum að skilja þær og athafnir þeirra betur en ella,“ segir Sverrir og heldur áfram: „Engum rýnanda miðaldabókmennta virðist hafa dottið í hug að líta til þess að atferli sumra persóna gat skýrst af því að þær fylgdu fornum venjum sem tíðkuðust við matargerð og borðhald bæði í konungsgarði og heimahúsum. Eða að grunsamlega framkomu væri þá unnt að túlka eftir fornum lækningabókum, þunglyndi einstakra garpa mætti rekja til þekktra kenninga úr slíkum bókum um miður æskilega vessa líkamans sem færðust svo mikið í fang við óheilnæmt mataræði að hvorki læknar né klerkar, fengu við neitt ráðið.“

Í Pipruðum páfuglum tekur Sverrir m.a. dæmisögu úr Íslenskum ævintýrum til að sýna hvernig matarsiðir geta lýst manngerðum. Segir á einum stað frá ungum manni sem kemur í sínu fínasta pússi til að biðja sér konu. Sú bauð honum upp á linsoðið egg til að kanna hvort biðillinn kynni sig almennilega. Svo reyndist ei vera því hann glutraði öllu niður á sig og fór því bónleiður til búðar.

Síðari hluti bókarinnar eru uppskriftir af réttum sem voru á borðum Skarðverja á miðöldum og eru allar, 23 að tölu, úr fyrrnefndri Dyflinnar-lækningabók. Fyrirsagnir eru á latínu, sem benda til þess að einhverjir skrásetjarar hafi kunnað þá tungu.

Gríðarlegur stéttamunur

„Hér var gríðarlegur stéttamunur og maturinn var bundinn við ákveðnar stéttir. Höfðingjarnir snæddu allt öðruvísi mat en sauðsvartur almúginn. Á biskupsstólum, klaustrum og höfðingjasetrum var mikil áhersla lögð á að hafa gnótt matar; mikið og rándýrt krydd; saffran, pipar, mustarð, negul, væntanlega sérpantað hjá enskum og þýskum kaupmönnum, nautakjöt, svínakjöt, kinda- og geitakjöt, fuglakjöt og fisk. Yfirstéttin kærði sig hins vegar lítið um grænmeti, en borðaði það sykrað ef svo bar undir. Mér fannst svolítið einkennilegt að finna uppskrift af dádýrakjöti í Dyflinnarbókinni, en það hafa höfðingjarnir augljóslega sérpantað að utan. Jafnvel þeim datt þó ekki í hug að geyma mætti kjötið í sköflum úti á túni til að auka geymsluþolið,“ segir Sverrir og getur sér til um að ferðalag hjartarins frá einhverju Norðurlandanna hafi tekið fimm til sex daga.

Kjúklingur í körfu

„Fátækt, hallæri og harðindi,“ svarar hann spurður hvers vegna glæst matarmenning höfðingjanna leið undir lok og meira að segja kjúklingar voru ekki almennt á borðum Íslendinga fyrr en á áttunda áratug liðinnar aldar. Og rifjar upp þegar hann tvítugur bragðaði kjúkling í fyrsta skipti. „Ógurlega fínn réttur á Naustinu, Chicken in a Basket var hann kallaður.“

Á sama tíma og höfðingjarnir lifðu í vellystingum praktuglega, var almúginn við hungurmörk og lagði sér til munns bölvað óæti að mati Sverris. Sérstaklega þykir honum súri og kæsti maturinn ókræsilegur. „Salt var af mjög skornum skammti og fólk hafði ekki önnur geymsluúrræði en að kæsa matinn eða setja hann í sýru,“ segir Sverrir, sem ekki ætlar að sækja þorrablót í ár. Frekar en liðin ár.