Ég tók U-beygju og ver í dag mestum tíma í Gallerí Hólshrauni þar sem vinnustofan mín og tilraunaheldhúsið eru til húsa. Ef ég er ekki að gleyma mér í matargerð þá er ég ýmist að mála myndir eða að vinna við keramík. Mér finnst frábært að geta blandað þessu öllu saman og tengt til dæmis saman leirinn og matargerðina með því að búa til nytjahluti eins og matar- og baksturspottana mína,“ segir Hanna.
Engin jól án ris à la mande à la mamma
Hanna er mikil jólastelpa og segist ávallt hafa verið það. Þegar hátíðirnar eru fram undan bíður hún ávallt spennt og byrjar snemma að undirbúa gleðina. Hátíðarkræsingar hennar eru spennandi og það er gaman að því hve Hanna hefur mikla ánægju af því að halda í hefðir fjölskyldunnar sem tengjast matargerð.
„Mér finnst mikill sjarmi yfir hefðum en um leið finnst mér líka gott að breyta út af vananum öðru hvoru. Ætli mesta íhaldssemin hjá mér og mínum sé ekki með matinn á aðfangadag, þar má litlu breyta.
Á aðfangadag er alltaf grillaður humar með hvítlauk í forrétt, hamborgarhryggur í aðalrétt með heimagerðu rauðkáli og í eftirrétt er uppáhaldið mitt, ris à la mande. Uppskriftin kemur frá mömmu en hún fylgdi henni heim frá Svíþjóð forðum daga. Það eru einfaldlega ekki jól nema fá ris à la mande à la mamma en þar leynist mandlan sem er ómissandi hluti af jólaborðhaldinu. Um áramót má meira breyta til og er aldrei sami matseðillinn á milli ára.“
Hanna deilir hér með lesendum nokkrum af sínum uppáhaldsuppskriftum sem hún segir vera í retróstíl. Þetta er hið fræga laxapaté sem á sér sögu, kavíarpæ sem minnir aðeins á kræsingar sem í boði voru í sjónvarpsseríunni Verbúðinni og síðan er þar dýrindis hátíðarkvöldverður sem á eftir að slá í gegn; retró nautalund.
„Þegar ég var um tvítugt vann ég í uppvaskinu á Arnarhóli sem þótti mjög fínn staður í þá daga. Þar voru aðalréttirnir bornir fram með loki sem þjónarnir tóku af eftir að rétturinn var borinn fram. Einn af réttunum þar var laxapaté og var ég svo heppin að fá uppskriftina. Mamma bjó þetta oft til og hafði í veislum. Mér fannst þetta alltaf svo gott og finnst það ennþá. Um áramótin er ein hefð og það er kavíarpæið. Uppskriftin kemur frá mömmu og hefur verið hluti af hennar áramótahefðum síðastliðin 40 ár. Kavíarpæið hljómar kannski ekki vel en trúið mér, það er æði og ekkert betra en að gæða sér á því rétt eftir að klukkan hefur slegið tólf og glænýtt ár er gengið í garð,“ segir Hanna og er þegar orðin spennt að fá að njóta þess um áramótin.
„Aðalrétturinn er smá retró en áður fyrr þótti flott að bjóða upp á nautalund með bakaðri kartöflu, steiktu grænmeti og piparsósu. Steikingaraðferðina á kjötinu er þó aðeins búið að nútímavæða en það er hægeldað í matarpottunum mínum. Það er afskaplega auðveld og þægileg aðferð til að halda kjötinu safaríku og um leið er lítil hætta á að ofelda það.“
Hanna mælir með að gera laxapatéið daginn áður en það á að bera það fram, þá er auðveldara að skera það niður í fallegar sneiðar. Einnig minnir Hanna á að hluta af kavíarpæinu þarf að útbúa daginn áður.
Kjöt
800-1.000 g nautalund
Svartur pipar, mulinn í mortéli, fyrir þá sem vilja setja mulinn pipar á hliðarnar
Stillið ofninn á 65°C (blástur).
Snyrtið kjötið aðeins, skerið sinar frá. Skerið lundina í bita, gott að miða við að hver biti sé 120-160 g.
