Afar litríkt tilraunaverkefni

Victoría hefur komið víða við í heimi matreiðslunnar og meðal annars rekið veitingastaðinn ‚Dóttir‘ í Berlín. Bróðir hennar, listamaðurinn Ólafur Elíasson, réð hana til sín í stúdíó sitt í Berlín fyrir nokkrum árum og þar hefur hún verið allsráðandi í eldhúsinu. Þau hafa lengi dreymt um að vinna saman að verkefni á Íslandi og eru nú að opna sprettiveitingastaðinn (e. pop up) SOE Kitchen 101. Þar mun Victoría sjá um rekstur og matreiðslu ásamt teymi af hæfileikaríkum kokkum frá mörgum heimshornum. Victoría vonast til þess að sem flestir kíki við í mat og njóti listar í leiðinni.

Fetar í fótspor föðurins

Victoría er heilum tuttugu árum yngri en bróðir hennar Ólafur, en þau eru hálfsystkini, samfeðra. Hún er fædd í Danmörku en flutti til Íslands á öðru ári og hefur búið hér nánast allar götur síðan, fyrir utan síðustu ár, sem hún hefur búið í Berlín.

Victoría á ekki langt að sækja mataráhugann.

„Pabbi var matreiðslumaður og vann um tíma á flottustu veitingastöðum Kaupmannahafnar. Þegar ég fæddist ákváðu foreldrar mína að flytja til Íslands. Með það í huga að vinna meira að listinni fór pabbi að starfa sem kokkur á sjó, en hann gerði allt mjög vel sem hann tók sér fyrir hendur,“ segir hún.

Victoría er nú komin aftur í Reykjavíkurhöfn þar sem hún lék sér sem barn, en hún á góðar minningar úr æsku þegar pabbi hennar var að koma af sjónum.

„Ég man eftir mér sem smástelpu hér á höfninni og í feluleik í togaranum þegar við vorum að sækja pabba þegar hann kom heim af sjó. Vinnan á sjónum var frábrugðin vinnu á venjulegu veitingahúsi en það gaf honum tíma til listsköpunar. Hann vann líka að listinni úti á sjó; t.d. vann hann að verki sem var kringlótt grind og hann velti ólíkum kúlum í mismunandi bleklitum og leyfði öldunum að klára verkið. Afar falleg verk. Þetta var samvinnuverkefni þeirra Óla og pabba og ég man eftir þeim ræða saman í NMT-síma um útfærslur og útkomur verkanna,“ segir hún og brosir.

Þannig að það má segja að þið fetið bæði í fótspor föður ykkar, í list og kokkamennsku?

„Já, mikið rétt, og nú erum við að sameina krafta okkar í Marshallhúsinu og mjög spennt fyrir því að vinna saman,“ segir Victoría og bætir við að hún hafi einnig verið mikið í myndlist sem barn.

„Ég teiknaði og málaði sem barn og þegar Ólafur fór að verða þekktur og ég komin á unglingsaldurinn hafði fólk oft á orði við mig hvort ég ætlaði að verða listamaður eins og bróðir minn. En sem uppreisnargjarn unglingur setti ég pensilinn á hilluna,“ segir hún og hlær.

Matreiðslan ástar-haturssamband

Finnst þér góð matreiðsla vera list?

„Matreiðsla krefst sköpunar og frjórrar hugsunar. Ég er alin upp við það að pabbi minn var lista- og matreiðslumaður. En ég er ekki hrifin af því þegar fólk segir að ég sé listamaður í eldhúsinu. Ég er matreiðslumaður í eldhúsinu. Vonandi nokkuð hæfileikarík! Þó að ég sé ágæt með pensilinn er ég ekki listamaður í eldhúsinu,“ segir Victoría en viðurkennir að vissulega sé gaman að skapa góðan og fallegan mat.

Victoría segist hafa reynt ýmislegt áður en ástríðan fyrir matreiðslu varð öllu yfirsterkari.

„Ég byrjaði í hinu og þessu og prófaði ýmislegt, en þrátt fyrir að hafa gengið vel í námi vantaði alltaf ástríðuna. Svo ég endaði á því eftir nokkur ár að fara í matreiðslunám. Því sé ég ekki eftir, þetta er eitt af því sem maður býr að alla ævi, hvort sem maður starfar alltaf við það eða ekki,“ segir hún.

„Ég hafði ákveðnar skoðanir um hvar ég vildi læra, og var það á Sjávarkjallaranum sem var á sínum tíma. Ég hafði farið þangað um sextán ára aldurinn og fengið ógleymanlegt lamba-filet í pistasíuhjúpi. Ég man að ég hugsaði með mér; ef ég get matreitt þetta þarf ég ekki að kunna neitt annað í lífinu,“ segir hún og hlær.

„Matreiðslan er ástar-haturssamband, sem gleypir mann oft allan.“

Victoría vann víða, bæði hérlendis og erlendis, áður en Ólafur bað hana að koma út og stýra eldhúsi SOE í Berlín. Ásamt arkítektum Ólafs og matreiðslufólki hannaði hún þar nýtt eldhús. „Uppáhaldseldhús sem ég hef unnið í, eðlilega, þar sem ég fékk að hafa puttana í því að hanna það,“ segir hún.

