Wasabi-fiskurinn hefur slegið í gegn

Fiskbúðin Fisk Kompaní á Akureyri er í miklu uppáhaldi hjá heimamönnum og liggur straumur viðskiptavina í verslanir fyrirtækisins við Kjarnagötu og á Glerártorgi. Á sínum tíma mátti þó litlu muna að hjónin Ólöf Ásta Salmannsdóttir og Ragnar Haukur Hauksson guggnuðu á því að hefja reksturinn:

„Árið 2012 ætluðum við að fara út í þetta verkefni af fullum krafti en það kom hik á okkur þegar við áttuðum okkur á að fram að því hafði fiskbúðarekstur í bæjarfélaginu gengið brösuglega. Eftir frekari umhugsun létum við slag standa, helltum okkur út í þetta og opnuðum 2. september 2013,“ segir Ólöf söguna.

Hjónin fluttu frá Siglufirði til Akureyrar árið 2011 og höfðu þá um nokkurt skeið gengið með hugmyndina að versluninni í maganum. Bæði höfðu starfað í sjávarútvegi og höfðu ágætis þekkingu á hráefninu. Ólöf segir það ekki hafa verið svo flókið að hefja reksturinn en við hönnun fiskbúðarinnar þurfti þó að huga að því að fylgja t.d. öllum reglum um frágang og aðskilnað svæða: „Við erum með blautrými, vinnslurými, búðina, kaffistofu og klósett, og þurftum að fá samþykki hlutaðeigandi aðila fyrir því að hafa hlutina svona frekar en hinsegin.“

Ólöf og Ragnar reyndust mynda mjög gott teymi og hafa nýtt styrkleika hvort annars í rekstrinum. Þannig kemur það einkum í hlut Ragnars að annast hráefniskaupin og kemur þekking hans á mörkuðum og útgerðum í góðar þarfir, en Ólöf hefur leitt vöruþróunina og er Fisk Kompaní í dag rómað fyrir vel heppnaða fiskrétti sem einfalt er að matreiða. „Ég hef alltaf haft gaman af að grúska í mat, en ég kem úr stórum systkinahópi og á æskuheimilinu elduðum við mikið saman. Það veitti mér vitneskju sem ég gat tekið með mér inn í fiskbúðarreksturinn auk þess sem ég gat notað góðar uppskriftir að heiman,“ segir hún.

Vanda valið á fiskinum

Strax frá fyrsta degi höfðu Ólöf og Ragnar mikinn metnað fyrir því að selja hágæðavöru og gera fiskbúðina að sælkeraverslun, og fyrir vikið hefur sköpunargleði, vandvirkni og áhersla á gæði einkennt reksturinn.

„Við kaupum allan okkar fisk á markaði með haus og hala, verkum hann sjálf, og getum þannig gengið úr skugga um að gæðin séu eins og við viljum hafa þau. Við leggjum ofuráherslu á ferskt hráefni og kaupum fiskinn ferskan daglega frá sjómönnum á Siglufirði og Dalvík, en þaðan er stutt á miðin og fiskurinn er nýveiddur þegar hann kemur í vinnsluna til okkar,“ upplýsir Ólöf og greinir jafnframt frá því að fiskbúðin kaupi nær einvörðungu fisk sem veiddur hafi verið á línu. „Það er ekki nema það geri vitlaust veður og engan ferskan línuveiddan fisk sé að fá að við skoðum aðra valkosti. Við kaup á fiski getur það meira að segja skipt máli hver veiddi hann og getur verið kúnst að þekkja nógu vel til innan greinarinnar til að hafa góða hugmynd um hverjir vanda sig við að ísa aflann vel.“

Fljótlega tók hróður fiskbúðarinnar að breiðast út og strax um jólin 2013 eignaðist fyrirtækið sinn fyrsta heildsölukaupanda, en það var veitingastaður í bæjarfélaginu. „Sá hluti starfseminnar vatt fljótt upp á sig og í dag erum við sennilega með alla veitingastaði og hótel á Akureyri og í nærsveitum í viðskiptum við okkur, auk þess sem við útvegum fisk fyrir leikskólana, skólana og sjúkrahúsið.“

Bæði sígilt og framúrstefnulegt

Ólöf segir að þótt lagt sé upp úr því hjá Fisk Kompaníi að þróa nýja fiskrétti sé hefðbundinni vöru líka gert hátt undir höfði og mikilvægt sé að koma til móts við ólíkar þarfir viðskiptavina. „Eldra fólkið sækir t.d. mikið í gömlu góðu soðninguna, signa og reykta fiskinn, og gellurnar og gerum við þeim góð skil en erum einnig með hátt í 30 fiskrétti í borðinu á hverjum degi, og að auki meðlæti í úrvali,“ útskýrir Ólöf og bætir við að þegar komi að fiskréttunum séu langa, steinbítur og hlýri í miklu uppáhaldi hjá viðskiptavinum. Ein vinsælasta varan er wasabi-fiskur og þekkjast þess dæmi að fólk hafi ferðast um langan veg til að tryggja sér skammt í kvöldmatinn. „Wasabi-fiskurinn leit dagsins ljós fyrir nokkrum árum og sló strax í gegn, en um er að ræða fisksteikur sem við veltum upp úr blöndu sem inniheldur wasabi og graslauk, og kemur einkar vel út að nota hlýra eða löngu í þennan rétt.“

Spurð um áherslur neytenda segir Ólöf að margir kunni vel að meta fiskrétti sem sameini hollustu og einfalda matseld, og finnst henni mjög ánægjulegt hvað unga fólkið er duglegt að versla við búðina. „Þau hafa sum nefnt það við okkur að pizzunni og borgaranum hafi verið skipt út fyrir bragðgóða og þægilega fiskrétti, og ég veit að menntaskólanemendunum sem hafa flutt til Akureyrar til að mennta sig, og eru í fyrsta skipti að standa á eigin fótum, þykir það góður kostur að geta keypt fiskrétt í álboxi eða í bréfi, og meðlætið með. Þegar heim er komið er fiskinum stungið í ofninn eða hann settur á pönnuna og þá er komin holl og góð máltíð á augabragði, og sennilega ódýrari kostur en skyndibiti.”

Viðskiptavinum er ekki sama um hvaðan fiskurinn kemur

Þá er það athyglivert að viðskiptavinir Fisk Kompaní láta sig umhverfismál og dýravelferð miklu varða: „Það hefur verið mikil umræða um vinnubrögð í sjóeldi undanfarin misseri og var það greinilegt í búðinni að fólk vildi vita hvaðan við fengum laxinn okkar og bleikjuna, og mörgum var mjög í mun að sneiða hjá fiski úr sjókvíaeldi,“ segir Ólöf. „Frá fyrsta degi höfum við fengið okkar lax úr landeldisstöð Silfurstjörnunnar sem Samherji rekur í Öxarfirði og bleikjuna kaupum við frá Haukamýri, þar sem eldið fer líka fram á landi og vinnubrögð eru öll til fyrirmyndar.“

Bætir Ólöf við að greinilegt sé að alls kyns upplýsingar berist hratt manna á milli, og neytendur séu vel með á nótunum. „Ein færsla á Facebook getur náð mikilli dreifingu á augabragði og ómissandi hluti af velgengni fiskverslunarinnar er að við getum svarað hvers kyns spurningum og frætt viðskiptavininn, og vitum jafnvel hvaða bátur veiddi fiskinn í bakkanum og hvaða sjómaður meðhöndlaði hann.“