MATARMUSTERI Parísar

MATARMUSTERI

Parísar

Ekkert jafnast á við bestu veitingastaði Parísar, segir Steingrímur Sigurgeirsson sem að undanförnu hefur snætt á nokkrum þeirra.

PARÍS og frönsk matarmenning eru oft nefnd í sömu andrá. Hins vegar er það nú svo að það er ekkert sjálfgefið að ferðamaðurinn rati inn á góða veitingastaði í frönsku höfuðborginni. Margir veitingastaða Parísar eru óspennandi túristagildrur, til dæmis í Latínuhverfinu, sem líta oft þokkalega út úr fjarlægð en missa sjarmann um leið og maturinn fer að berast á borð.

Þetta breytir hins vegar ekki því að líklega er hvergi í heiminum jafnmikið og gott úrval af veitingastöðum í hæsta gæðaflokki og í París. Vissulega hefur orðið bylting í veitingahúsalífi Lundúna og ekki skortir góða veitingastaði í New York, svo einhver dæmi séu nefnd. Engin önnur borg kemst hins vegar með tærnar þar sem París hefur hælana og ekkert bendir til að nokkur borg muni ógna stöðu hennar sem matarhöfuðborg heimsins í næstu framtíð.

Efst tróna nokkur veitingahús, sem náð hafa því markmiði að fá tvær til þrjár af hinum eftirsóttu Michelin-stjörnum. Veitingahús þessi eru sannkölluð matarmusteri. Heimsóknir þangað eru athöfn er krefst undirbúnings.

Í fyrsta lagi stoðar lítt að ætla að skella sér á veitingastaði af þessu tagi með litlum fyrirvara. Sætafjöldi er takmarkaður og sæti oft torfengin. Því er æskilegt að menn velji sér stað og panti borð með nokkurra vikna og jafnvel mánaða fyrirvara. Auðvitað er hægt að taka áhættu og reyna að fá borð er hafa losnað með sólarhringsfyrirvara. Þá er hins vegar mikil hætta á því að menn verði að bíta í það súra epli að engin borð séu laus. Einstaka staðir hafa jafnvel tekið upp á því að krefjast tryggingar. Ég lenti í því fyrr á þessu ári að vera beðinn um 700 franka tryggingu fyrir hvern matargest á þriggja Michelin-stjörnu stað. Sú trygging gengur upp í reikninginn og er óendurkræf ef gestir mæta ekki þrátt fyrir að eiga pantað. Það skal hins vegar tekið fram að það var á veitingastað utan Parísar. Ég hef aldrei upplifað þetta í París en vil þó ekki útiloka að einhverjir staðir hafi tekið upp þessa reglu. Hins vegar krefjast allir þessir veitingastaðir að borðpöntun sé staðfest sólarhring áður og eiga menn á hættu að verða af borðinu sé því ekki sinnt.

Í öðru lagi verða menn að gera sér grein fyrir hvers konar fyrirbæri þessir staðir eru. Vilji menn einfaldlega góðan mat á hóflegu verði, í fallegu umhverfi er heppilegra að leita á önnur mið. Þriggja stjörnu staðirnir eru musteri matargerðarinnar þar sem ekkert er til sparað í umhverfi, hráefni, matargerð, þjónustu og vínum. Gífurlegar kröfur eru gerðar til þessara staða, þeir eru í raun eitt helsta þjóðarstolt Frakka á þessu sviði, og á móti gera veitingastaðirnir þá kröfu til gesta sinna að þeir mæti snyrtilega til fara og séu reiðubúnir að snæða þriggja til sjö rétta máltíð. Yfirleitt bjóða veitingastaðir þessir upp á fimm til sjö rétta matseðil á kvöldin og þriggja rétta matseðla í hádeginu. Þetta eru því ekki staðir fyrir þá sem langar til að fá sér snarl.

Elstur og sögufrægastur þessara veitingastaða er tvímælalaust Tour d'Argent (borðapantanir: 0033-45 54 23 31) við Quai Tournelle á vinstribakkanum í fimmta hverfi. Tour d'Argent er elsti starfandi veitingastaður Parísar og frægð hans byggist að miklu leyti fremur á sögunni heldur en matargerð dagsins í dag. Segja má að Tour d'Argent sameini flest það sem á að einkenna stórkostlegan veitingastað. Það geta fáir keppt við sjálf húsakynnin. Fyrsta hæðin er blanda af anddyri og eins konar safni yfir sögu staðarins. Í sölunum sem gengið er í gegnum má sjá sögufræga matseðla frá þessari öld og þeirri síðustu, borð sem Prússakeisari og Rússlandskeisari snæddu við á sínum tíma og hundruð þakkarbréfa frá frægum einstaklingum. Gefi maður sér tíma til að líta á þau má þar sjá nöfn þekktustu einstaklinga aldarinnar, hvort sem um er að ræða stjórnmálamenn, konungsfólk, kvikmyndaleikara eða rithöfunda. Jafnvel má þarna sjá bréf frá fyrrverandi forseta Íslands.

