„Haltu kjafti og fáðu þér fisk“

Ásgeir Ingvarsson

ai@mbl.is

Kristófer Ásmundsson var nýútskrifaður matsveinn frá FB og með splunkunýtt stúdentspróf þegar Ásmundur faðir hans, og fjölskylda, eignaðist fiskbúð í Nethyl um miðjan 10. áratuginn. „Þetta var erfiður tími í efnahagslífi þjóðarinnar, niðursveifla og atvinnuleysi, og í miðri atvinnuleitinni sér pabbi þessa fiskbúð auglýsta í ársbyrjun 1994,“ segir Kristófer sem, eins og góðum syni sæmir, tók sér stöðu við hlið föður síns á bak við fiskborðið. „Ég ætlaði bara að stoppa hérna í þrjú ár og stóð hugur minn til þess að fara í frekara matreiðslunám og læra kokkinn,“ segir Kristófer söguna en árið 2000 varð úr að gefa fiskbúðinni nýtt nafn: Gallerý fiskur.

Kristófer undi sér vel sem fisksali, en árið 2002 fengu feðgarnir nýtt tækifæri upp í hendurnar þegar pitsustaður í sama húsi hætti rekstri. „Við tókum við þessu lausa húsnæði og opnum þar veitingastað með áherslu á sjávarrétti, en það var alltaf langtímamarkmiðið, og ástæðan fyrir nafnabreytingunni á fiskbúðinni, að opna hádegisstað sem við gætum rekið samhliða.“

Ofarlega á Tripadvisor

Þeim Kristófer og Ásmundi hefur gengið prýðilega að halda fiskbúðinni og veitingastaðnum gangandi og er nú svo komið að Gallery fiskur er í þriðja sæti á lista Tripadvisor yfir besta sjávarréttastaðinn í Reykjavík. Er það ekki lítið afrek, og heilmikill gæðastimpill en matargestum verður það fljótlega ljóst að Kristófer leggur mikinn metnað í matargerðina án þess að fara út í öfgar. „Stefán Sigurðsson, veitingamaður í Perlunni, lýsti matseldinni kannski best þegar hann sagði: „Gallerý fiskur; það er bara – haltu kjafti og fáðu þér fisk,““ segir Kristófer og hlær dátt en skammtarnir eru vel útilátnir, umhverfið á veitingastaðnum heimilislegt og umgjörðin í senn hlýleg og fábrotin.

Spurður hvernig það fer saman að reka fiskbúð og veitingastað segir Kristófer að hann geti m.a. leyft sér að hafa meira framboð af fiskréttum á matseðlinum. „Fiskur er viðkvæmara hráefni en kjöt til geymslu og verður að passa vandlega upp á að geyma fiskinn sem næst 0-1°C. Á veitingastöðunum er því alltaf hætta á að hráefnið fyrnist ef matseðillinn er stór og með mörgum fiskréttum en þar sem ég er með fiskbúðina undir sama þaki get ég bætt við fiski í eldhúsið eins og þarf og boðið upp á tíu fiskrétti að staðaldri á móti þremur kjötréttum á meðan hlutföllin eru yfirleitt öfug hjá öðrum veitingastöðum.“

Þá bætir það ekki miklu við starfsmannahaldið að samtvinna fiskbúð og veitingastað. Kristófer hefur matráð sér til liðsauka til að sinna bæði matseld og fiskbúð og ef mikið er að gera má færa fólk frá fiskbúðinni yfir á veitingastaðinn. „Í raun og veru er þjónustufólkið eina viðbótin við starfsfólkið fiskbúðinni. Ein kemur til að þjóna til borðs hjá mér í hádeginu og svo eru tvær sem standa vaktina á kvöldin frá 5 til 10 enda enginn annar í húsinu,“ segir Kristófer en boðið er upp á hádegis- og kvöldverð alla virka daga og kvöldverð á laugardögum.

Hverfisstaður á kvöldin

Annar taktur er á starfsemi veitingastaðarins en ef Gallerý fiskur væri niðri í bæ og nefnir Kristófer til dæmis að árið 2012 hafi feðgarnir þurft að draga saman seglin og hætta að bjóða upp á mat á kvöldin. „Við fundum greinilega fyrir niðursveiflunni í efnahagslífinu og nutum ekki góðs af fjölgun ferðamanna með sama hætti og staðirnir niðri í bæ,“ segir Kristófer en aftur var byrjað að bjóða upp á kvöldmat árið 2017.

Á daginn er Gallerý fiskur vinsæll hádegisverðarstaður hjá starfsfólki vinnustaðanna í nágrenninu og á kvöldin verður hann að hverfisveitingastað fyrir íbúa svæðisins. „Ferðamennirnir koma svo til okkar á leið sinni í og út úr bænum, ýmist í síðbúinn hádegisverð eða snemmbúinn kvöldverð.“

Hvað er það svo sem gerir gæfumuninn í matseldinni? Kristófer segir smjörið ómissandi en líka gott að elda fiskinn rólega, hvort sem hann er steiktur á pönnu, soðinn í potti eða bakaður í ofni. „Það þarf t.d. ekki að hafa bullandi suðu á vatninu þegar fiskur er soðinn og nóg að láta hann krauma á 75-80°C eða þar um bil sem er rétt svo nóg til að nokkrar loftbólur komi upp úr pottinum. Svo á sú þumalputtaregla alltaf við að þegar fólk er að elda fisk og heldur að hann sé ekki alveg tilbúinn, þá er hann tilbúinn.“

Þegar kemur að pönnusteiktum fiski fylgir Kristófer öllum reglunum hér að ofan og brúnar fiskinn fyrst af öllu á pönnu. „En svo læt ég fiskbitann hvíla sig inni í ofni við um 150°C í kannski 7-8 mínútur eftir stærð og þannig verður hann miklu safaríkari en ef ég ætlaði að láta hann steikjast alveg í gegn á pönnunni.“