Hinar einu sönnu Íslandsstjörnur

Það var mikið um dýrðir í Savoy-leikhúsinu í Helsinki í liðinni viku þegar allir helstu matreiðslumeistarar Norðurlanda komu saman. Auðvitað varð mánudagskvöld fyrir valinu, veitingamenn eiga þann dag með öðrum hætti en við hin.

Tilefnið var ærið. Viðburður sem markar hvaða veitingahús í þessum heimshluta hljóta hinar eftirsóttu Michelin-stjörnur sem veittar eru aðeins þeim sem skara fram úr. Flestir með eina, sumir með tvær, en aðeins örfáir með þrjár.

Blaðamenn Morgunblaðsins voru á staðnum til þess að berja herlegheitin augum og það er óhætt að segja að upplifunin hafi verið svipuð því að verða vitni að Óskarsverðlaunahátíðinni sjálfri í Los Angeles. Íburðurinn að sönnu minni, maturinn sennilega betri og kampavínið en spennan í loftinu áþreifanlega sú sama.

Meðal hjartnæmustu augnablikanna, sem kölluðu á gæsahúð niður eftir öllum kroppnum, var þegar tvö veitingahús bættust í hinn fámenna og afar eftirsótta þriggja stjörnu klúbb. Báðir vissulega búnir að vinna sig upp úr einni og í tvær á árum áður, en vitandi að ekkert er gefið í þessum efnum, og allt eins líklegt að menn geti misst stjörnu eða tvær, fremur en að færast ofar í skörina. Annar staðurinn sem þarna um ræðir er í Stavanger í Noregi og nefnist RE-NAA en fyrir eiga Norðmenn aðeins einn þriggja stjörnu stað, Maaemo í Osló.

Hinn staðurinn sem nú komst í hóp útvalinna er Jordnær í Gentofte, auðugasta úthverfi Kaupmannahafnar. Kannski kom sú tilnefning síður á óvart en í tilviki RE-NAA, enda hefur Kaupmannahöfn fyrir löngu stimplað sig inn, ekki aðeins sem matarhöfuðborg Norðurlanda eða Evrópu heldur heimsins alls. Matarmenningin í hinni gömlu höfuðborg okkar Íslendinga er með því móti að erfitt er að jafna því við nokkuð annað.

Sést það ekki síst á þeirri staðreynd að þar eru hinir heimsfrægu veitingastaðir, Geranium og noma, staðsettir en báðir hafa þeir státað af þremur stjörnum um árabil. Það segir svo sína sögu að sex staðir í borginni voru með tvær stjörnur allt þar til Jordnær fékk þá þriðju. Þá voru þeir fimm talsins. Eru það þekkt matarkennileiti á borð við Alchemist, a|o|c og Koan.

Eigandi Jordnær er lífskúnstnerinn Eric Kragh Vidgaard. Maður mikill að velli, einhver myndi segja matmaður, alsettur húðflúrum og með hárið kirfilega greitt þéttum strokum í lítinn snúð á hvirfli. Hann rekur staðinn ásamt Tinu konu sinni og þótt veitingastaðurinn taki tíma þeirra allan hefur honum orðið sex barna auðið. Hann sprettur raunar ekki úr tómarúmi. Hefur aflað sér reynslu sem matreiðslumaður á stöðum á borð við noma, Sollerod Kro og Almanak.

Það vakti ekki síst eftirtekt þegar hann var á hátíðinni spurður út í það hvernig hann hygðist halda upp á hina miklu upphefð að hann svaraði: „Ég ætla að fara heim á veitingastaðinn minn og þjónusta viðskiptavinina mína enn betur og leggja mig allan fram.“

Þessi orð og þetta viðhorf eru gegnumgangandi þráður í öllu því sem Michelin-fjölskyldan gengur út á. Það kemst enginn í fremstu röð á þessu sviði öðruvísi en að leggja nótt við dag og tvinna saman ástríðuna fyrir því að galdra fram framúrskarandi mat og þjónusta fólk af lífi og sál.

