Það eru engin jól án panettone

Oft eru skemmtilegustu jólahefðirnar þær sem fengnar eru frá öðrum þjóðum. Þannig virðast t.d. öll bestu íslensku jólalögin fengin að láni frá Ítalíu, einkum fyrir tilstilli Björgvins Halldórssonar sem færði mörg vinsælustu ítölsku popplög 9. áratugarins í íslenskan jólabúning. Er gaman að sjá hvernig grallaraspóarnir í Baggalúti hafa tekið við keflinu af Bó og breytt ástaróðum Dollýar Parton og Barböru Streisand í jólalög, maríneruð í rammíslenskum raunsæishyggjupælingum um myntkörfulán og verðbólguskot.

Rétt eins og ítölsku popplögin eru ítalskar matarhefðir líka farnar að smokra sér inn í íslenskar jólavenjur, og virðist það orðið hluti af desember-stemningunni á æ fleiri íslenskum heimilum að kaupa eins og einn eða tvo hleifa af panettone, ýmist til að bera á borð með öðrum kræsingum eða einfaldlega til að hafa eitthvað gott að narta í í jólaösinni, bita og bita í senn.

Panettone á Íslandi í 30 ár

Ég kynntist panettone fyrst upp úr aldamótum, þegar ég bjó í Perú, en þessi mjúka ávaxtakaka hefur náð mikilli útbreiðslu um Rómönsku-Ameríku og er það reglan hjá mörgum fyrirtækjum í Perú að gefa starfsfólki sínu panettone í jólagjöf svo að sum heimili sitja uppi með heilu stæðurnar af bakkelsinu. Í dag má finna panettone til sölu hér um bil alls staðar í heiminum og gildir því einu hvort ég er í Mexíkóborg, París eða Bangkok, ég get yfirleitt látið það eftir mér að kaupa eitt stykki þegar fyrstu kökurnar birtast í hillum verslana, og bæti svo kannski við öðru stykki (og stundum því þriðja, og því fjórða) eftir því sem aðfangadagur jóla færist nær.

Þegar rýnt er í ritaðar heimildir kemur í ljós að það var veitingastaðurinn Primavera sem flutti fyrstu panettone-kökurnar inn til Íslands fyrir jólin 1993 en matgæðingurinn Steingrímur Sigurgeirsson (nú sérfræðingur hjá utanríkisráðuneytinu) ritaði lærða grein fyrir blaðið í desember 1999 þar sem farið var í saumana á sögu og kostum panettone. Síðan þá hafa kökurnar fengist hér og þar: Heilsuhúsið flutti þær inn á tímabili, en virðist ekki gera það lengur, og Ömmubakstur hóf framleiðslu á kökunni 2021. Þá virðist það orðið að jólahefð hjá ítölsku ísbúðinni Gaeta Gelato að baka nokkra hleifa fyrir jólin.

Þeir lesendur sem eiga enn eftir að prófa ættu endilega að kaupa sér hleif. Panettone er sætt og smjörkennt bakkelsi sem hefur verið lýst sem samblandi af brauði og svampbotni. Sígilda útgáfan inniheldur þurrkaða ávexti og rúsínur en einnig má finna panettone með súkkulaðibitum og „hreint“. Yfirleitt er kakan um það bil kíló að þyngd og næstum á stærð við fótbolta.

Njóta má panettone á ýmsa vegu og lumar veraldarvefurinn á alls kyns leiðum til að breyta kökunni og bæta. „Hreint“ panettone má t.d. skera í sneiðar sem dýft er í freyðivín áður en þær eru gleyptar, en í grein Steingríms frá 1999 kemur fram að það geti líka komið vel út að dýfa bitunum í púrtvín. Aðrar heimildir lýsa því hvernig bragðbæta má kökuna með Grand Marnier, með glassúr, með sírópi eða smyrja eins og brauð.

Sjálfur er ég ekkert að flækja hlutina; kaupi mér klassísku útgáfuna og ríf mér einfaldlega hnefafylli í senn til að japla á með bestu lyst. Það er nokkurra daga verkefni fyrir matargat eins og mig að klára eina stóra pannettone-köku, og á milli þess sem ég stelst í hleifinn geymi ég hann einfaldlega í umbúðunum sem fylgdu enda ekki mikil prýði að því að hafa hálfkláraða og tætta kökuna uppi á borðum.

Ósköp venjuleg verksmiðjuvara

Kakan endist lengi, enda yfirleitt verksmiðjuframleiðsla og vissara að vera ekkert að rýna of mikið í innihaldslýsinguna. Þeir sem vilja rotvarnarefnalausa panettone geta spreytt sig á að baka kökuna sjálfir – það er ekki ógerlegt en kallar á töluverða fimi og þolinmæði því að deigið er látið lyfta sér í sólarhring, og má lítið út af bregða til að kakan falli saman á síðustu metrunum.

Er rétt að það fljóti með að ýmsar sögur eru til um uppruna panettone, en Ítalir virðast einkar lagnir við að spinna alls konar lygasögur og goðsagnir í kringum ítalska matargerð. Þannig segir ein sagan að ástfanginn ítalskur bakarasveinn hafi skapað kökuna til að ganga í augun á ungri þokkadís.

Hið rétta er að allt fram á 20. öld var panettone fátækrafæða; þurrt, flatt og hart brauð blandað rúsínum. Á 3. áratug síðustu aldar tók ítalskur matvælafrömuður upp á því að betrumbæta uppskriftina og fjöldaframleiða panettone. Varan fékk góðar undirtektir hjá neytendum en það var ekki fyrr en á 8. áratugnum sem ítölsk handverksbakarí hófu að selja panettone af fínni gerðinni.