Herramannsmatur Béarnaise-sósa dregur nafn sitt af Bérn-héraðinu í Suðvestur-Frakklandi. Samkvæmt hefð skal hún borðuð með nautasteik.
Herramannsmatur Béarnaise-sósa dregur nafn sitt af Bérn-héraðinu í Suðvestur-Frakklandi. Samkvæmt hefð skal hún borðuð með nautasteik. — Thinkstock/Getty Images
Sígild Kári Þorsteinsson að störfum á Dill. Hann segir Béarnaise-sósuna vera sígilda og telur að hún verði á borðum um ókomna tíð.
[ Smellið til að sjá stærri mynd ]
Þrír af færustu kokkum landsins hafa mikið dálæti á Béarnaise-sósu og skilja vel að vinsældirnar séu miklar. Einn þeirra segir að smjörið sé skýringin, enda setji Íslendingar það í allt sem þeir geti.

Teitur Gissurarson

teitur@mbl.is

Béarnaise-sósa hefur á síðustu árum rutt sér til rúms sem einn helsti bragðbætir landsins og vilja sumir meina að hún eigi heima sem staðalbúnaður við hlið salts og pipars á borðum veitingahúsa. Hana má nú finna í salatbörum mötuneyta, á pizzum og hamborgurum og jafnvel með fiskréttum, en helstu kokkar landsins segja þó engin eldflaugavísindi liggja að baki vinsældum frönsku sósunnar.

„Þetta er náttúrulega bara svo gott. Það var rómantík í því að geta gert góða Béarnaise-sósu. Fólk miklar þetta svo fyrir sér þannig að það slær alveg í gegn þegar það hendir í góða Béarnaise-sósu fyrir veisluna,“ segir Kári Þorsteinsson, yfirkokkur á Dill, spurður um vinsældir sósunnar góðu og bætir við: „Ég held að hún sé bara klassík. Þetta verður á boðstólum um ókomna tíð.

Þetta er náttúrulega bara smjör. Íslendingar elska smjör. Ef þeir geta sett smjör í eitthvað þá gera þeir það.“

Béarnaise alltaf verið fín

Sigurður Lárus Hall, betur þekktur sem Siggi Hall, segir það ekkert nýnæmi að Béarnaise-sósan sé vinsæl, þó að hún hafi þurft að ganga í gegnum erfitt tímabil seint á síðustu öld.

„Béarnaise-sósa er ekkert nýmóðins. Hún var alveg ofurvinsæl á sjöunda og áttunda áratugnum en svo var hún ofnotuð.

Í þessari sígildu frönsku matargerð er Béarnaise-sósa alltaf mjög fín, og alltaf með nautakjöti. Þannig var hún úti um allan heim og það þótti voðalega fínt að fá Béairnaise-sósu með nautasteik. En á Íslandi var lítið um nautakjöt þannig að Íslendingar fóru að borða Béarnaise-sósu með lambasteik og lambalæri,“ segir Siggi og bendir á að mörgum réttum hafi í gegnum tíðina verið „breytt upp á lamb“ á Íslandi.

„En á endanum fær fólk nóg, og enginn þoldi Béarnaise-sósu. Hún datt úr tísku.

En tískan fer í hringi og sósan varð ofurvinsæl í vissum hópum fyrir svona fimmtán-tuttugu árum.“

Siggi nefnir einnig að framför í matvælaiðnaði, eins og gerilsneyðing á eggjarauðum, og aukin notkun olíu í stað smjörs, hafi ýtt undir aukið framboð á sósunni. Honum þyki þó „alvöru“ Béarnaise standa skör framar en margt sem fæst tilbúið úti í búð.

„Það er smjörið fína og eggin góðu, ferska estragonið og svo edikið.“

Notar aldrei „essence“

Úlfar Eysteinsson, fyrrverandi eigandi og yfirkokkur á Þremur frökkum, hefur að eigin sögn eldað tugi þúsunda lítra af Béarnaise-sósu um ævina. Staðurinn varð á síðustu öld m.a. landsþekktur fyrir að bjóða upp á plokkfisk með Béarnaise-sósu en Úlfar segist aldrei hafa notað Béarnaise-kjarna (e.essence) í sósuna, heldur lager-edik frá Heidelberg og sítrónusafa.

Hann segir galdurinn vera að píska sósuna í gríðarlangan tíma áður en smjörinu er bætt við og nefnir að með réttri aðferð sé hægt að auka magnið umtalsvert.