Þjónar fylgja manni að lyftunni og þar tekur við lyftuþjónn sem ekur gestum upp á efstu hæð. Veitingasalurinn er bjartur og glæsilegur. Þykk teppi á gólfum, veggir og loft úr viði og eitthvert stórkostlegasta útsýni sem völ er á yfir París og þá ekki síst Ile de Cité og Notre Dame. Í þau skipti sem ég hef snætt á Tour d'Argent hefur eigandinn, hinn aldni Claude Terrail, ávallt verið þar og fylgst með staðnum.

Frægasti réttur Tour d'Argent hefur verið á matseðlinum frá því á síðustu öld, öndin Canard Tour d'Argent . Bringur eru skornar af öndinni og annað kjöt og skrokkurinn að því búnu pressaður í sérstakri andarpressu inni í veitingasalnum. Safinn og blóðið er fæst við pressunina er síðan undirstaða sósunnar og út í hana bætt koníaki, madeira og ýmsum kryddum. Bringurnar eru bornar fram í nær svartri, bragðmikilli sósunni, sem líkist engu er ég hef áður bragðað.

Matargerðin að öðru leyti er sígild, gífurlega vönduð en kannski ekki mjög skapandi og spennandi. Maður hefur á tilfinningunni að ekki hafi mikið breyst í matargerðinni á Tour d'Argent síðastliðna hálfa öld eða svo og líklega er það nú helsta skýringin á því að staðurinn missti þriðju stjörnuna sína fyrir tveimur árum og skartar nú "einungis" tveimur.

Vínkjallari staðarins er hins vegar enn talinn einn sá besti í heimi og það er hrein unun að fletta þykkri bókinni. Þjónusta er fullkomin og silfur í flestu sem hægt er að nota silfur í, meira að segja vatnsglösin eru úr silfri.

Heimsókn á Tour d'Argent er ávallt upplifun og ekki síst er hagstætt að snæða þar í hádeginu. Þá er boðið upp á seðil sem kostar 450 franka ef öndin er valin og má því gera ráð fyrir að máltíð með víni kosti tæpar tíu þúsund krónur á mann í hádeginu.

Einn frægasti kokkur Frakka á síðari hluta þessarar aldar er tvímælalaust Joel Robuchon en matargerð hans er talin betri en flestra annarra kokka, sem hafa þó verið meira í sviðsljósinu. Það vakti því mikla athygli er hann ákvað að láta af störfum fyrir þremur árum og afhenti rekstur staðarins kokki er rekið hafði þriggja stjörnu veitingastað í Monte Carlo í Mónakó. Kokkur þessi, Alain Ducasse, lýsti því strax yfir að hann stefndi að því að verða sá fyrsti í sögunni til að reka tvo þriggja stjörnu staði.

Hógværð hefur aldrei verið sterkasta hlið Ducasse. Er hann tók við rekstri veitingastaðarins Louis XV á Hotel de Paris í Monte Carlo lofaði hann því að hann myndi afla honum þriggja Michelin-stjarna innan þriggja ára. Það tókst og varð Ducasse yngsti kokkurinn til að ná þeim árangri einungis 33 ára gamall.

Það tókst þó ekki í fyrstu atrennu að fá sex stjörnur því huldumennirnir hjá Michelin refsuðu honum með því að taka eina stjörnu af veitingastað hans í Mónakó. Það var ekki fyrr en nú á þessu ári að hann náði hinu langþráða markmiði.

Veitingastað Alain Ducasse (borðapantanir: 0033-47 27 31 22) er að finna í fallegu gömlu húsi við Avenue Raymond Poincaré í sextánda hverfi. Anddyrið er glæsilegt og það sama má segja um veitingasalina á efri hæð. Borðum er skipt á milli nokkurra smærri sala, hátt er til lofts og innréttingar í glæsilegum art nouveau -stíl.

