Kuðungableikjan vann til verðlauna

Það sem er sérstakt við þessa aðferð er að gert er að silungnum og hann beinhreinsaður í gegnum bakið, en ekki í gegnum kviðinn eins og algengast er. Svo er þetta líka bara svo góður réttur að þeir matargestir sem hafa fengið að smakka silunginn hjá mér hafa yfirleitt endað á því að drekka soðið úr álpokunum. Það er svo gott," segir Einar D.G. Gunnlaugsson, tækniteiknari á Verkfræðistofu Guðmundar & Kristjáns hf.

Einar segist vera mikill matar- og vínpælari enda segir hann að sér líði hvergi betur en með svuntu við matarstúss heima í eldhúsi og ekki spilli það stemningunni að gutlast með gott rauðvín í glasi sér til halds og trausts. "Ég hef mjög gaman af því að bjóða góðum gestum í mat enda hefur matur og vín verið mikið áhugamál hjá mér í gegnum tíðina. Verkaskiptingin í eldhúsinu er gjarnan þannig að ég sé um forrétti og aðalrétti en eiginkonan Þóra Sigurðardóttir um sósur og eftirrétti. Ég geri ekkert upp á milli fisk- og kjötrétta. Það er alltaf jafnskemmtilegt að spila af fingrum fram og þarf ég ekkert endilega að styðjast við uppskriftir í matargerðinni."

Fiskur á mann

Silungsuppskriftin, sem hér birtist, varð til í huga Einars og spratt upp við veiðar á kuðungableikju úr Þingvallavatni. "Ég er nefnilega líka með dálitla veiðidellu. Ég hef látið laxveiðarnar alveg vera, en er svolítið að stunda silungsveiði í næsta nágrenni höfuðborgarinnar. Það er mjög skemmtilegt áhugamál. Hugmynd Einars að uppskriftinni vaknaði við veiðar á kuðungableikju úr Þingvallavatni en hægt er að nota hvaða smásilung sem er, hálft til eitt pund á mann."

Þegar Einar fregnaði af alþjóðlegri uppskriftasamkeppni, árið 1998, kynnti hann sér málið og ákvað að senda silungsuppskriftina sína inn til þátttöku. "Færeyski matreiðslumeistarinn Birgir Ennis, sem verið hefur gestakokkur á Fjörukránni, var einn af umboðsmönnum keppninnar og auglýsti hann á heimasíðunni sinni eftir spennandi uppskriftum í keppnina. Þegar úrslit voru gerð kunn, kom í ljós að Einar hafði sigrað í sínum flokki og þar með var kuðungableikjan komin á stall."

Í kjölfar keppninnar var hafist handa við að búa til matreiðslubók með verðlaunauppskriftunum á fjórum tungumálum, þýsku, ensku, dönsku og færeysku. Ennþá hefur bókin þó ekki litið dagsins ljós þar sem erlenda útgáfufyrirtækið, sem að útgáfunni hugðist standa, varð gjaldþrota, eftir því sem best er vitað.

Vínklúbbur í vinnunni

Vínklúbbur með um tuttugu félagsmönnum hefur verið starfandi á vinnustað Einars, VGK-verkfræðistofunni, frá árinu 1999. "Einn samstarfsmaður okkar, Teitur Gunnarsson efnafræðingur, er mikill víngúrú og heldur bæði merka fyrirlestra og vínsmökkunarnámskeið fyrir okkur einu sinni til tvisvar á ári. Svo fáum við okkur eitthvert gott sparivín í restina til að hreinsa bragðlaukana."

Þegar Einar er spurður um uppáhaldsvínið, þarf hann lítið að hugsa sig um. "Mitt rauðvín er örugglega President Selection frá Wolf Bass í Ástralíu. Það heitir Black Label og er ekki af ódýrasta tagi enda kostar flaskan hátt í fimm þúsund krónur í Heiðrúnu. Til eru fjölmargir aðrir góðir framleiðendur. Til að mynda finnast mér rauðvínin frá Peter Lemann í Ástralíu afbragðs góð auk þess sem chilesk og suður-afrísk vín svíkja sjaldan. Ég er hinsvegar hvorki hallur undir frönsk né spönsk vín, en þónokkur ítölsk koma til greina. Þegar kemur að hvítvínsvali verða ítölsk vín oftar en ekki fyrir valinu," segir Einar.

Silungur í álvasa

Einn smásilungur á mann. Tekið er innan úr silungnum hryggmegin, en kviðurinn á silungnum skal vera óskorinn. Skerið frá hnakka að sporði báðum megin við bakuggana og skerið eða farið varlega með þumalfingrum niður með þunnildabeinum. Þegar tekið er innan úr með þessum hætti er hægt að fjarlægja þunnildabeinin auðveldlega. Klippið síðan hrygginn í sundur með skærum, þétt við hnakkann og framan við sporðinn. Því næst skal skera á kútmagann og görn við gotrauf og taka þannig allt innan úr fiskinum. Snúið silungnum síðan á rönguna og þvoið með köldu vatni. Nú er fiskurinn tilbúinn til fyllingar.

Fylling í einn silung:

Laukinn, paprikuna, tómatinn og sveppina skal skera frekar smátt og setja í skál. Stráið kryddinu yfir og blandið vel saman. Klípið smjörið og fiskikraftinn saman við. Smyrjið silunginn að innan með mango chutney og tómatþykkni og hvítlauknum. Fyllið nú silunginn vel með kryddblandaða grænmetinu. Takið fram álpappír og rífið tvö stykki, það stór að hægt sé að brjóta þau saman ofan við fiskinn, og leggið þau hvort ofan á annað. Smyrjið álpappírinn með smjöri og stráið grófum svörtum pipar og sítrónupipar í smjörið. Leggið fiskinn á kviðinn á miðjan álpappírinn, brjótið álpappírinn fyrst saman ofan við silunginn og síðan til endanna þannig að silungurinn sé eins og í poka. Nú er hann tilbúinn á útigrillið eða í skúffuna í ofninum. Ofninn skal vera um 180°C, og þegar fiskurinn er búinn að vera í 10-15 mínútur í ofninum skal taka skúffuna með álpokunum út og klippa ofan af þeim rétt ofan við silunginn og klípa gráðostinn eða rífa annan ost yfir grænmetið. Sett aftur inn í ofninn eða grillinu lokað þar til osturinn hefur bráðnað yfir fyllinguna. Þessa aðferð er einnig gott að nota til þess að ofnbaka annan fisk með fyllingu, t.d. fiskflak skorið í strimla og fyllingin lögð ofan á strimlana.