Kokkurinn sem hatar að baka

Nick hefur enga þolinmæði fyrir bakstri, hann elskar að elda mat og að geta smakkað hann til og breytt ferlinu við matargerðina ef þess þarf án fyrirhafnar. Ferillinn hófst á Fiskmarkaðinum og eftir að hafa farið út í hinn stóra heim og náð sér í frekari reynslu og þekkingu í matargerð þá er engum blöðum um það að flétta að Nick vill hvergi annars staðar vera en í eldhúsinu á Fiskmarkaðinum.

Yfirkokkurinn koma auga á hæfileikana

Matur og matargerð hefur fylgt Nick frá því að hann man eftir sér. Hann segir að það hafi þó ekki legið strax fyrir hvert ferillinn stefndi. „Á mínum uppvaxtarárum voru foreldrar mínir með veisluþjónustu og ég var dreginn með út um allt með þeim. Þegar ég varð svo aðeins eldri fékk ég að hjálpa til en ég hugsaði aldrei beint um að ég ætlaði að verða matreiðslumaður, það kom síðar. Ég var í alls konar störfum meðfram skólagöngu minni, mörgum tengdum mat og við eldamennsku, en svo fór ég að vinna á veitingastað þar sem yfirkokkurinn spottaði mig og sagði að ég hefði hæfileika til að geta orðið matreiðslumaður. Þar kviknaði sú hugmynd að þetta yrði mín atvinna til framtíðar,“ segir Nick.

Aðspurður segir Nick að innblásturinn að matargerðinni hafi fylgt honum alla tíð. „Ég hef verið umkringdur kokkum alla mína ævi. Langafi minn var alltaf eldandi og foreldrar mínir líka. Matargerð er svakalega stór partur af minni fjölskyldu og mínum bakgrunni svo innblásturinn kemur klárlega þaðan. Það er ávallt góður matur í öllu sem við gerðum og nóg af honum,“ segir Nick og er þakklátur fyrir að hafa fengið að njóta þess í bernsku. Nick segir tvennt ólíkt að matreiða og baka og að bakstur sé ekki hans tebolli. „Ég hata að baka. Mér finnst allt of mikið vesen að baka. Þurfa að mæla allt og bíða. Ég vil frekar elda af ástríðu og smakka til og hafa möguleikann á því að breyta í ferlinu en ekki bara bíða og sjá hvað kemur út úr þessu,“ segir Nick ákveðinn.

Eftir dvölina í London lá leiðin beint heim

Ferill Nick hófst á Fiskmarkaðnum og þar slær matarhjarta hans. „Ég byrjaði á Fiskmarkaðnum í maí árið 2008 og fór á námssamning. Ég útskrifaðist sem matreiðslumaður árið 2014 og fór til London strax að útskrift lokinni. Ég sótti um vinnu á Zuma sem er veitingahúsakeðja sem margir þekkja og fékk vinnuna. Ég vann þar á öllum stöðvum í eldhúsinu, sushi, robata-grillinu, köldu stöðinni, tempura og ofninum. Þarna fékk ég mikla reynslu og innlifun í að elda japanskan mat. Árin urðu þrjú sem ég staldraði við á Zuma. Eftir veruna á Zuma hóf ég störf á kóreskum stað sem heitir Jinjuu. Hann er miklu minni en Zuma og með aðrar áherslur og þar lærði ég allt um kóreskan mat og hvernig á að vinna með hráefnið þaðan. Eftir Jinjuu var mér boðið að vera yfirkokkur á litlum japönskum stað í Mayfair sem heitir Taka og þáði boðið. Þar kynntist ég matreiðslumanni sem bauð mér að opna veitingastað frá grunni þar sem ég fékk að gera minn eigin matseðil, stýra og stjórna öllu. Það var mikill skóli og gott í reynslubankann. Eftir veruna þar kom ég loks heim til Íslands aftur,“ segir Nick og bætir við að þá hafi leiðin legið beint á Fiskmarkaðinn aftur enda sló hjarta hans í eldhúsinu þar.

Að sögn Nicks er allt önnur veitingahúsamenning í London og ekki hægt að líkja því saman við það sem er í gangi á Íslandi. „Það er allt önnur menning úti í London. Enginn starfstitill í eldhúsunum þar líkt og hér. Vinnureynsla er miklu meira metin og vinna almennt heldur en eitthvert nám sem getur verið alls konar. Þú þarft að vinna þig upp og það er erfitt. Þarft að sanna þig og sýna að þú ráðir við starfið og þá skipta pappírarnir ekki máli. Þetta snýst meira um að vinna á fullu og sanna sig með þeim hætti. Maður vinnur miklu fleiri vaktir en á Íslandi og auk þess er borgin stór, þannig að ferðalag til og frá vinnu er miklu tímafrekara. En þetta var mjög skemmtilegur tími, ég get ekki neitað því.“ Ástæðan fyrir því að Nick ákvað að koma aftur heim var sú að Hrefna Sætran hafði samband við hann og bauð honum að koma til baka.

