Nýstárleg pönnusteikt fersk skötubörð

Miklar annir eru fram undan hjá Bjarka en íslenska kokkalandsliðið er að hefja undirbúning fyrir næstu keppni, heimsmeistaramótið í matreiðslu sem fram fer árið 2026. Í tilefni þessa deila kokkarnir í landsliðinu girnilegum uppskriftum með lesendum en fyrstur var fyrirliðinn Ísak Aron Jóhannsson. Nú er komið að Bjarka.

Einn af uppáhaldsfiskréttum hans er pönnusteikt fersk skötubörð steikt upp úr brenndu smjöri, borin fram með hvítlaukskartöflugratíni, steiktu bok choy-salati, gerjuðu hvítlauksmauki og rækju-sojasósu. Hann sviptir hulunni af uppskriftinni eins og hann framreiðir skötubörðin.

Óætur soðinn í potti

„Mér finnst virkilega skemmtilegt að elda úr nýjum og flottum fiski og hann er mjög mikilvægur hluti af íslenskum matarvenjum og auðvitað hollur og góður. Það er líka lykilatriði að mínu mati að leggja metnað í matseldina þegar fiskur er annars vegar, til að hann verði góður, steikja hann fallega á pönnu, gera góðan rétt úr honum eða þess háttar. Mér finnst hann óætur soðinn í potti,“ segir Bjarki metnaðarfullur.

Þegar kemur að fiskneyslu finnst Bjarka mjög mikilvægt að vera með fjölbreytta fæðu og fá næringarefnin úr fiskinum. „Ég verð hins vegar að vera alveg hreinskilinn og viðurkenna að ég er alltof lélegur að elda fisk ofan í sjálfan mig og fjölskylduna. Við erum töluvert duglegri í kjötinu en erum alltaf að reyna að bæta okkur í þessu. Ég reyni að vera duglegur að panta mér fisk þegar ég fer út að borða samt.“

Flatfiskur er í miklu uppáhaldi hjá Bjarka. „Eins og fersk skata, lúða, rauðspretta, en annars finnst mér allur fiskur góður ef hann er rétt matreiddur. Það er frekar leiðinlegt að sjá og upplifa að við nýtum lítið þessar frábæru afurðir sem sjórinn hefur upp á að bjóða þó að það sé vissulega alltaf að verða betra,“ bætir Bjarki við. Þegar meðlæti með fiski er annars vegar eiga íslensku kartöflurnar yfirleitt vinninginn hjá Bjarka en auðvitað fer það eftir hvers kyns rétturinn er hvað er best með hverju sinni.

Íslenskt tilbrigði að gera skötuna óæta

„Þegar ég vann í Noregi var oft unnið með ferska skötu og hún einfaldlega pönnusteikt eða elduð sous vide upp úr brúnuðu smjöri og sítrónuberki. Margir munu eflaust velta því fyrir sér hvort það sé óhætt að borða skötuna ókæsta, en í raun er mjög þekkt að borða hana þannig víða erlendis og hefur engum orðið meint af. Þetta er alveg íslenskt tilbrigði, að skemma hana á þennan máta með því að kæsa hana og gera hana óæta,“ segir Bjarki og glottir.

„Það eina sem þarf að passa er að vera með hana nýja úr sjónum og roðfletta eins fljótt og mögulegt er, því að í raun eru það þvagefnin í roðinu sem kæsa hana og ef þú hreinsar roðið fljótt af þarf ekki að hafa áhyggjur af því að hún verði kæst.

Áður en ég fór til Noregs hafði ég aldrei smakkað ferska skötu svo hún kom mér virkilega á óvart og varð fljótt uppáhaldsfisktegundin mín. Á Grillinu á Hótel Sögu vorum við reglulega með ferska tindabikkju og er hún líka verulega góð,“ segir Bjarki með bros á vör.

Bjarki býður lesendum upp á að njóta fiskveislu þar sem skatan fær að njóta sín og sviptir hér hulunni af uppskriftinni.

Pönnusteikt fersk skötubörð með hvítlaukskartöflugratíni, steiktu bok choy-salati, gerjuðu hvítlauksmauki og rækju-sojasósu

Pönnusteikt skötubörð (Fyrir 4)

1 kg fersk roðhreinsuð skötubörð

Takið skötubörðin og verkið fiskinn frá brjóskinu, það er einfaldlega gert með því að láta hnífinn fylgja eftir brjóskinu. Rúllið skötunni upp til að fá þykkari bita. Steikið upp úr brenndu smjöri þar til gullinbrún og falleg, gott er að rífa sítrónubörk yfir.

Brennt smjör

250 g smjör (eða það magn sem þið þurfið)

Brennda smjörið gerið þið þannig að smjör er sett í stóran pott því að það freyðir mikið. Leyfið því að ná suðu en þegar suðan er komin upp hrærið þá í smjörinu þar til það hefur náð 155°C hita. Takið þá af hitanum og setjið í annað ílát. Munið að ná karamellíseruðu mjólkinni með úr pottinum, því að þar er bragðið.

Heimagert hvítlaukskartöflugratín

500 g kartöflusmælki

½ búnt timíangreinar

hvítlauksrjómi, sjá uppskrift fyrir neðan

rifinn Ísbúi eftir smekk

salt eftir smekk

Byrjið á því að sjóða kartöflusmælkið með hýðinu í vatni ásamt timíangreinum og smá salti þar til smælkið verður mjúkt. Setjið kartöflurnar síðan í eldfast mót og hellið hvítlauksrjómanum yfir og rífið niður ostinn, Ísbúa, eftir smekk. Hitið ofninn í 180°C og setjið eldfasta mótið með kartöflunum inn og bakið í um það bil 20 mínútur eða þar til osturinn er farinn að taka á sig fallegan lit.

Hvítlauksrjómi

1 l rjómi

4 hvítlauksrif

100 g Ísbúi

Setjið 1 l af rjóma í pott og rífið niður 4 hvítlauksrif ofan í, má vera meira ef þið viljið. Látið sjóða niður þar til um það bil helmingur er eftir af vökvanum og hann orðinn þykkur. Bætið því næst 100 g af Ísbúaosti ofan í og hellið yfir kartöflurnar.

Steikt bok choy með sesam

1 pk. bok choy

sesamolía eftir smekk

sesamfræ eftir smekk

salt eftir smekk

límónusafi eftir smekk

Steikið bok choy á pönnu upp úr sesamolíu, í um það bil 2 mínútur. Bætið sesamfræjum út á, saltið eftir smekk og setjið smá límónusafa út á í lokin eftir smekk.

Gerjað hvítlauksmauk

50 g gerjaður hvítlaukur

10 g dijon-sinnep

20 g olía

salt eftir smekk

Maukið í blandara gerjaðan hvítlauk og dijon-sinnep. Blandið olíu rólega saman við og smakkið til með salti, gott að setja doppu á diskinn með skötunni.

Rækju-sojasósa

100 g brennt smjör (sjá uppskrift)

100 g sojasósa

20 g engifer

20 g hvítlaukur

20 g chili

60 g rækjur

Byrjið á því að gera brennt smjör. Blandið sojasósu saman við. Saxið ferskt engifer, hvítlauk og chili mjög smátt og bætið út í, því næst rækjunum. Látið malla í 5 mínútur og berið fram með skötunni.

Upplagt er að bera réttinn fram með ferskum sprettum frá Vaxa.