Hjallur á veröndinni gerir gæfumuninn

Skerpukjöt er þjóðarréttur Færeyinga og Færeyingar eru sérfræðingar í að verka það á heimaslóð en verkunin hefur ekki þótt eins góð utan landsteinanna fyrr en nú. „Íslenska lambakjötið, sem ég byrjaði að verka 1. nóvember síðastliðinn er jafngott skerpukjöt ef ekki betra en það besta í Færeyjum,“ staðhæfir Regin Eysturoy Grímsson skipasmiður í Mosfellsbæ. „Ég er föðurbetrungur í þessu og reyndar veit ég ekki til þess að tekist hafi svo vel til hér á landi áður.“

Grímur Eysturoy Guttormsson kafari kom sem skipasmiður til Íslands 1943 og Ingibjörg Guttormsdóttir, kona hans, flutti á eftir honum með tvö börn nokkrum mánuðum síðar. „Ég er fyrsti Íslendingurinn í fjölskyldunni, fæddist á Framnesvegi 34 og átti albestu mögulega æsku á þeim slóðum,“ segir Regin. Þegar hann hafi verið níu ára hafi fjölskyldan flutt í Vogahverfið og það hafi aðeins ruglað skipulagið. „Pabbi verkaði skerpukjöt uppi á háalofti á Langholtsveginum í mörg ár, en það var aldrei eins gott og í Færeyjum þó viðkvæðið hafi verið að það væri kannski eins gott.“

Eins og gott rauðvín

Regin hefur gjarnan fengið skerpukjöt frá Eyfinn, vini sínum í Færeyjum, en í fyrravetur hafi það verið bragðminna en oft áður. „Veðurbreytingarnar hafa verið svo miklar að ekki er lengur á vísan að róa með verkunina á skerpukjötinu, ekki frekar en rauðvínsgerðina í Frakklandi, þar sem árgangarnir eru misjafnir,“ segir hann. Færeyska kjötið sé líka of dýrt til þess að taka áhættu með það og því hafi Eyfinn ákveðið að sleppa verkuninni í haust. Hann hafi bent sér á að menn væru farnir að þurrka kjötið í tilbúnum aðstæðum og það hafi heppnast mjög vel.

Galdurinn við verkunina hjá Regin felst í því að líkja eftir veðurfarinu í Færeyjum. „Ég fékk mér gamlan ísskáp, málaði hann brúnan, kalla hann hjallinn minn og bý til færeyskt veðurfar inni í honum með þremur lofttúðum, viftu, sem blæs fersku lofti, nákvæmum hitamælum og einum hita- og rakamæli sem er inni hjá mér.“ Til nánari skýringar segist hann fylgjast með ástandinu nokkrum sinnum á dag fyrstu sex vikurnar og halda hitanum í átta til tíu gráðum og rakastiginu í 80 til 90%. „Þá er ég kominn með stöðuga golu, færeyskt veðurfar,“ áréttar hann og segir að hann hafi þurft að dæla allt að fjórum lítrum af vatni inn í hjallinn á sólarhring. „Eyfinn er svo ánægður með árangur minn að hann íhugar að koma sér upp sams konar skáp og ég er með og þurrka í honum íslenskt kjöt í framtíðinni.“

Mörg afbrigði eru til af verkuninni. Regin bendir á að siginn fiskur sé nefndur rastur fiskur á færeysku og talað sé um rast kjöt, þegar það hafi verið látið hanga í ákveðinn tíma. „Eftir að hafa látið kjötið hanga í sex vikur grillar maður síðurnar og það er allt annar matur en dæmigert skerpukjöt.“ Um jólin hafi hann síðan byrjað að skera niður bógana og nú sé fyrsti skrokkurinn langt kominn. „Ég á eitt læri eftir og ætla að steikja það þegar veðrið batnar.“ Í Færeyjum þyki steikt rast læri toppurinn í veislumat. „Hrátt hangikjöt er aðeins í áttina en það er ekki nærri því eins bragðgott og hrátt skerpukjöt.“