Lokið kjötbitunum á báðum hliðum, það má gera á heitri pönnu (ýmist þurri pönnu eða með örlitlu af olíu) eða á grilli. Mikilvægt í báðum tilfellum að hita grillið eða pönnuna mjög vel.
Setjið pipar á hliðarnar, fyrir þá sem vilja. Gott er að setja mulinn pipar á lítinn disk og nudda hliðunum ofan í.
Leggið kjötbitana í Hönnupott eða sambærilegan pott, gott að pipra aðeins ef ekki var piprað á hliðarnar.
Stingið kjöthitamæli í miðjuna á einum af kjötbitunum.
Setjið lokið á og pottinn inn í ofn.
Þegar kjarnhitinn er kominn í 52°C lækkið þá hitann á ofninum í 55°C og þar getur kjötið verið nánast endalaust án þess að steikjast of mikið. Kjarnhitinn má alveg fara upp í 55°C.
Gera má ráð fyrir að eldunartíminn verði tæpar tvær klukkustundir en má vera lengri.
Takið kjötið úr pottinum og leggið á bretti.
Þar sem kjötið hefur eldast í rólegheitum er ekki þörf á að láta það jafna sig áður en það er borið fram.
Gott að strá örlitlu af saltflögum yfir.
Piparpúrtvínssósa
1¾ dl púrtvín
3½ dl nautakraftssoð (nautakraftur og vatn)
2½ dl rjómi
3-4 tsk. svartur pipar, mulinn í mortéli
½ tsk. sojasósa
1-2 msk. sósujafnari (má sleppa)
Kjötkrafti bætt við á pönnuna sem kjötið var steikt á og látið sjóða þar til magnið hefur u.þ.b. helmingast.
Púrtvín sett á pönnuna (eða í pott ásamt kjötsoðinu af pönnunni) og látið sjóða í nokkrar mínútur þar til vínandinn er farinn. Ef uppgufunin hefur minnkað magnið um helming ætti að vera óþarfi að nota sósujafnara.
Hitinn lækkaður og rjóma bætt við ásamt piparkornum.
Sojasósu bætt við og smakkað.
Upplagt að hella soðinu af kjötinu út í sósuna. Ath. ef sósan er of þunn má bæta við sósujafnara og láta suðuna koma upp.
Gulrótarstrimlar
10 gulrætur
50-60 g smjör
1 tsk. rótargrænmetiskrydd frá Pottagöldrum
½ tsk. hvítlaukssalt
1-2 msk. hunang
½ tsk. timían, þurrkað
salt og pipar eftir smekk
Ofninn hitaður í 175°C (blástur).
Smjör brætt í potti á lágum hita.
Hunangi, kryddinu Best á allt, hvítlaukssalti og pipar blandað saman við smjörið.
Gulrætur settar á bökunarpappír á ofnplötu (einnig má nota leirpott … bæði lokið og botninn) og gljáanum hellt yfir.
Bakað í ofninum í 35-40 mínútur.
Nýmöluðum pipar stráð yfir og skreytt með ferskri steinselju eða timían.
Steikt rauðkál
Rauðkál, skorið í örþunnar sneiðar
smjör eftir smekk
Setjið smjör á pönnu og hitið.
Snöggsteikið rauðkálsstrimlana.
Annað meðlæti
Bökuð kartafla og smjör.
Þar sem flestir eru bara með einn ofn í eldhúsinu getur verið smá púsl með eldunina. Þá er upplagt að forsteikja gulræturnar áður en kjötið er sett inn. Bökuðu kartöflurnar geta verið með pottinum í ofninum en þá þarf að baka þær eða forsjóða á undan.
Hugmynd að framsetningu
Steikta rauðkálið sett fyrst á diskinn, því næst gulrótarstrimlar og að lokum er kjötbiti lagður ofan á.
Bökuð kartafla sett til hliðar og sósu hellt yfir kjötið eða setjið bara sósuna fyrst á diskinn, það er alveg smá retró.