Fiskur og grænmetisréttir

Það styttist í opnun á tilraunaeldhúsi þeirra systkina og Victoría viðurkennir að því fylgi bæði eftirvænting og stress. Victoria hefur lagt mikla vinnu í að nálgast besta hráefnið. Sumt hefur hún komið með frá Berlín en grænmetið verður að mestu beint frá býli og fiskurinn að sjálfsögðu úr íslenskum sjó.

„Ég er mjög spennt að sjá hvernig viðtökurnar verða. þetta er aðeins þriggja mánaða verkefni og við vonumst til þess að gestir komi oftar en einu sinni. Við verðum með dögurð (e. brunch) um helgar, hádegis- og kvöldverð. Þetta er fjölskylduvænn staður og við leggjum mikið upp úr því að hafa eitthvað í boði fyrir alla. Hérna á öllum að líða vel,“ segir hún.

„Á matseðlinum verður ekki kjöt en þar sem við erum hér við höfnina erum við að sjálfsögðu með áherslu á fisk og annað sjávarfang. Marshallhúsið var gömul síldarbræðsla þannig að það liggur í augum uppi að hér verður fiskmeti á boðstólum. Í hádeginu verðum við með svipaðan mat og þann sem við berum fram í stúdíóinu í Berlín. Einfaldur, heiðarlegur og vel framreiddur matur og fólk er gjarnan að deila,“ segir Victoría.

„Á kvöldin er nálgunin aðeins öðruvísi. Við verðum með fimm rétta seðil, grænmetisútfærslur og einnig úr sjónum. Það verður líka hægt að velja af matseðli þannig að hugmyndin er að það er eitthvað fyrir alla, við verðum alltaf með sjávarréttasúpuna okkar sem er mitt uppáhald, en hún er líka í boði á öðrum tímum dags. Á eftirmiðdögum eru hér bökur, kökur, kaffi og kósíheit og allir velkomnir að koma við. Börn geta leikið hér í barnahorninu, en Lego hefur gefið okkar eina milljón hvítra Legokubba. Gestum er velkomið að koma með fartölvuna sína og vinna yfir kaffibolla eða svo, ég vona að gestir upplifi staðinn sem hlýjan og notalegan stað að koma á,“ segir Victoria.

„Svo verðum við með æðislegan dögurð þar sem má fá allt milli jarðarberja- og tómatasalats til „french toast“ snúða með karamellu, berjum og rjóma.“

Tilraun til að vinna náið saman

Hvernig er að vinna með bróður þínum?

„Hingað til hefur það gengið mjög vel, enda leggjum við bæði mikinn metnað í verkefnin okkar og reynum að fá það besta út úr hvort öðru.“

Hefur bróðir þinn áður unnið að verkefni í tengslum við veitingastað?

„Nei, hann hefur ekki gert það. Hann hefur áður gert verk fyrir veitingastað, eins og fyrir Noma, en ekki á þessum mælikvarða. Við höfum talað um það lengi að gera veitingastað þar sem hann hannar útlitið og ég sé um rekstur og matreiðslu. Fyrir okkur er þetta tilraun til að vinna náið saman, þó að auðvitað komi miklu fleiri að verkefninu. Það eru um 30 manns sem koma að þessu á einhvern hátt. Ég hugsa stundum að maður sé hálf bilaður að ráðast í svona verkefni fyrir þrjá mánuði! Að opna alveg nýjan veitingastað í þrjá mánuði en það er ekkert útilokað að við gerum eitthvað til framtíðar. Þetta er afar litríkt tilraunaverkefni,“ segir hún.

„Leifur Kolbeinsson, eigandi Marshall restaurant og bar, er að bjóða okkur velkomin á sinn stað og vegna þess er þetta verkefni að veruleika orðið,“ segir Victoría.

„Ég hugsa fyrst og fremst að þetta sé tilraunaverkefni hjá okkur. Við erum með ákveðnar hugmyndir um hvað þetta á að vera en við erum líka opin fyrir því að sjá hvað úr þessu verður. Ólafur er alltaf mjög bjartsýnn en ég stilli væntingum í hóf, kannski til þess að verða ekki fyrir vonbrigðum. Það fylgir því ákveðin ábyrgð að koma verkefninu í gang og halda síðan utan um konseptið. En ég er svo heppin með mitt frábæra teymi og í undirbúningnum er þegar búinn að myndast góður andi milli starfsmanna. Ég trúi því að það sé stór hluti þess að njóta velgengni í starfi þegar fólkið mætir glatt til vinnu og samskiptin á vinnustað eru skýr, heiðarleg og jákvæð. Ég verð hér í þessa þrjá mánuði en Ólafur kemur af og til,“ segir hún.

„Undirbúningurinn hefur tekið marga mánuði. Við vitum vel að stutt verkefni sem þetta skilar okkur ekki kössum af seðlum en eitt er víst að verkefnið verður aldeilis skemmtilegt og lærdómsríkt. Okkur langaði mikið til þess að standa að þessu saman, verkefnið er drifið áfram af ástríðu fyrst og fremst.“