Ekki svo flókið að matreiða ígulkerin

Ef einhver kann að meta gæði íslensks sjávarfangs þá eru það matreiðslumenn á heimsins bestu veitingastöðum. Agnar Sverrisson, eða Aggi eins og hann er kallaður, er yfirmatreiðslumaður á veitingastaðnum Moss í Bláa lóninu en líkt og margir lesendur ættu að vita var í sumar tilkynnt að staðnum hefði hlotnast Michelin-stjarna.

Spurður hvað þurfi til að fá þessa miklu viðurkenningu segir Aggi að það sé algjört grundvallaratriði að hafa aðgang að besta hráefni sem völ er á og þar jafnist fátt á við íslenskan fisk. Starfaði Aggi erlendis um langt skeið og segir hann kollega sína í öðrum löndum oft sækja sérstaklega í íslenskt hráefni gæðanna vegna, þá einkum íslenskan þorsk en einnig íslensk ígulker.

Spurður hvað það sé sem þurfi til, til að verðskulda Michelin-stjörnu segir Aggi að fyrst og fremst sé miðað við gæði matarins og að stöðugleiki sé í gæðunum. „Þetta er eins og í fótboltanum, þar sem þau lið sem ná að spila alltaf jafn vel vinna deildirnar. Maturinn má ekki vera misgóður á milli daga.“

Aggi segist lengi hafa haldið að þættir á borð við þjónustu og umgjörð hefðu líka mikið vægi við stjörnugjöfina en nýlega las hann grein þar sem vinnubrögðum Michelin var ljóstrað upp og kom þar fram að stjörnugjöfin snerist alfarið um matseldina: „Það er bara maturinn sem þau spá í: hráefnið, eldunin, framsetningin og auðvitað bragðið.“

Ígulkerin þurfa að vera ísköld

Ígulkerin eru í hávegum höfð hjá Moss en vikulega fær veitingastaðurinn sendingu frá Ísafirði af lifandi ígulkerjum og þykja þau mikill herramannsmatur. „Erlendir matgæðingar sem koma til okkar hafa gjarnan á orði að þetta séu bestu ígulker sem þeir hafi smakkað, svo að greinilegt er að við erum með mjög sérstaka vöru,“ útskýrir Aggi og bætir við að nær öll íslenska ígulkerjauppskeran sé flutt úr landi.

Að matreiða ígulker er hreint ekki svo flókið, en skiljanlegt að frístundakokkar séu hikandi við að spreyta sig á þessari framandi og furðulegu sjávarveru, með alla sína brodda. Segir Aggi að ígulkerið þurfi að vera enn kvikt þegar ferlið hefst, en byrjað er á að skera gat á skelina og hreinsa holdið innan úr skelinni með öllu tilheyrandi. „Því næst er skelin þrifin vel, svo komum við holdinu aftur fyrir á sínum stað, bætum við ögn af kavíar, smá lime, og lokum skelinni aftur.“

Miklu máli skiptir að bera ígulkerið fram ískalt, ofan á ísmolum, og huga þarf vandlega að gæðunum. Segir Aggi að ígulkerin lifi í um 4-5 daga eftir afhendingu og við verkun verði fyrst af öllu að lykta af ígulkerinu og henda þeim sem hafa slæma lykt. Spurður hversu mikil vinna það sé að gera ígulkerin klár segir Aggi að það taki tvo menn um það bil tvo tíma að fara í gegnum hundrað ígulker. „Við setjum einfaldlega á okkur uppvöskunarhanska, náum í góð skæri og hefjumst handa.“

Er ígulkerið afskaplega gott ef það er matreitt á þessa vísu og upplagt að njóta þess með góðu hvítvíni, kampavíni eða vodka. „Svo fer líka vel á því að nota ígulker í sósur til að fá fram skemmtilegt bragð, en ef hún er borin fram hrá þá er kælingin algjört lykilatriði.“

Ekki er allt það sjávarfang sem Aggi notar fengið á Íslandi og er hann tilneyddur að fá humar frá norskum sjómönnum. „Vikulega fæ ég sendan lifandi humar alla leið frá Noregi, en slíkt fékk ég aldrei frá íslenskum framleiðendum heldur barst íslenski humarinn alltaf frosinn. En núna er yfir höfuð ekki hægt að fá íslenskan humar enda stofninn illa á sig kominn.“

Agga þykir mikil eftirsjá að íslenska humrinum og segir hann hráefnið hafa verið í uppáhaldi hjá kokkum bæði innanlands sem erlendis. „Íslenski humarinn er mjög sérstakur en ég get alveg staðfest það að sá norski er ekkert síðri.“

Skatan þarf að vera mjög fersk

Aggi heldur líka mikið upp á skötuna og segir það synd að Íslendingar þekki þennan bragðgóða fisk ekki öðruvísi en kæstan. Er það þó lykilatriði að skatan sé sem ferskust því að orðin þriggja daga gömul fer að bera á ammóníakskeim af henni. „En skatan er meiri háttar ef hún er elduð fersk og er bæði bragðgóð og með skemmtilega áferð.“

Áhuga-matreiðslumönnum bendir Aggi á að um tegundir eins og þorskinn gildi hið gagnstæða: að betra sé að elda fiskinn þegar hann er ekki alveg nýveiddur. „Daglega berst okkur þorskur frá Grindavík, en við þurfum að gæta að því að elda fiskinn ekki of snemma. Ef ég myndi t.d. reyna að matreiða þorsk sem hefði kannski verið veiddur fyrir aðeins tveimur tímum þá myndi hann verða hrár í miðjunni því dauðastirðnunin er ekki afstaðin,“ segir Aggi og bætir við að hann taki ekki annað í mál en að nota línuveiddan þorsk.

Heldur Aggi einnig mikið upp á lax en reynir að sneiða hjá laxi úr sjókvíaeldi og langbest sé að nota villtan lax. „Mér berast fimm eða sex villtir laxar yfir sumarið en þess á milli nota ég lax úr landeldi. Eldislaxinn er prýðilegur en villti laxinn mun betri og færi munurinn ekki á milli mála ef fólk fengi að smakka villtan lax og eldislax hlið við hlið.“

Agga þykja gæði lax úr sjókvíaeldi ekki lakari en hann sneiðir hjá þeirri vöru af prinsippástæðum. „Ég get einfaldlega ekki samþykkt það að laxeldi fari þannig fram að eldislax sleppi af og til úr kvíunum og upp í árnar þar sem hann eyðileggur villta stofninn, og það er áhyggjuefni hve slæmt ástand villta laxins er orðið.“