Íslendingar enduruppgötva saltfiskinn

Kolbrún Sveinsdóttir segir það synd hve lítið hlutverk saltfiskur spilar í mataræði Íslendinga. „Í augum annarra þjóða erum við þessir miklu saltfiskframleiðendur og er saltfiskurinn svo samofinn sögu þjóðarinnar að á sínum tíma þótti koma til greina að hafa saltfiskflök á íslenska fánanum, en í dag er saltfiskur vandfundinn hjá fiskbúðum og matvöruverslunum, og leitun að saltfiski á matseðlum veitingastaða, þótt það séu reyndar nokkrir sem bjóða upp á góðan saltfisk.“

Kolbrún er verkefnisstjóri hjá Matís en þar hefur undanfarin fimm ár verið unnið að því að koma saltfiski betur á framfæri innanlands. „Sem hluta af norrænu verkefni fórum við í það árið 2019 að skoða stöðu saltfisksins með liðsinni Íslandsstofu, saltfiskframleiðenda, Klúbbs matreiðslumeistara og matreiðslumeistara Menntaskólans í Kópavogi. Til að mynda voru haldnar vinnustofur með nemendum MK og matreiðslumeisturum og farið yfir sögu og eiginleika íslenska saltfisksins. Þátttakendur fengu þar tækifæri til að matreiða saltfiskrétti og reyndust þeir hafa mikinn áhuga á þessu hráefni.“

Útvötnum saltfiskinn ekki nógu mikið

Kolbrún segir saltfisk bjóða upp á áhugaverða möguleika í matseld en verkunin veldur því að saltfiskurinn er stinnari en ferski fiskurinn og hefur sérstakt bragð sem margir kunna að meta. Ein ástæða fyrir því að Íslendingar hafa nánast gefið saltfiskneyslu upp á bátinn er, að mati Kolbrúnar, að landinn hefur hreinlega ekki notað hráefnið rétt. „Ég man eftir að hafa fengið saltfisk sem barn og ekki þótt það góður matur, en fiskurinn var mjög saltur og borinn fram með hamsatólg. Í þeim löndum þar sem mest er neytt af saltfiski er hráefnið matreitt með allt öðrum hætti,“ útskýrir Kolbrún og segir flest benda til að það sé fyrst og fremst útvötnun fisksins sem sé ábótavant hjá Íslendingum. „Fyrir vikið hefur fiskurinn verið allt of saltur á bragðið, en ef rétt er staðið að útvötnuninni á saltmagnið ekki að vera nema 1,5 til 2% í mesta lagi, sem er svipað og í mörgum öðrum matvælum sem við erum vön.“

Kolbrún bendir einnig á að það hafi loðað við íslenska markaðinn að nætursaltaður fiskur hafi verið seldur sem saltfiskur, en mikill munur er á vörunum. „Þessi langa verkun sem saltfiskurinn fær veitir honum allt aðra áferð og annað bragð sem nætursaltaði fiskurinn hefur ekki.“

Að útvatna saltfisk getur tekið marga daga og verið töluvert föndur en Kolbrún segir að almennt megi miða við að ferlið taki þrjá til fimm daga og þarf þá að skipta um vatn u.þ.b. þrisvar. „Á meðan saltfiskurinn er útvatnaður þarf að geyma hann í lokuðu íláti í kæli og það er nauðsynlegt að smakka hann til svo að öruggt sé að fiskurinn þurfi ekki meiri tíma. Ef um er að ræða sporðstykki tekur útvötnunin minni tíma enda bitinn þynnri en aðrir hlutar saltfiskflaksins og þá má komast upp með að útvatna fiskinn minna ef það stendur til að sjóða hann frekar en að steikja á pönnu eða baka í ofni.“

Neytandinn vill kaupa fiskinn útvatnaðan

Kolbrún segir að þessi mikli undirbúningur skýri það væntanlega að stórum hluta hvers vegna íslenskir veitingastaðir bjóða sjaldan upp á saltfisk, og hvers vegna önnum kafnir nútíma-Íslendingar leggja ekki í það að elda saltfisk frá grunni. Á það reyndar líka við um saltfiskneysluþjóðir á borð við Spánverja og Portúgala að unga fólkið þar nennir ekki að liggja yfir saltfiskinum og er það aðallega fólk af eldri kynslóðinni sem er reiðubúið að nostra svona við hráefnið til að galdra fram veislurétti.

