Hagnýting Ónýtt tækifæri eru í makrílvinnslu, að sögn Hildar Ingu.
Hagnýting Ónýtt tækifæri eru í makrílvinnslu, að sögn Hildar Ingu. — Morgunblaðið/Árni Sæberg
Gunnlaugur Snær Ólafsson gso@mbl.is Makríllinn sem veiðist við Íslandsstrendur hefur verið erfiður til úrvinnslu sökum þess að á þeim árstíma sem hann er að finna hér við land er makríllinn mjög viðkvæmur og þránar auðveldlega.

Gunnlaugur Snær Ólafsson

gso@mbl.is

Makríllinn sem veiðist við Íslandsstrendur hefur verið erfiður til úrvinnslu sökum þess að á þeim árstíma sem hann er að finna hér við land er makríllinn mjög viðkvæmur og þránar auðveldlega. Með breyttum aðferðum er hægt að auka virðisaukningu hér á landi, segir Hildur Inga Sveinsdóttir. Hún varði doktorsritgerð sína í matvælafræði í síðustu viku. „Ég lagði áherslu á möguleika á flakavinnslu með tilliti til geymsluþols, breytileika í vöðvanum og áhrifum þess og hvort hægt væri að framleiða roðlaus flök,“ segir Hildur Inga um rannsóknina.

Hún segir makrílinn hafa verið að vissu leyti erfitt viðfangsefni vinnslna hér á landi. „Það þarf að meðhöndla hann öðruvísi en fisk sem er veiddur á öðrum tíma árs. [...] Það þarf einhverja pökkunarlausn með þráavarnarefni sem getur veitt þann stöðugleika og geymsluþol sem markaðurinn gerir kröfu um.“

Breyta þurfi regluverki

Hildur Inga segir að prófaðar hafi verið umbúðir sem takmarki aðgengi súrefnis og að það hafi gefið góða raun í að lengja geymsluþol. „Einnig prófuðum við þráavarnaefni [...] og þetta var að gefa okkur mikla aukningu í geymsluþoli og náðum við geymsluþoli upp í allt að 15 mánuði við mínus 25 gráður á lausfrystum flökum. Þetta veitir iðnaðinum tækifæri til þess að skoða þessa nýju möguleika í vinnslu.“

Hún segir eina vandamálið við að hefja hagnýtingu niðurstaðna verkefnisins vera að reglugerðir Evrópusambandsins heimili ekki notkun þráavarnaefnisins sem gaf bestu niðurstöðuna í makrílvinnslu. „En það er notað í karfavinnslu og kjötvinnslu vegna þess að það hefur ákveðna eiginleika til þess að viðhalda lit, sem hefur verið eftirsótt í þeirri vinnslu. [...] Það er kannski framhaldið af þessari rannsókn að við þurfum að koma því á framfæri við viðeigandi aðila að mögulega endurskoða [regluverkið].“

Meiri verðmæti

Það getur skipt verulegu máli fyrir Íslendinga að geta lengt geymsluþol makríls og þar með auka getu sjávarútvegsins til þess að vinna og flytja út flakaðann makríl sem veiðist á Íslandsmiðum, að sögn Hildar Ingu. „Flökun hefur verið að aukast og ég vona að það haldi áfram því að sú virðisaukning sem á sér stað við flakavinnslu tengist ekki bara því að hærra verð fæst fyrir flökin heldur líka að við fáum þá allt þetta hliðarhráefni inn í vinnslu hér á landi.“

Verkefnið var unnið í samstarfi milli Háskóla Íslands, Matís, Síldarvinnslunnar og Ísfélags Vestmannaeyja. Það var styrkt af Tækniþróunarsjóði Rannís, AVS og Norræna Iðnþróunarsjóðnum.