Dásamlegt Risotto með nýjum aspas

Risotto með nýjum aspas að hætti Ragnars.
Risotto með nýjum aspas að hætti Ragnars. youtube.com

„Þá er kom­inn fimmtu­dag­ur á nýj­an leik og komið að þriðja þætt­in­um. Þessi þátt­ur er til­einkaður risotto og pasta­rétt­um. Vil­hjálm­ur Bjarki, son­ur minn, er mér inn­an hand­ar,“ seg­ir Ragn­ar Freyr Ingvars­son, Lækn­ir­inn í eld­hús­inu, en hér fyr­ir neðan er þátt­ur 3 í serí­unni Lækn­ir­inn í eld­hús­inu sem sýnd­ir voru á Skjá­Ein­um. Í þess­um þætti eld­ar hann meðal ann­ars góm­sætt Risotto með asp­as.

Hérna koma upp­skrift­irn­ar úr þætt­in­um:

Risotto 
- með nýj­um asp­as

„Risotto er sí­gild­ur ít­alsk­ur hrís­grjóna­rétt­ur sem ég lærði að elda fljót­lega eft­ir að ég fór að búa. Ég hafði eign­ast bók Jamies Oli­ver, The Naked Chef, og það voru mín fyrstu kynni af ekta risotto. Ég smakkaði risotto sem barn en þá var það bara eins og hrís­grjón sem búið var að blanda græn­meti eða kjúk­lingi sam­an við. Þurrt og óspenn­andi. Risotto á að vera næst­um því eins og lif­andi rétt­ur. Þegar hon­um er skóflað yfir á disk­inn á hann að renna aðeins til og vera safa­rík­ur og ilm­andi.“

Fyr­ir sex

  • 1 gul­ur lauk­ur
  • 2 sell­e­rístang­ir
  • 4 hvít­lauksrif
  • 600 g ar­borio- eða 
  • carneroli-hrís­grjón
  • salt og pip­ar
  • 1 stórt glas hvít­vín
  • 1 1/​2 l kjúk­linga­soð
  • 50 g smjör
  • 75 g parma­ost­ur
  • 350 g asp­as
  • smá­ræði af fínt söxuðu 
  • basil eða stein­selju

„Skerið lauk­inn, hvít­lauk­inn og sell­e­ríið smátt og steikið í olíu eða smjöri þar til það byrj­ar að glansa. Bætið hrís­grjón­un­um við og steikið þangað til jaðrarn­ir á þeim verða gegn­sæ­ir. Gætið að hit­an­um þar sem grjón­in eiga ekki að fest­ast við botn­inn. Saltið og piprið.
Næst hellið þið vín­inu yfir og sjóðið upp. Svo er að bæta við ausu af kjúk­linga­soði og hræra í grjón­un­um. Þegar vökvinn er næst­um horf­inn bætið þið við næstu ausu. 
Haldið þessu áfram þangað til soðið er upp­urið eða grjón­in orðin „al dente“ – aðeins und­ir tönn. Þá bætið þið við smjör­inu og parma­ost­in­um. 
Á meðan þið eruð að hræra í grjón­un­um hitið þið pönnu og steikið asp­asinn. 
Skerið síðan stilk­ana frá og blandið sam­an við grjón­in síðustu fimm til sjö mín­út­urn­ar áður en þau verða til­bú­in. Setjið rétt­inn í skál, skreytið með topp­un­um á aspassprot­un­um, sáldrið meira af parma­osti yfir, síðan fersk­um kryd­d­jurt­um og hellið loks smá­veg­is af jóm­frúarol­íu yfir.“

Spaghettí 
- með hvít­lauk, steiktu eggi og trufflu­olíu 

„Þetta er ljúf­feng­ur og ein­fald­ur pasta­rétt­ur. Það er góð hug­mynd að steikja eitt egg með og bæta við nokkr­um drop­um af trufflu­olíu því að það bæt­ir nokkr­um góm­sæt­um tón­um við þenn­an ann­ars spart­anska rétt. Það er mik­il­vægt að salta vatnið sem notað er til að sjóða pastað – svo það opn­ist bet­ur og verði mót­tæki­legra fyr­ir sós­unni sem mun hjúpa það.“

Fyr­ir fjóra

  • 400 g spaghettí
  • 4 hvít­lauksrif
  • 4 msk jóm­frúarol­ía
  • 4 egg
  • nokkr­ir drop­ar trufflu­olía
  • parma­ost­ur að vild
  • 1-2 msk söxuð stein­selja/​basil til skreyt­ing­ar
  • 50 ml rjómi (val)

„Hitið vatn í potti, 1 l fyr­ir hver 100 g af spaghettíi, og saltið vatnið ríku­lega. 
Sjóðið spaghettíið þar til það er „al dente“ – það þýðir að það sé dá­lítið bit eða þéttni í miðju spaghettí­inu.Á meðan pastað sýður hitið þið jóm­frúarol­í­una á stórri pönnu og steikið smátt saxaðan hvít­lauk­inn við lág­an eða miðlungs­hita. Gætið þess að brenna ekki hvít­lauk­inn. 
Þegar pastað er soðið er vatn­inu hellt frá og spaghettí­inu bætt á pönn­una og velt upp úr heitri hvít­lauk­sol­í­unni. Ef nota á rjóma er hon­um bætt við nú. Steikið egg­in upp úr smjöri/​jóm­frúarol­íu og bragðbætið gjarn­an ol­í­una með ör­litlu af trufflu­olíu. Setjið á diska og bætið síðan spældu eggi ofan á. Skreytið með fersk­um söxuðum kryd­d­jurt­um, nokkr­um drop­um til viðbót­ar af trufflu­olí­unni og svo eins miklu af parma­osti og hug­ur­inn girn­ist.“

