Reykja og grafa fisk með vökva

Gunnlaugur Snær Ólafsson

gso@mbl.is

Það er vafalaust þannig á mörgum heimilum landsins að það verða ekki haldin almennileg jól og/eða áramót nema graflax eða reyktur lax sé á boðstólum. Varan hefur fylgt Íslendingum um langt skeið og má kannski segja það ákveðna dirfsku að koma á markað með eins hefðbundna vöru unna með nýrri hátækniaðferð.

Það hefur þó ekki þvælst fyrir Jónasi Halli Finnbogasyni sem rekur fyrirtækið Ísfirðing sem grefur og reykir lax og regnbogasilung með vökva.

„Laxinn kemur úr Arnarfirði og regnbogasilungurinn kemur úr Hnífsdal og Önundarfirði. Þetta er allt unnið á Ísafirði,“ útskýrir Jónas og segir hráefnið vestfirskt. „Nema kryddið,“ bætir hann við og hlær.

Framleiðslan hófst ekki af alvöru fyrr en í apríl á þessu ári og segir Jónas vinsældir vara fyrirtækisins fara vaxandi. „Graflaxinn er að slá í gegn. Fólk sem borðar ekki graflax smakkar þennan á kynningum og segir hann góðan,“ fullyrðir hann.

Tveggja ára undirbúningur

„Þegar þetta hófst í apríl var þetta búið að vera tvö ár í þróunarferli. Það er Jóhann Pálsson sem sýndi mér þessa aðferð og svo fórum við að prófa þetta. Þetta átti að vera hliðarverkefni með Harðfiskverkun Finnboga á Ísafirði. Þegar við vorum búnir að gera talsverðar tilraunir vildu þeir ekki stökkva út í þetta, en við héldum bara áfram. Varan var bara svo góð að við vildum ekki hætta,“ segir Jónas.

Hann segir fyrirtækið ekki stórt enda séu þeir aðeins tveir að sinna því í fullu starfi, en Harðfiskverkun Finnboga er til húsa við hliðina á Ísfirðingi og veita þeir fyrirtækinu liðsauka. „Þetta er mjög lítil vinnsla. En vörurnar eru í Melabúðinni, Nettó og Heimkaup og það er í rauninni núna næstum sprungið.“

Reykingafrumkvöðullinn segir þó takmörk framleiðslunnar felast í þeirri gæðakröfu sem gerð er til hráefnisins. Þá sé aðeins pantaður fiskur í efsta gæðaflokki og má fiskurinn aðeins vera þrjú til fjögur kíló. „Ég redda mér aldrei með annars flokks fiski eða stærri fiski sem ég get fengið nóg af, þetta er bara vinnsla sem við viljum keyra á fyrsta flokks afurðum. Kryddin sem við notum eru bara hrein krydd frá Pottagöldrum. Það eru engar sterkjur eða íblöndunarefni í kryddunum. Okkur langaði að framleiða vöru í efsta gæðaflokki.“

Halda ferskleika með kulda

„Það sem við erum að gera öðruvísi í graflaxinum – menn hafa fengið sér graflax og stundum er hann allt í lagi og stundum lýsisbragð af honum – er að við erum búnir að ná lýsisbragðinu alveg úr vörunni. Það er auðvitað lýsi í fisknum sem við viljum borða, en við viljum ekki finna bragðið. Þetta er aðalatriðið. Við erum einir að nota þessa aðferð og bindum olíuna í fiskinn. Ef þú tekur reyktan lax og setur á disk þá fer að renna úr honum olían eftir hálftíma til klukkutíma. Okkar getur staðið alla veisluna og eftirpartíið líka,“ fullyrðir Jónas.

Spurður hvernig þessi vövkvaaðferð virkar segir hann fyrirtækið fá flökin í vinnsluna við núll gráður og eru þau reykt við fjórar gráður. „Þannig að við erum aldrei að ögra neinum próteinum. Fiskurinn helst ferskur í reyknum þar sem hitastigið er alltaf lágt.“

Bætist þá við að það er búið að hreinsa reykinn. „Trjákurl er notað til þess að búa til reyk í ofni og fer síðan í eimingartæki. Þar er hann þéttur og felldur í vökva og svo er vökvinn sendur á rannsóknastöð. Þar eru hreinsuð út öll óholl efni sem fylgja reyk, þar á meðal tjaran. Síðan fer þessi vökvi með vatni og salti í pækilinn og fiskurinn reyktur.“

Hann segir vörur fyrirtækisins vera öðruvísi en þær hefðbundnu. „Mér finnst sjálfum taðreykt og mikið reykt mjög gott og mikið saltað. En kynslóðin sem er hrifin af því sem er mikið reykt og mikið saltað er bara að deyja út.“ Þá séu einfaldlega komnir nýir tímar í reykingu á fiski. „Þessi aðferð skilar hollari vöru. Svo kemur bara í ljós hvort fólk hefur áhuga á þessu eða ekki. Það er alltaf gaman að gera eitthvað nýtt.“

Langstærsti mánuðurinn

„Núna erum við komin yfir 1.200 kíló í desember og gætum hafa farið í meira, en ég vil ekki stytta mér leið og nota annars flokks fisk eða af annarri stærð,“ svarar Jónas, spurður hvernig salan gangi. En hann tekur fram að desember er langstærsti sölumánuður Ísfirðings.

„Ég var að spá í að koma þessu inn í fiskbúðir og hótel fyrir jólin, en ég er nú eiginlega guðslifandi feginn að hafa ekki komist í það því ég hefði ekki getað annað því. En við erum að fara í helmingi stærra húsnæði með vorinu og þá getum við aukið framleiðsluna.“