Laxapaté
Fyrir 10-12
800 g ferskur lax
200 g reyktur lax, skorinn í fingurbita
Þunnskornar sneiðar af reyktum laxi, nógu margar til að raða á botn og á hliðar formsins sem notað er, hægt er að kaupa þunnskornar sneiðar, u.þ.b. 2-3 pakkningar
2 msk. ólífuolía
2 eggjarauður
safi úr einni sítrónu
125 g rjómaostur, mjúkur
100 g smjör, mjúkt
½ dl ferskur graslaukur, saxaður
½ dl ferskt dill, saxað eða ½ msk. þurrkað dill
salt og hvítur pipar eftir smekk
3 blöð matarlím
Ferskt dill til skreytingar
Byrjið á því að sjóða laxinn, vatn sett í pott, ekki setja of mikið, nóg að vatnið nái rétt yfir fiskinn.
Látið suðuna koma upp, leggið fiskinn í vatnið og sjóðið í 10-12 mínútur, varist að láta bullsjóða, þá verður fiskurinn þurr.
Takið fiskinn úr vatninu og haldið eftir laxasoðinu og sjóðið það vel niður, gæti tekið 15-20 mínútur á góðum hita en er háð vatnsmagninu. Soðið á að vera u.þ.b. 4-5 dl. Þegar það er tilbúið er laxasoðið sigtað.
Hreinsið laxinn og setjið í matvinnsluvél, passið samt að mauka ekki of mikið.
Setjið matarlím í kalt vatn í 5 mínútur.
Setjið ólífuolíu, eggjarauðu, sítrónusafa, rjómaost, smjör, graslauk, dill, salt og pipar út í laxamaukið og hrærið saman og smakkið til.
Takið matarlímið upp úr vatninu og leysið upp í laxasoðinu, bætið við hræruna.
Setjið plastfilmu í mótið, gott að nota ílangt kökuform eða brauðform.
Raðið skornum laxasneiðunum í botn og á hliðar.
Hellið helmingnum af maukinu í formið.
Raðið fingurþykkum lengjum af reyktum laxi í mótið.
Hellið maukinu yfir og pakkið inn með laxasneiðunum. Athugið, stundum duga ekki laxasneiðarnar og hef ég þá hakkað afganginn af reykta laxinum og stráð yfir.
Lokið með plastfilmu og látið standa í kæli yfir nótt.
Sósa með laxapaté
1½-2 box af sýrðum rjóma eða 270-360 g grísk jógúrt
graslaukur, saxaður
Hrærið saman sýrðan rjóma og graslauk og setjið á disk með hverri sneið.
Laxapaté borið fram
Takið plastfilmuna af og skerið í sneiðar með beittum hníf. Gott að vera með heitan hníf, skola hann með heitu vatni og þurrka reglulega af honum.
Hægt að bera fram á fati eða leggja eina og eina sneið á forréttadiska og bera fram með sósunni.
Skreytið með fersku dilli.
Kavíarpæ
Forvinna
Hluti af réttinum er gerður daginn áður.
Kavíarpæ
Fyrir 7-8
6 egg
3 msk. majónes
1 laukur, saxaður smátt
1 dós sýrður rjómi eða 180 g grísk jógúrt
200 g rjómaostur, gott að hafa hann við stofuhita
1½-2 krukkur svört eða rauð kavíarhrogn
Ritz-kex
Setjið eggin í kalt vatn og látið suðuna koma upp. Sjóðið í u.þ.b. 9 mínútur, kælið eftir suðu.
Skerið eggin niður í litla bita með eggjaskera og setjið í skál ásamt majónesinu og hrærið saman.
Smyrjið eggjablöndunni á disk.
Stráið lauknum yfir.
Hrærið saman sýrða rjómanum og rjómaostinum og smyrjið blöndunni yfir laukinn. Gott að nota hníf til að smyrja.
Setjið plastfilmu yfir, ekki setja hana yfir allan diskinn heldur aðeins yfir pæið. Það getur myndast vökvi ef filman er sett yfir allan diskinn.
Látið standa í kæli yfir nótt.
Smyrjið kavíar yfir rjómaostsblönduna, raðið Ritz-kexi í kringum kavíarpæið
Pæið geymist í kæli, jafnvel í nokkra daga.
Til baka
Leita í greinasafni
Prenta grein