Spaghettí car­bon­ara með Villa

„Þessi rétt­ur er eig­in­lega einn af mín­um upp­á­hald­spasta­rétt­um og það má með sanni segja að hann hafi verið or­sök þess að ég fór að blogga um mat og mat­ar­gerð. Eins og ég lýsi í inn­gangi þess­ar­ar bók­ar fannst mér ég vera far­inn að staðna í eld­hús­inu. Mig skorti nýj­ar hug­mynd­ir. Alltaf þegar ég var ekki viss um hvað ég ætlaði að hafa í mat­inn datt mér í hug þessi rétt­ur. Ekki skrítið kannski þar sem hann er ótrú­lega ljúf­feng­ur. En maður get­ur ekki lifað á spaghettí car­bon­ara – það verður til lengd­ar frek­ar ein­hæft. Og hvernig leiddi þetta þá til þess að ég fór að blogga? Jú, á sama tíma hafði mér áskotn­ast  bók Nig­els Slater, The Kitchen Di­aries, sem er safn upp­skrifta sem hann eldaði á einu ári og birti í tímaröð. Þetta fannst mér ansi sniðugt. En svona til að setja svo­litla pressu á sjálf­an mig datt mér í hug 
að ef aðrir gætu séð það sem ég var að sýsla þá myndi það hvetja mig áfram. Þannig að 9. des­em­ber  2006 setti ég fyrstu færsl­una í loftið og er enn að!“

„En aft­ur að rétt­in­um sem ég er ennþá dug­leg­ur að elda. Mér skilst að spaghettí car­bon­ara eigi sér ekki sér­lega langa sögu. Ein­hvers staðar las ég að hann hefði orðið til á stríðsár­un­um þegar Banda­ríkja­menn höfðu tekið Ítal­íu. Þeir höfðu þá í fór­um sín­um bæði egg og bei­kon og vissu­lega áttu Ítal­ir spaghettí, en ekki hvað? Og úr varð þessi dá­sam­legi, saðsami rétt­ur.“

„Sér­fræðing­arn­ir deila enda­laust um hvort rjómi eigi að koma eitt­hvað við sögu í þess­um rétti. Í upp­runa­leg­um upp­skrift­um var aldrei kveðið á um að bæta ætti rjóma sam­an við egg­in en á síðari tím­um hef­ur rjóm­inn smeygt sér inn í marg­ar upp­skrift­ir. Hann er í raun al­veg óþarf­ur. Vilji maður auka vökv­a­magnið er al­veg eins hægt að bæta við fleiri eggj­um. En eins og er oft með rjóma – hann skemm­ir auðvitað ekki neitt.“

„Spaghettí car­bon­ara er mjög fljót­leg­ur rétt­ur. Hann ætti í raun að geta verið til­bú­inn á inn­an við 15 mín­út­um. Upp­vaskið tek­ur því miður mun lengri tíma.“

Fyr­ir sex

  • 300 g bei­kon
  • 2 msk jóm­frúarol­ía
  • 6 egg
  • 100 g parma­ost­ur
  • salt og mikið af ný­möluðum pip­ar
  • 600 g spaghettí
  • 2-3 msk fersk stein­selja/​basil

„Setjið spaghettíið ofan í ríku­lega saltað sjóðandi vatn. Á meðan spaghettíið sýður skerið þið bei­konið í bita og steikið í jóm­frúarol­í­unni. Hrærið egg­in sam­an við 3/​4 hluta parma­osts­ins á meðan bei­konið steikist. Saltið og piprið. Þegar pastað er soðið þarf að hafa hraðar hend­ur. Hellið vatn­inu frá, blandið svo eggja­blönd­unni sam­an við ásamt öllu bei­kon­inu (og jafn­vel bei­kon­fit­unni – sam­visk­an ræður) og helm­ingn­um af fersku kryd­d­jurt­un­um – og hrærið vel sam­an. Setjið lokið á pott­inn og bíðið í mín­útu. Egg­in eiga að eld­ast og þykkna í hit­an­um sem kem­ur frá heitu spaghettí­inu. Þau eiga ekki að kurlast sam­an og verða að eggja­hræru (sama hvað móðir mín seg­ir!). Hellið síðan rétt­in­um í skál og sáldrið því sem eft­ir er af parma­ost­in­um yfir ásamt af­gang­in­um af fersku kryd­d­jurt­un­um.“

Ragn­ar mæl­ir með að bera rétt­ina fram með ríku­legu sal­ati og góðu létt­víni.

Vilhjálmur Bjarki var pabba sínum innan handar í elhúsinu.
Vil­hjálm­ur Bjarki var pabba sín­um inn­an hand­ar í el­hús­inu. youtu­be.com
mbl.is
Fleira áhugavert
Fleira áhugavert