Lausnin er þá vitaskuld að matvælafyrirtæki, fisksalar eða matvöruverslanir sjái um útvötnunina og selji saltfiskinn á því formi að hann sé tilbúinn til matreiðslu. „Í samvinnu við Krónuna gerðum við tilraun með sölu á útvötnuðum saltfiski. Matreiðslumeistarar MK þróuðu mjög flottar uppskriftir og urðu fjórar útfærslur fyrir valinu, og Grímur Kokkur sá um að þróa og framleiða tilbúna rétti úr saltfiskinum. Gátu viðskiptavinir Krónunnar þá keypt frysta útvatnaða saltfiskhnakka og -bita, og einnig tvenns konar handhæga saltfiskrétti sem voru tilbúnir til hitunar eða eldunar,“ segir Kolbrún.

Uppátækið fékk mjög góðar viðtökur. „Neytendur voru hrifnir og það hefði verið gaman að sjá verkefnið halda áfram en baráttan um hilluplássið er hörð og okkur skorti bolmagnið til að auglýsa saltfiskinn og halda tilrauninni til streitu,“ útskýrir Kolbrún.

Söguleg hágæðavara

En eru markaðsforsendur fyrir saltfiski, fyrst það þarf að hafa svona mikið fyrir vörunni? Er ekki ferski fiskurinn ódýrari og alveg nógu góður í huga neytenda? Kolbrún segir að það sé rétt að saltfiskur sé iðulega dýrari en ferskur fiskur en varan sé líka mjög sérstök og auðvelt að réttlæta verðið. „Þetta er okkar flotta og sögulega hágæðamatvara, sem búið er að verka eftir kúnstarinnar reglum. Ég orða það stundum þannig að saltfiskurinn sé okkar parmaskinka, og eins og allir vita er parmaskinka dýrari en venjuleg brauðskinka, en fólk notar brauðskinkuna heldur ekki með sama hætti og parmaskinkuna.“

Kolbrún er sérstaklega ánægð með hversu vel verkefnið virðist hafa náð til matreiðslunemendanna við Menntaskólann í Kópavogi og útlit er fyrir að þar hafi tekist að sá fræi hjá meistarakokkum og veitingahúsastjórnendum framtíðarinnar. „Samstarfsverkefnið með Krónunni leiddi líka í ljós að yngri neytendur höfðu áhuga á vörunni en könnun sem við gerðum árið 2019 hafði þá leitt í ljós að línuleg fylgni er á milli lækkandi aldurs og minni þekkingar á sögu og eiginleikum íslensks saltfisks.“

Fær vatn í munninn

Þær uppskriftir sem þróaðar voru í kringum saltfisksverkefnið lukkuðust líka afskaplega vel, að sögn Kolbrúnar. „Það er ekki skrítið að í þeim löndum sem kaupa mest af saltfiski hefur þetta hráefni þá ímynd að vera sælkerafæða og matur sem fólk vill hafa á borðum við hátíðleg tækifæri,“ segir hún en uppskriftirnar voru gerðar aðgengilegar á vefnum og er auðveldast að finna þær með því að leita að „saltfiskkræsingar“ á Google.

„Þessar uppskriftir eru hrikalega góðar og tveir réttir sem mér finnst standa alveg sérstaklega upp úr og ég gæti hugsað mér að bjóða upp á þessi jólin: baccalà að hætti Ítala og glóðaður saltfiskur með stökku rúgbrauði og piparrótar- og dillsósu. Ég eldaði þessa rétti síðast á skírdag og föstudaginn langa fyrir matargesti,“ segir Kolbrún og bætir við að hún fái vatn í munninn við tilhugsunina.

Eflaust þætti sumum lesendum gaman að prófa eitthvað nýtt þessi jólin og taka sér frí frá reyktu, feitu og söltu kjöti og skipta því út fyrir léttan og hollan saltfisk. Kolbrún segir að stærsta hindrunin sé að finna hráefnið. „En ef fólk sér saltfisk til sölu úti í búð ætti að ganga úr skugga um að ekki sé um léttsaltaðan eða nætursaltaðan fisk að ræða – ef ætlunin er að kaupa alvöru saltfisk – og ágætt að spyrja fisksalann líka hvort fiskurinn hafi ekki örugglega verið vel útvatnaður.“