„Leigusamningurinn var akkúrat að renna út þannig að tímasetningin var fullkomin. Vinnutíminn hér á Íslandi er miklu betri og fríðindi í starfi eru góð og planið var ávallt að koma til baka.“

Sérþekkingin sprottin af reynslu

Hvernig myndir þú lýsa sérstöðu þinni í matargerðinni?

„Ég myndi segja að það væri mín sérþekking að hafa alla þessa reynslu af að vinna með hráefni frá Asíu og íslensku hráefnin sem við blöndum fallega saman á Fiskmarkaðnum. Maður þarf að vera með bragðið á hreinu, hafa smakkað hlutina oft til að geta unnið með þá. Sú þekking fæst með reynslunni.“ Fiskmarkaðurinn var opnaður í ágúst árið 2007 þannig að Nick hefur verið þar nánast frá upphafi. „Það sem ég elska við Fiskmarkaðinn er að við hættum aldrei hugmyndavinnunni og það er mikil nýsköpun í gangi og umhverfið er mjög skapandi. Matreiðslan á Fiskmarkaðnum hefur alltaf verið sú sem mér líkar best, þar sem asískt og íslenskt hráefni er eldað saman með stórkostlegri útkomu svo að Fiskmarkaðurinn er minn staður.“

Hver hefur yfirumsjón með þróun matseðlanna á Fiskmarkaðnum?

„Þetta er samstarf hjá mér, Hrefnu Rósu Sætran og Styrmi veitingastjóra. Við ræðum matseðilinn vikulega, hverju okkur langar að breyta eða bæta, hvort gestirnir séu að gera athugasemdir við eitthvað og hvort eitthvað sé ekki að hreyfast eins mikið og annað. Síðan komum við með hugmyndir að hráefni sem okkur finnst spennandi að prófa, fáum innblástur einhvers staðar frá og það endar oftast með að ég útbý rétt sem við svo smökkum saman og pælum vel í áður en hann fer á matseðilinn.“

Haustið fram undan er spennandi og boðið verður upp á nýjungar á matseðli Fiskmarkaðarins. „Við erum með glænýjan dálk á matseðlinum sem heitir Nýtt og árstíðabundið og þar eru réttir sem við breytum reglulega. Sumu getum við ekki breytt og viljum ekki breyta út af fastaviðskiptavinum okkar, sumu þarf ekki að breyta, því nýi dálkurinn er okkar lausn til að fá útrás fyrir sköpunargleðina. Við höldum sérstöðu okkar en sérstaðan er þessi asíska og íslenska tenging í mat og drykk. Við notum ávallt hágæða hráefni og erum með eitt stærsta og besta vínúrvalið á landinu. Þau sem vinna á Fiskmarkaðnum hafa líka mikinn áhuga á því sem þau eru að gera svo það er mikil þekking sem býr í húsinu.“

Tilraunaeldhúsið á Uppi nýtt konsept

Uppi er nýlegur staður sem staðsettur er beint fyrir ofan Fiskmarkaðinn og flæða staðirnir saman á skemmtilegan hátt þar sem matar- og drykkjaupplifun er í forgrunni. „Við erum sama fólkið á bak við staðina tvo, ég, Styrmir og Hrefna. Eins og við hugsum þetta, þá er Aðalstræti 12 eini staðurinn sem þú þarft að fara á til að eiga frábært kvöld. Uppi er vínbar með kokteila og smárétti, svo þú getur annaðhvort kíkt þangað í fordrykk áður en þú borðar á Fiskmarkaðnum eða verið allt kvöldið á Uppi bar. Við erum nýbyrjuð með nýtt konsept sem er tilraunaeldhús á Uppi og þá erum við að prufa ný hráefni og nýja rétti þar áður en við kannski setjum það á matseðil á Fiskmarkaðnum. Ætlunin er að skipta reglulega um tilraunaseðilinn svo þið getið alltaf gengið að því vísu að fá eitthvað spennandi hjá okkur,“ segir Nick og er spenntur fyrir komandi tímum og hlakkar til að taka á móti gestum á báðum stöðum.