Á Íslandi má finna þrjár Michelin-stjörnur. Þær skiptast á þrjá ólíka staði, tvo í Reykjavík og einn í Svartsengi, einn umtalaðasta stað landsins um þessar mundir. Það að stjörnunar skuli ekki vera fleiri hér á landi á sér ýmsar skýringar. Fyrst og síðast tengist það þó þeirri ástæðu að Ísland hefur aðeins um fárra ára skeið verið „á kortinu“ sem matarhöfn. Það hefur þó gerst tiltölulega hratt og samfara gríðarlegum vexti ferðaþjónustunnar. Ljóst er að erfitt er að lyfta undir og viðhalda þeim metnaði sem Michelin-stjörnunar kalla á nema hingað til lands streymi talsverður hópur fólks sem bæði kann að meta það sem gert er á slíkum vettvangi, og leyfir sér jafnframt að greiða fyrir það uppsett verð. Þetta er ekki nefnt til þess að tala íslenskt samfélag niður, við erum einfaldlega aðeins tæplega 400 þúsund og viðskiptamannahópur staðanna þriggja undirstrikar að þeir sækja fyrst og fremst eftirspurnina út fyrir landsteinana.

Fyrsti íslenski stjörnukokkurinn

Sá veitingamaður íslenskur sem lengst og best hefur þekkt þennan stjörnuheim er Agnar Sverrisson, matreiðslumeistari á Moss, Michelin-staðnum sem rekinn er innan vébanda The Retreat, fimm stjörnu hótelsins í Bláa lóninu. Sá staður fékk sína stjörnu í fyrsta sinn í fyrra en löngu fyrr hafði Agnar áunnið sér þann sama heiður fyrir matargerð og þjónustu á veitingahúsinu Texture í London. Sá staður hélt stjörnu sinni í áratug, frá 2010 og allt þar til að dyrum hans var lokað árið 2020.

„Stjarnan skipti okkur öllu máli í London,“ útskýrir Agnar í samtali við Morgunblaðið. „Þetta var mjög þungt fyrstu þrjú árin en þegar stjarnan kom þá var alltaf fullt út úr dyrum hjá okkur.“

Hann viðurkennir að allt frá upphafi hafi það verið markmiðið að fá stjörnu fyrir starfið á Moss. Slíkt skipti sköpum fyrir staðinn en ekki síður hótelið.

„Það sést best á því að áður en við fengum stjörnuna einskorðaðist viðskiptamannahópurinn við gesti hótelsins. Núna fáum við fólk víðsvegar að. Sumir koma bara á Moss, en ekki í lónið, þótt margir tengi þetta sannarlega saman. En núna er Moss áfangastaður út af fyrir sig,“ útskýrir hann.

Hann bendir einnig á að sú aukna eftirspurn sem fylgir stjörnu geri stöðunum kleift að hækka verðið.

„Það er líka nauðsynlegt. Ef það á að veita þjónustu á heimsmælikvarða og elda úr dýrustu og bestu hráefnum sem hægt er að komast yfir, þá kostar það einfaldlega meira.“

Á Moss er oftast stillt upp í sæti fyrir 45 gesti þótt teygja megi hópinn upp í 50 að sögn Agnars. Nú í haust er svo ætlunin að ræsa svokallað eldhúsborð (e. Kitchen-table). Þar verða aðeins sæti fyrir sex gesti og það verður í notkun á fimmtudags- og föstudagskvöldum.

„Þar mun ég standa vaktina og bjóða upp á 8 til 10 rétti ásamt framúrskarandi vínum á borð við Corton-Charlemagne frá Bonneau du Martray. Upplifunin hefst í vínkjallaranum hjá okkur korter í sex og stendur yfir í þrjá til fjóra tíma,“ útskýrir Agnar. Verðmiðinn á þessari upplifun er 149 þúsund krónur og segir hann að mikil eftirspurn sé eftir upplifun af þessu tagi.

Aðspurður segir Agnar að þótt Michelin-stjörnurnar séu hinn heilagi gral í matargerðinni þá valdi þær einnig óþægilegri spennu í lífi matreiðslumeistarans.

„Þessi listi stjórnar dálítið þessum heimi. Það er bæði gott og vont. En þetta er sálarkvíðandi, bæði að vera með stjörnu og að vera ekki með stjörnu. Mér finnst þetta eiginlega eins og endalaust kvíðakast,“ útskýrir hann.

Önnur stjarna í sigtinu

Árið 2021 var tilkynnt að veitingastaðurinn ÓX hefði hlotið stjörnu. Þótti það nokkrum tíðindum sæta, ekki vegna þess að hann hafi ekki staðið undir heiðrinum heldur vegna þess að hann var í raun samtengdur öðrum veitingastað, Sümac. Höfundurinn að baki þeim báðum er Þráinn Freyr Vigfússon.

