Af mörgu skal mat hafa

Í FYRRA voru tuttugu ár liðin frá því, að fyrstu matvælafræðingar voru brautskráðir frá Háskóla Íslands. Af því tilefni var haldið málþing um manneldi á nýrri öld, þar sem níu erindi voru flutt. Þau hafa nú verið gefin út á bók. Erindin eru af býsna ólíkum toga, þó að matur komi þar einatt við sögu. Fyrirlesarar voru úr hópi næringarfræðinga, matvælafræðinga, mannfræðinga, lækna, sagnfræðinga, hagfræðinga og landfræðinga.

Í formála að bókinni er yfirlit yfir efni hennar. Þar kemur fram, að fjallað er um nýjungar við vinnslu og geymslu matvæla, aðferðir við geymslu matar fyrr á öldum og ljósi er varpað á brýn úrlausnarefni, annars vegar vegna matarskorts í þróunarlöndum og hins vegar sökum offitufaraldurs á Vesturlöndum. Sagt er frá því, hvernig samfélög, sem hætt er við fæðuskorti, hafa lagað sig að staðháttum og reifuð eru tengsl búsetu og borðhalds. Síðan er leitast við að svara áleitnum spurningum um erfðabreytt matvæli, fæðubótarefni og svo kallað markfæði, en með því er átt við matvæli, sem kunna að efla heilsu fólks framar en venjulegt fæði. Þá er greint frá athugun á verðmyndun á matvælum og loks má nefna, að norskur næringarfræðingur gerði að umtalsefni hinn mikla áhuga á fræðigreininni um víða veröld og kynnti stuttlega helztu viðfangsefni í næringarfræði í Noregi.

Það fer ekki á milli mála, að mikill áhugi er á öllu matarkyns hér á landi. Það er varla gefinn út svo aumur snepill, að þar megi ekki finna ýmis ráð og uppskriftir að tilbúningi æts bita, og varla þarf að minna fólk á æðið kringum heilsu- og fæðubótarefni, sem hefur gripið hluta þjóðar. Á hinn bóginn bendir margt til þess, að þekking á mat, matvælavinnslu og næringarfræði risti ekki ýkja djúpt eða mikils tómlætis gæti meðal fólks um mikilvægi hollrar fæðu. Til skamms tíma átti þetta jafnt við um framleiðendur matvara og neytendur. Hinir fyrrnefndu hafa nú tekið sig á, og er það ekki sízt að þakka því, að matvælafræðingar hafa haft þar hönd í bagga. Margir neytendur eru enn því miður um of kærulausir um fæðu sína, einkum fólk á milli tektar og tvítugs. Tæpast verður því haldið fram, að vannæring hrjái menn hér á landi, en ástæða er til að hafa áhyggjur af einhæfu fæði. Það er þess vegna full þörf á því að fræða fólk um þessa hluti og ekki sízt í ljósi þeirrar staðreyndar, sem kom fram í máli fyrirlesarans frá Noregi, að koma má í veg fyrir sjúkdóma á fullorðinsárum með réttu mataræði snemma á lífsleiðinni.

Þetta litla kver, sem hér er til umfjöllunar, lætur ekki mikið yfir sér, en er eigi að síður hin fróðlegasta lesning fyrir margra hluta sakir. Ekki er hlaupið að því að gera upp á milli greinanna, því að hvert erindið er öðru fróðlegra og spanna þau vítt svið. Ótrúlega margt hefur verið að gerast innan matvælafræði undanfarin ár. Fyrir þá, sem eru ekki í beinum tengslum við greinina, er afar gagnlegt að öðlast yfirlit yfir merkustu framfarir til dæmis í meðhöndlun hráefnis, vinnslu þess og pökkun. Sem dæmi má nefna nýjustu gerð umbúða, sem gleypa í sig súrefni og koma þannig í veg fyrir þránun og hefta vöxt örvera. Þarna má líka fræðast um geislun matvæla, en ótti grípur marga, þegar þeir heyra á það minnzt og rugla því saman við örbylgjuhitun, sem er mjög vel útskýrð í ritinu, enda ekki vanþörf á.

Þá er ekki síður þörf á hlutlausum upplýsingum um erfðabreytt matvæli og öll þau kynstur af fæðubótarefnum, sem flæða inn í landið. Fram kemur, að 60-70% af öllum unnum matvælum í Bandaríkjunum eru að líkindum af erfðabreyttum lífverum og því er mjög líklegt, að þau séu í verulegum mæli hér á landi einnig án þess að menn geri sér grein fyrir því, vegna þess að engar reglur gilda um sérmerkingar á þeim. Og þeir, sem hafa ánetjast fæðubótarefnum, verða að gera sér grein fyrir því, að þau eru hvorki matur né lyf. Því miður hefur mörgum neytendum verið beint inn á vafasamar brautir í fæðuvali í nafni óljósra heilsufullyrðinga. Hinum fjölmörgu, sem glíma við offitu, er ráðlegast að kynna sér undirstöðuatriði rétts mataræðis í stað þess að láta ginnast af einskis nýtum ráðum prettalóma, sem græða stórfé á örvæntingarbaráttu manna við fitusöfnun. Þar sem offita er mjög flókið fyrirbrigði er ekki hægt að búast við því, að lækning sé auðveld eða einföld. Í þessu sem flestu öðru er þýðingarmest í baráttu við offitu að efla forvarnir.

Einnig er fjallað um mataræði og matvæli í tveimur þjóðlöndum og sagt frá verklagi við geymslu á mat hér að fornu. Þrátt fyrir alla nýjustu tækni eru þessar gömlu aðferðir enn í fullu gildi; þær hafa reynzt vel og gefa matnum oft eftirsóknarverða eiginleika og bragð, eins og súrsun, reyking, söltun og þurrkun. Greint er frá, að það sé lítið þekkt, að matvæli hafi verið grafin í jörð, nema hvannarót. Ekki má gleyma þó því, að kartöflur voru oft grafnar í jörð og voru útbúnar sérstakar gryfjur á milli valla, eins og sagt var.

Bæklingurinn er fyrst og fremst ætlaður stúdentum, en víst er, að margir aðrir geta haft af honum bæði gagn og gaman. Efnið er sett fram yfirleitt á greinargóðan hátt og hverjum auðskilið. Að sönnu verða ekki miklar athugasemdir gerðar við efni kversins, frágangur er góður og prentvillur fáar eins og vera ber. Helzt hefði mátt vanda betur þýðingu á fyrirlestri Norðmannsins. Í fáum orðum sagt er hér á ferð fræðandi bæklingur, sem öllum er hollt að lesa.