Nýsköpun á sér einnig stað í verkun hákarls

Það liggur vel á okkar manni er blaðamaður nær tali af honum, enda Jón nýkominn heim eftir dvöl á Tenerife. Getur hann ekki annað en játað því að vera nú orðinn sólbrúnn og fallegur. „Já, maður er bara undrafagur orðinn,“ segir hann léttur.

Tilefni samtalsins er þó ekki sólarferð Jóns heldur að blaðamaður varð þess var að bátur hans, Norðurljós NS, hefur að síðastliðnu sumri meðtöldu landað tæplega 30 tonnum af hákarli frá árinu 2019. Er þetta tæplega þriðjungur hákarlsafla Íslendinga á tímabilinu. Ef litið er til tímabilsins 2014 til 2024 er það aðeins Sæljón NS-19, sem Guðjón Guðjónsson gerir út, sem hefur landað meiri afla, alls 30,6 tonnum. Báðir bátarnir eru gerðir út frá Vopnafirði en dregið hefur nokkuð úr hákarlaveiði Sæljóns.

Jón segist hafa hafið hákarlaveiðarnar í maí, eftir að gráslepputímabilinu lauk, en þurft að hætta um miðjan júní því aflinn var svo mikill. „Þetta gekk bara rosalega vel, jafnvel aðeins of vel. Ég myndi ekki ná að verka þetta allt ef ég hefði haldið áfram. Margir voru á bilinu 600 til 700 kíló og einn líklega tonn,“ svarar Jón spurður hvernig veiðarnar hafi gengið síðastliðið sumar.

Tókst honum að landa 13,2 tonnum af hákarli í sex löndunum og er það meira en helmingur hákarlaaflans á Íslandi öllu. „Í einni veiðiferð náði ég fimm, annarri fjórum og þrisvar þremur,“ útskýrir Jón.

Þarf vinnsluleyfi

Hvernig er að landa fimm hákörlum, er ekki mikið verk að vinna þetta?

„Jú, það er ekkert smáræði. Maður þarf að byrja kannski fimm eða sex að morgni og standa í skurði langt fram á kvöld.“

Þá sé jafnvel ákveðinn ókostur að sitja uppi með of mikið hráefni þar sem eina leiðin til að geyma hákarlinn sé að frysta hann. „Við þetta verður rosalegt vökvatap, en þessi vökvi nýtist í kæsinguna. Hákarlinn verður alveg góður en ekki alveg eins.“

Jón segir mikla list að verka hákarl og hefur gert það undanfarin ár undir merkjum Íslandshákarls. Það sé þó verið að flækja hákarlaverkun með reglugerðum að mati hans og nú sé Matvælastofnun farin að skipta sér af.

„Auðvitað er mikilvægt að fólk sem framleiðir matvæli hafi hlutina í lagi en Matvælastofnun veit bara ekkert um það hvernig hákarl er verkaður,“ segir Jón og útskýrir að hann hafi nú þurft að sækjast eftir vinnsluleyfi fyrir starfsemina. „Ég fæ ekkert að skera þetta niður í bita annars. Það er samt á leiðinni leyfið, ég hef verið að vinna í því.“

Breytt veðrátta knýr nýsköpun

Á Íslandi hefur kæsing hákarls verið notuð í aldaraðir til að losna við eitrunaráhrif ammoníaks í kjöti hákarlsins. Ferlið tekur alla jafna um þrjá mánuði og er hann fyrst látinn gerjast og brýtur það niður köfnunarefnissambönd í vöðvum dýrsins. Síðan er kjötið hengt til þerris.

Jón segir ekki lengur hægt að þurrka hákarlinn með hefðbundnum aðferðum á Vopnafirði, úrkoma er orðin svo tíð á svæðinu og þurfi lítinn vökva til að trufla þurrkunina. Hann hefur lagt fyrir sig nýsköpun á sviði hákarlakæsingar og lýsir aðferð sinni fyrir blaðamanni.

„Öll verkun á hákarlinum er í raun í lokuðu ferli, kösun fer fram í körum sem eru loftþétt og eftir kösun er hengt upp í þurrkklefa en ekki hjall, en þannig er komist hjá að veður hafi áhrif á þann hluta verkunarferlisins sem snýr að lokaferlinu, þurrkuninni, sem á að geta stytt tímann sem hákarlinn þarf að hanga um jafnvel mánuð.

Þetta er í þróun og hin fullkomna verkun er ekki alveg fundin en það safnast alltaf meiri upplýsingar sem nýtast síðar og vonandi næst það markmið að ekkert eyðileggist.“

Eitt af því sem hefur veruleg áhrif á hvernig tekst til að verka hákarlinn er hvernig hann er vaxinn og geta þeir verið mjög mismunandi. „Sumir eru feitir, aðrir minna feitir, jafnvel horaðir. Þannig er hráefnið misjafnt eftir hverjum karli.“ Erfitt getur reynst að verka feitan hákarl að sögn Jóns sem segir verst að nýta þá sem komist hafa í grálúðu.

Hákarla-Jón, eins og hann verður kannski nefndur einn daginn, segir aðeins hægt að gera sitt besta og vona að útkoman verði góð. Blaðamanni finnst hann nokkuð hógvær því frést hefur að fólk víða um land vilji komast í góðgætið. Jón segist þó alls ekki vilja senda hákarl því fyrirhöfnin sé svo mikil enda þarf að pakka þessari vellyktandi afurð vel. Hann hefur hins vegar ekið fullum bíl af hákarli landshluta á milli.