Eldamennskan hjá Ducasse í París er spennandi blanda Miðjarðarhafseldamennskunnar frá staðnum í Monte Carlo og hinnar þungu, sígildu eldamennsku Robuchons. Hráefnið ávallt hið ferskasta, besta (og dýrasta) sem völ er á. Á neðri hæð er sérherbergi þar sem Ducasse býður gestum að setjast niður og reykja vindla til að þeir trufli ekki gesti í matsalnum. Þar er jafnframt fínt úrval af koníaki og armaníaki. Gerið ráð fyrir að minnsta kosti 10­15 þúsund krónum á hvern gest.

Maður kemur inn á stað sem þennan með mjög miklar væntingar og það er ávallt erfitt að standa undir þeim. Ég snæddi stórkostlega máltíð á Alain Ducasse. En hún var þó ekki þess eðlis að maður gæti fullyrt að þetta hljóti að vera besti veitingastaður í heimi. Einn sá glæsilegasti, einn sá besti en sá allra besti? Ég vona að ég finni aldrei þann stað svo að maður eigi nú alltaf eftir eitthvað spennandi.

Ekki síður er matargerðin einstök á Lucas Carton (borðapantanir: 0033-42 65 22 90) við Place de la Madeleine í áttunda hverfi þar sem Alain Senderens ræður ríkjum. Það fer lítið fyrir staðnum að utan og anddyrið er fremur þröngt. Þegar inn er komið blasir síðan við stórfenglegur veitingasalur í sinni upprunalegu aldamótamynd. Útskorinn viður og brons, listaverk eftir Majorelle, einn frægasta innanhússhönnuð allra tíma í Frakklandi. Borðum er skipað nokkuð þétt í ílöngum salnum en þó ekki það þétt að það komi að sök.

Matargerðin er listræn og réttirnir bornir fram á risastórum diskum. Sérstaklega minnisstæð er önd, Canard Apicius, steikt með hunangs- og kryddjurtahúð. Vínlistinn er ágætur og staðurinn býður upp á að með hverjum rétti sé borið fram glas af víni, sem hefur verið sérvalið með honum. Að minnsta kosti 15 þúsund fyrir hvern gest kostar máltíðin ef tekinn er matseðill og gott vín með.

Staðurinn Taillevent (borðapantanir: 0033-44 95 15 01) býður upp á stemmningu er minnir meira á glæsilegan breskan klúbb. Hlýlegur viðarklæddur salur og formlegt umhverfi án þess þó að verða of stíft. Maturinn byggist minna á útliti en bragði, sem er yfirleitt stórfenglegt. Nákvæmar samsetningar og fullkomin eldamennska gera máltíð á Taillevent að upplifun. Umhverfið er ekki jafntilþrifamikið og hjá Carton og Ducasse en manni líður vel á þessum fallega stað og ég hef ekki heyrt um neinn sem hefur orðið fyrir vonbrigðum með matinn. Stórfenglegur vínkjallari spillir heldur ekki fyrir og mörg góð tilboð á vínum stöðugt í gangi. Gerið ráð fyrir 10­15 þúsund krónum fyrir hvern gest.

En það þarf ekki þrjár stjörnur til að bjóða upp á stórfenglegan mat, sú þriðja er yfirleitt fyrir umhverfi og annað sem gerir heimsókn á staðinn að einstakri upplifun. Einhver besti matur sem ég hef snætt í París var á tveggja stjörnu stað Guy Savoy (borðapantanir: 0031-43 80 40 61) við Rue Troyon í sautjánda hverfi skammt frá Sigurboganum. Gluggalaus veitingasalurinn hefur yfir sér allt að því austurlenskt yfirbragð vegna japanskra skilrúma og stemmningin er ögn afslappaðri en á þriggja stjörnu stöðunum. Þjónar og vínþjónar í jakkafötum en ekki smóking og afgreiðslan ekki jafnhátíðleg án þess þó að slakað sé á í atvinnumennsku. Ég fékk ljúffenga nýtínda myrkilsveppi, dúfu og gæsalifur með sellerírótarmauki. Allt framreitt á fallegan og fullkominn hátt. Ekki skemmir fyrir að boðið er upp á flesta rétti í hálfum skömmtum til að auðvelda gestum að bragða sem flesta. Vínseðill ágætur en jafnast þó ekki á við þá hjá t.d. Ducasse, Carton og Taillevent. Gera má ráð fyrir að minnsta kosti 10 þúsund krónum á gest.



VEITINGASALUR Tour d'Argent er með þeim glæsilegri og útsýnið er ekki amalegt.