Fylla 2.000 fötur með jólasíld

Sú skemmtilega hefð hefur orðið til hjá Ísfélaginu að ár hvert útbúa starfsmenn kynstrin öll af jólasíld að hætti hússins.

Björn Brimar Hákonarson er framleiðslustjóri hjá frystihúsinu í Vestmannaeyjum og segir hann að rekja megi hefðina a.m.k. aftur til ársins 2005. „Það getur nefnilega vel verið að jólasíld hafi verið framleidd hjá Ísfélaginu fyrir mína daga en þegar ég kem hingað til starfa árið 2005 var þetta ekki stundað og urðum við Ægir Páll Friðbertsson, þáverandi framkvæmdastjóri, sammála um að það gæti verið hið prýðilegasta framtak – fyrst við erum að framleiða síld stóran hluta ársins – að gera meira úr hráefninu og eiga til góða marineraða síld ofan á rúgbrauð.“

Síldin er löguð í samræmi við leiðbeiningar sem finna má í eldgamalli uppskriftabók sem gefin var út af Síldarútvegsnefnd (SÚN) en bókin fannst uppi í hillu á skrifstofu útgerðarinnar. „Þar er uppskrift sem útskýrir í þaula hvernig á að salt- og edikverka síldarbita. Þegar bitarnir eru klárir eru þeir síðan marineraðir í kryddblöndu sem hefur verið í stöðugri þróun undanfarna tvo áratugi,“ útskýrir Björn.

Í gegnum árin hefur komist gott skipulag á jólasíldargerðina og er það Hildur Zoega Stefánsdóttir verkstjóri sem leiðir þetta sérverkefni. „Hún annast líka þróunarstarfið og á hverju ári gerir hún tilraunir með uppskriftir og reynir að gera góða jólasíld enn betri.“

Allir komu með hraðsuðuketil

Að sögn Björns er alla jafna notuð síld úr norsk-íslenska stofninum enda er hún feitari en íslenska síldin og verður því mýkri og bragðbetri eftir edikverkun. „Veiðar hefjast fyrri part haustsins og reynum við að taka jólasíldina úr síðasta farminum og þurfum við um það bil tvö tonn af síldarbitum til að eiga nóg til að fylla 2.000 fötur fyrir starfsfólk, bæjarbúa, önnur útgerðarfélög og góðvini, en það tekur hóp starfsmanna heila helgi að blanda marineringuna og vigta síldarbita í fötur.“

Matvælaframleiðandinn Grímur kokkur leggur sitt af mörkum með því að veita Ísfélaginu afnot af stórri vatnssuðuvél, en sjóða þarf maríneringuna til að leysa upp sykurinn og kryddið sem blandað er út í. „Fyrstu jólin sem við útbjuggum jólasíld komu allir starfsmenn með einn hraðsuðuketil að heiman og eins og við var að búast var það hrikalega seinleg leið til að sjóða svona mikið magn af vatni. Næsta skiptið höfðum við haft njósnir af þessari forláta suðuvél hjá Grími kokki sem við máttum fá að láni og einfaldaði það verkefnið mikið.“

Leitun að betri jólasíld

Lykillinn að vel heppnaðri jólasíld er, að sögn Björns, að hráefnið sé í hæstu gæðum og að síldin sé rétt meðhöndluð. „Fiskurinn verður að vera feitur en það verður einnig að gæta þess að súrefni og birta komist ekki að fitunni því hún getur oxast sem gefur síldinni vont bragð. Allt hreinlæti í kringum verkun og vinnslu þarf líka að vera í lagi og nauðsynlegt að edikverka síldarbitana í sterku ediki.“

Vinnslubúnaður Ísfélagsins tekur við síldinni, flakar hana, hreinsar og sker í bita, og eru bitarnir síðan látnir liggja í salti í tvo daga og því næst geymdir í ediki í nokkra daga. „Edikið veldur breytingum á próteininu í bitunum og „eldar“ síldina, auk þess að gera beinin mjúk. Það er nóg að bitarnir séu fjóra daga í ediki en við látum þá liggja í tvær vikur, og tökum síðan úr ediklausninni og setjum í fötur með kryddlegi,“ útskýrir Björn en bitarnir draga í sig bragðið úr kryddleginum og eru tilbúnir til neyslu nokkrum dögum síðar.

Björn segir leitun að betri jólasíld enda þekki starfsfólk Ísfélagsins hráefnið vel og gæti þess að velja allra bestu síldina fyrir þessa jólahefð. Kryddlögurinn þykir líka einkar vel heppnaður og ár hvert eru nokkrar fötur teknar frá fyrir tilraunir með ný krydd og bragðefni þar sem ýmist eru gerðar lítils háttar eða meiri háttar breytingar á upprunalegu formúlunni.

Árleg blindsmökkun og galsi

Að sögn Björns er það líka hefð hjá öðrum síldarútgerðum á landinu að útbúa jólasíld og stunda fyrirtækin það að skiptast á síldarfötum. „Fyrirtækin halda síðan smakkviðburð fyrir starfsfólk sitt þar sem bera má uppskriftirnar saman. Við látum líka boð út ganga til bæjarbúa og geta þeir litið inn á tilteknum tíma og standa þá verkstjórar vaktina við bakdyrnar og deila út fötum af síld til þeirra sem vilja fá þennan jólaglaðning.“

Björn veit til þess að sumir Vestmannaeyingar hafi þróað sínar eigin hefðir í kringum Ísfélagssíldina. „Mörgum þykir best að borða bitana eins og þeir koma beint upp úr fötunni en aðrir búa til alls konar sósur til að setja síldarbitana út í.“

Fulltrúar sölufélaganna halda síðan sérstakan fund þar sem fer fram óformleg kosning um bestu jólasíldina það árið. „Þetta er alvöru blindsmökkun og síldarbitarnir bara merktir með númeri, en þátttakendur fá blað og þurfa að gefa hverri síld einkunn. Sumar útgerðirnar eiga það til að senda töluverðan fjölda af fulltrúum á þessar samkomur og er uppi grunur um að það sé gert til að skekkja kosninguna enda geta dómarar yfirleitt þekkt sína eigin síld á bragðinu, en þetta er skemmtilegur viðburður engu að síður og bjóða allir þátttakendur upp á mjög ljúffenga síld.“