Virkt eftirlit dregur úr vandanum

Opinn fræðslufundur um hreinlæti við matvælaframleiðslu verður haldinn nk. miðvikudag í Endurmenntunarstofnun Háskóla Íslands að Dunhaga 7 og stendur fundurinn frá klukkan 9.30 til 12 á hádegi. Fjórir fyrirlestrar verða haldnir á fundinum og heldur Birna Guðbjörnsdóttir matvælafræðingur einn þeirra. Um hvað skyldi hún tala?

"Ég ætla að tala um hvaða leiðir hægt er að fara til að bæta árangur þrifa í matvælavinnslu."

-Er þeim þrifum mjög ábótavant?

"Hreinlætismál hafa verið mikið í umræðunni bæði hér á landi og alls staðar í heiminum, ekki síst vegna aukinnar tíðni matarsýkinga sem m.a. má rekja til breyttra matarvenja og framleiðsluhátta. Úttektir hjá Rannsóknastofnun fiskiðnaðarins (RF) og þátttaka í stórum alþjóðlegum verkefnum varðandi hreinlætismál hafa leitt í ljós að þrifaaðgerðir bera ekki alltaf árangur sem skyldi. Það hafa aðrar kannanir innanlands einnig leitt í ljós og fjallað verður um eina slíka á fræðslufundinum, þar sem Jónína Stefánsdóttir mun fjalla um hreinlæti í stóreldhúsum."

-Hvað kom út úr þeirri rannsókn?

"Í ljós kom að hreinlæti var ábótavant í nokkrum þeirra stóreldhúsa sem könnuð voru í þessari almennu rannsókn. Allar þær rannsóknir og úttektir sem hafa verið gerðar hafa leitt í ljós að fræðslu til starfsmanna og eftirlit með þrifum er ábótavant, en það er mjög mikilvægt að matvælaframleiðendur hafi virkt þrifaeftirlit sem felst bæði í að taka sýni til örverurannsókna og skrá niðurstöður. Þetta eftirlit þarf þó að sníða að hverri vinnslu fyrir sig og getur verið mjög mismunandi umfangsmikið."

-Hver eru tildrög þessa fræðslufundar á miðvikudaginn?

"Framleiðendur og neytendur hafa sameiginlegan áhuga á að matvæli séu heilnæm og holl en heilnæmi felst m.a. í að matvæli séu laus við sýkla og aðrar örverur sem valda sjúkdómum, auk þess að ekki sé um að ræða óeðlilegan fjölda gerla sem valda skemmdum. Þessu er m.a. hægt að stjórna með þrifum. En þeir aðilar sem standa að þessum fræðslufundi, RF, Samtök iðnaðarins, Hollustuvernd ríkisins og Matvælahópur Gæðastjórnunarfélags Íslands, hafa sameiginlegan áhuga á öryggi matvæla og þar með á hreinlætismálum í matvælaiðnaðinum með hag neytandans í huga."

-Hvar er mest hætta á mengun matvæla á framleiðsluferlinum?

"Það er þegar verið að fullvinna matvæli þannig að þau séu jafnvel sem næst tilbúin til neyslu. Því meiri meðhöndlun - því meiri hætta á mengun frá vinnsluumhverfinu, bæði frá tækjum og starfsfólki."

-Hvaða leiðir eru færar til að bæta hreinlæti í matvælaframleiðslu?

"Með markvissum vinnubrögðum og virku eftirliti er hægt að draga úr uppsöfnun óhreininda í vinnsluumhverfinu og um leið að stuðla að auknu öryggi, bættu geymsluþoli og betri matvörum. Mikilvægt er að farið sé eftir ákveðnum reglum um þrif og umgengni og einnig að hafa aðferðir til að meta árangur og má í því sambandi minnast á aðferðir til að meta árangur þrifa á snertiflötum matvæla, þær verða kynntar á fundinum, bæði í fyrirlestri og með sýnikennslu."

-Hverjir tala fleiri á fundinum?

"Elín Ragnarsdóttir frá Kjötumboðinu ehf. mun fjalla um eigið eftirlit í þrifum hjá framleiðslufyrirtæki og lýsa því hvað fyrirtækin geta gert til þess að viðhalda góðum þrifum. Elsa Ingjaldsdóttir frá Heilbrigðiseftirliti Suðurlands og Reynir Þrastarson frá Sýni, skoðunarstofu ehf. munu fjalla um opinbert aðhald í hreinlætismálum í matvælaiðnaði. Fundarstjóri verður Halldór Runólfsson yfirdýralæknir. Þess má geta að umræður verða í lok hvers erindis og stjórnar Halldór þeim."

-Mikið hefur verið fjallað um campylobactermengun í kjúklingum - er hægt með auknum þrifum að koma í veg fyrir slíkt?

"Það er hægt með auknum þrifum og umgengnisreglum að draga verulega úr mengun af völdum slíkra örvera. Í heimahúsum er mjög mikilvægt að ekki sé verið að blanda saman hráum matvælum sem ætluð eru til suðu eða eldunar við önnur matvæli sem neytt er án eldunar. En svona bakteríur geta borist á milli m.a. með því að nota sömu skurðbretti án þess að þau séu mjög vel þrifin með heitu vatni, sápu og bursta. Vatnið á að vera mjög vel heitt, hitaveituvatn dugar. Mikilvægt er að nota hreinar borðtuskur í eldhúsum. Þær þarf að sjóða af og til."