„Þetta voru nokkur tíðindi því sennilega var ÓX í ódýrasta plássinu af öllum veitingastöðum Reykjavíkur á þessum tíma,“ bendir hann á. En síðar sama ár fluttist staðurinn á nýjan reit, nokkru ofar á Laugavegi, en þar státar hann af glæsilegri setustofu sem er bar og svo eldhúsi í gömlum stíl þar sem allt að 17 gestir geta komið sér fyrir í hálfhring utan um verkstæði matreiðslumeistaranna og vínþjónanna sem galdra svo fram 20 rétti og para þá við átta vín úr ólíkum áttum. Slík upplifun leggur sig í dag á 66 þúsund krónur.

Þráinn segir stjörnuna og viðurkenninguna sem henni fylgi skipta sköpum. „Aðsóknin er mikil og hingað kemur fólk sem ferðast beinlínis til Íslands til þess að borða á ÓX. Það gistir kannski eina nótt en borðar bæði hjá okkur og á Dill. Heldur síðan áfram til næsta lands þar sem það sækir heim svipaða staði. Þarna er að verða til matartúrismi sem við höfum ekki átt neina hlutdeild í fyrr en nú,“ segir Þráinn.

Hann segir að fyrstu árin hafi ÓX ekki haft það að markmiði að öðlast Michelin-stjörnu. Það hafi hins vegar breyst þegar Dill fékk sína. Þá hafi verið ljóst að þetta væri hægt og að Ísland væri komið á kortið. Þráinn viðurkennir að nú eigi hann draum um að fjölga þeim.

„Markmiðið innanbúðar er að fjölga þeim. En við viljum gera það með heilbrigðum hætti, rétt eins og ÓX hefur vaxið. Við tökum skref í rétta átt í hverjum mánuði og vinnum að því að gera staðinn enn betri. Ég gerði ekki ráð fyrir að fá aðra stjörnu í ár en vonandi gæti það gerst á næstu árum. Það skiptir ekki öllu hvenær það gerist og það gerist á réttum tíma,“ útskýrir Þráinn.

Mæla með OTO og fleirum

Það eru í raun aðeins örfáir staðir sem komast í hinn eftirsótta stjörnuflokk hjá Michelin. En útsendarar listans fara víða og rannsaka matarmenninguna í hverju landi. Margt líst þeim vel á sem kallar ekki endilega á stjörnu en fólk er hvatt til að hafa í huga þegar velja á veitingahús. Þess vegna heldur Michelin úti meðmælalista sem nýtur mikilla vinsælda meðal mataráhugafólks, ekki síst þegar velja á stað með skömmum fyrirvara og tilstandið eilítið minna en þegar stjörnustaðirnir eru sóttir heim.

Á Íslandi eru nokkur veitingahús sem eru á þessum lista, m.a. Tides á Edition-hótelinu, Matur & drykkur og Brút. Að þessu sinni bættist svo staðurinn OTO á listann góða en Sigurður Laufdal matreiðslumeistari ræður þar ríkjum. Hann heldur staðnum úti ásamt Viggó Vigfússyni. Hefur staðurinn notið fádæma vinsælda síðustu misseri eða allt frá því að hann var opnaður í fyrsta sinn um mitt ár í fyrra. Mun þetta skref ekki draga úr aðsókninni þangað og leyfa blaðamenn sér að spá því að OTO muni bætast í íslenskan stjörnufans innan fárra missera.

Mikilvægt púsl

Ferðaþjónustan siglir nokkuð krappan vind um þessar mundir. Dregið hefur úr eftirspurn til landsins og fólk dvelur að jafnaði skemur en áður var. Það breytir ekki þeirri staðreynd að Ísland getur verið í hópi eftirsóttra áfangastaða meðal ferðamanna á komandi árum. Það er raunar nauðsynlegt, eigi hagkerfið að ná fyrri styrk, enda skapar ferðaþjónustan gríðarlegar gjaldeyristekjur fyrir þjóðarbúið.

En til þess að fá hingað það sem kallað er „betur borgandi“ ferðamenn þarf að vera hægt að bjóða upp á þjónustu í heimsklassa. Tilkoma The Retreat, Edition við Austurbakka og Parliament við Austurvöll hækkaði þjónustustigið í gistiþjónustu á Íslandi. Með tilkomu Dill, ÓX og Moss komst Ísland á kortið sem mataráfangastaður. Stórstígar framfarir hafa orðið í þeim efnum og takist forsvarsmönnum þessara staða, og vonandi annarra, að fjölga stjörnunum á Íslandskortinu mun það hafa mikil áhrif á ferðaþjónustuna og ásýnd landsins í augum þeirra sem aðeins sætta sig við það besta.