Birkið gefur bjórnum karakter

„Þetta er frábær bjór og hann hefur fallið í mjög góðan jarðveg hjá gestum staðarins,“ segir Gunnar Karl Gíslason, matreiðslumeistari og eigandi veitingastaðarins Dill.

Gunnar hefur í samstarfi við brugghúsið Malbygg gert fyrsta íslenska bjórinn sem bragðbættur er með birki. Birkið er sótt í Hallormsstaðaskóg og er bjórinn notaður í matarpörun á staðnum. Sem kunnugt er var Dill fyrsti íslenski veitingastaðurinn til að hljóta Michelin-stjörnu og hefur frá upphafi verið lagt upp með að nota hráefni úr nærumhverfinu þar. Því þykir þessi nýjasta viðbót á matseðlinum afar viðeigandi. Malbygg er orðið vel þekkt nafn en það hefur verið í hópi vinsælustu handverksbrugghúsa á Íslandi frá stofnun þess 2018. Margir telja að bjórar Malbyggs séu á pari við bjóra frá þekktum brugghúsum úti í heimi.

Birkiþema í bjórnum á Dill

Gunnar segir í samtali við Morgunblaðið að val á hráefni í bjórinn sé ekki beint tilviljun, birkið sé honum kært enda sé það einstaklega íslenskt hráefni. „Birki passar ótrúlega vel við margt af því sem erum að gera á Dill,“ segir matreiðslumeistarinn. Hann segir jafnframt að allur gangur sé á því hvernig matur og vín eða bjór sé parað saman á staðnum. „Oftast búum við til rétt og finnum svo vín sem passar við. Í þessu tilviki brugguðum við geggjaðan bjór og svo búum við til mat sem passar við hann. Það er ekki óalgengt að við þurfum að breyta réttum til að þeir passi við drykki,“ segir hann en birkibjórinn er nú paraður við tvo eftirrétti á Dill.

Samstarf Gunnars og Malbyggs á sér langan aðdraganda. Gunnar segir að hann og aðstandendur brugghússins hafi lengi þekkst og farið saman á bjórhátíðir og í bjórsmökkun þannig að vinátta myndaðist. „Ég hef fylgst með þeim frá því áður en þeir fóru að brugga, þegar þeir voru bara í innflutningi, og hef notað mikið af bjórum frá þeim. Malbygg er auðvitað eitt af bestu brugghúsum landsins og þó víðar væri leitað. Því var eðlilegt að leita til þeirra þegar sæder sem vinur minn í Noregi býr til og við höfum notað í pörunina var að klárast. Mér datt í hug að gera þessa bjórpælingu aðeins dýpri og heyrði í strákunum. Það er nú þannig að sem betur fer er yfirleitt fullt hús á Dill og margir af gestunum fara í pörun svo maður getur leyft sér að tala við flotta menn eins og hjá Malbygg.“

Þetta er ekki í fyrsta sinn sem bjór er sérstaklega bruggaður fyrir Dill. Aðstandendur Malbyggs fluttu inn bjór frá danska brugghúsinu To Øl á árum áður og voru bruggarar þar fengnir til að brugga húsbjór fyrir Dill. Sá var einmitt líka bragðbættur með birki. „Það var saison-bjór og okkar hugsun var að halda áfram með þetta birkiþema. Út kom þessi frábæri bjór sem er lager. Hugmyndin er að halda þessu samstarfi áfram en breyta kannski um bjórstíl í hvert sinn. Þannig viljum við gera kölsch-bjór næst og því næst súrbjór. Allir verða þeir þó bragðbættir með birki. Þá getum við líka haldið sama nafninu – Birkibjór.“

Svitnaði mikið á vaktinni á Dill

Magnús Már Kristinsson, einn aðstandenda Malbyggs, segir að þar á bæ séu menn ánægðir með það hvernig Birkibjórinn kemur út. Sér í lagi fyrst ákveðið hafi verið að gera lagerbjór sem sé erfiður bjórstíll í framleiðslu því ef eitthvað fer úrskeiðis sé ekki hægt að laga það. Bjórstíllinn kallast lager því geyma þarf hann á lager meðan hann tekur á sig endanlega mynd. „Og við lageruðum þennan óskaplega lengi sem gerir hann enn betri. Það hefur líka verið gaman að fylgjast með hvernig birkið breytir bjórnum. Í fyrstu var bragðið af því augljóst en nú þarf að leita aðeins meira að því. Mér finnst þetta ekki sami bjórinn núna og fyrir tveimur vikum en það eru jarðtónar þarna og birkið gefur honum sinn karakter.“

Magnús lætur sömuleiðis vel af samstarfinu við Gunnar sem hann segir vera einhvern skemmtilegasta mann sem hann hafi hitt. Hann segir þá tvo hafa kynnst þegar Magnús vann á Mikkeller-barnum við Hverfisgötu 12 en á þeim tíma var Dill í sama húsi. Þá var Magnús fenginn til að taka vaktir sem þjónn á Dill en hann segir að það ævintýri hafi ekki endað vel fyrir sig. Hann efast reyndar um að Gunnar viti nokkuð af þeim endalokum. „Ég var mjög stressaður þegar ég var að vinna þar. Svo stressaður reyndar að ég svitnaði mikið og þurfti að skipta um skyrtur um það bil fjórum sinnum á hverri vakt. Það var auðvitað ekkert hægt og ég var kurteislega leystur undan vinnuskyldu þar.“