„Ég hef nokkr­um sinn­um verið beðinn um að elda jóla­mat fyr­ir fjöl­miðla og kannski koma með ein­hverj­ar upp­ástung­ur að nýj­um leiðum til þess að hafa jóla­mat­inn. Ég hef tekið fá­tæk­lega í þess­ar fyr­ir­spurn­ir og svarað með því að reyna að elda hefðbund­inn jóla­mat - mat­inn sem ég elska að bera fram á jól­un­um. Ég held að jól­in séu ekki tími fyr­ir nýj­ung­ar, held­ur er þetta tími fyr­ir hefðir og minn­ing­ar. Ég held að flest­ir horfi til baka í æsku­ár­in og sæki sér fyr­ir­mynd­ir um hvernig þeir vilja haga sín­um jól­um,“ seg­ir Lækn­ir­inn í eld­hús­inu, Ragn­ar Freyr Ingvars­son í sín­um nýj­asta pistli: 

Þannig hef ég eig­in­lega alltaf ham­borg­ara­hrygg vegna þess að afi og amma báru hann alltaf á borð í Hlunna­vog­in­um þar sem föður­fjöl­skyld­an safnaðist sam­an og hélt upp á aðfanga­dag. Svo var eig­in­lega alltaf kalk­únn þegar móður­fjöl­skyld­an kom sam­an á jóla­dag - ég hef líka að mestu haldið í þá hefð. Sem og að elda hangi­kjöt á ann­an dag jóla. Ein­hvern veg­inn finnst mér ekki vera jól nema það sé eft­ir þessu sniði. 

Þessi færsla er því ekki ný á nál­inni. Hún var skrifuð fyr­ir Gest­gjaf­ann fyr­ir ári síðan en ég hef látið það vera að birta hana á blogg­inu mínu fyrr en núna. Á næstu dög­um mun ég, þrátt fyr­ir alla íhalds­semi, birta nýja upp­skrift að kalk­úna­bringu, eldaðri und­ir þrýst­ingi (sous vide). 

Sous vide elda­mennska er að verða afar vin­sæl leið til þess að elda. Nú er hægt að kaupa sér hita­jafn­ara á sann­gjörnu verði, t.d. fæst Sansaire í Kokku á Lauga­veg­in­um. Ég hef skrifað heil­mikið um þessa teg­und elda­mennsku. Ef þið ýtið á þenn­an hlekk getið þið kynnt ykk­ur sögu sous vide elda­mennsku auk þess sem þarna verður hlekk­ur á all­ar sous vide upp­skrift­ir sem ég hef í mín­um sarpi og kannski eitt­hvað annað spenn­andi tengt þess­ari teg­und elda­mennsku.

Hátíðarkalk­úna­bringa “Sous vide” 

Kalk­únn er veislu­mat­ur. Það er dá­sam­legt þegar kalk­únn er eldaður, ég fyll­ist þá alltaf hátíðlegri til­finn­ingu. Og það er í sjálfu sér ekk­ert skrítið því að allt frá því ég var um tíu ára gam­all hef­ur verið hefð fyr­ir því að móðurætt­in komi sam­an á jóla­dag heima hjá mér og hafi kalk­ún á borðum. Með öllu til­heyr­andi. 

Oft­ast elda ég heil­an kalk­únn en það á ekki alltaf við. Það er líka hægt að kaupa bara kalk­úna­bring­una og elda hana “sous vide” eða í vatnsbaði. Sous-vide eld­un er skemmti­leg. . Aðferðin er fólg­in í að inn­sigla hrá­efni í plast, helst und­ir vatnsþrýst­ingi, og leggja svo
í vatnsbað með stöðugum lág­um hita. Það er kjörið að nota ziplock-plast­poka til verks­ins eigi maður ekki vakúm- pökk­un­ar­vél. Ziplock-pökk­un­araðferðin geng­ur þannig fyr­ir sig að hrá­efnið er lagt í pok­ann og opn­um pok­an­um svo dýft ró­lega ofan í vatn, þannig að opið snúi upp. Gæta þarf þess að ekk­ert vatn fari ofan í pok­ann. Með því að dýfa opn­um pok­an­um ró­lega í vatnið leggst hann sam­an og loftið þrýst­ist út – hann loft­tæm­ist. Þá er pok­an­um lokað og hann er til­bú­inn til eld­un­ar í vatni við stöðugt hita­stig.

Þægi­legt er að nota vatns­pott á hlóðum við eld­un­ina.
Þá er kveikt á hell­unni, rétt hita­stig vatns­ins fundið með hita­mæli og loft­tæmdi pok­inn sett­ur út í. Ef hrá­efnið rúm­ast ekki í hefðbundn­um potti er hægt að nota vask eða jafn­vel ennþá stærra ílát, allt eft­ir þörf­um. Meðan á elda­mennsk­unni stend­ur þarf að nota mæli til að fylgj­ast með að hita­stig vatns­ins hald­ist stöðug. Ef vatnið miss­ir hita þarf að bæta heitu vatni sam­an við og ef það verður of heitt er köldu vatni bætt út í. Að vatnsbaðinu loknu er hrá­efnið tekið úr pok­an­um og það snögg­brúnað svo rétt áferð ná­ist.

Þetta er aðferð sem marg­ir þekkja enn ekk­ert til og þó er hún ekki ný af nál­inni. Byrjað var að nota hana um miðja nítj­ándu öld­ina en það tók lang­an tíma að breiða út fagnaðar­er­indið. Á sjötta ára­tug liðinn­ar ald­ar fóru fransk­ir kokk­ar að prófa sig áfram með aðferðina og hægt og bít­andi hef­ur hún breiðst út um all­an heim og er nú notuð í flest­um at­vinnu­eld­hús­um. Á síðustu ára­tug­um er hún líka far­in að gægj­ast inn fyr­ir dyr venju­legra heim­ila.

Þetta trygg­ir að kjötið verður dá­sam­lega mjúkt og safa­ríkt og ekki nokk­ur hætta á því að það verði þurrt.

1,5-2 kg kalk­úna­bringa

200 g smjör

hand­fylli af salvíu, rós­maríni og sítr­ónutim­i­ani

pip­ar

1. Bræðið smjörið í potti.
2. Setjið kalk­úna­bring­una í poka og nuddið upp úr smjör­inu.
3. Dreifið kryd­d­jurt­un­um og pip­arn­um yfir og und­ir bring­una.
4. Vakúmpakkið í vél eða und­ir vatnsþrýst­ingi.
5. Látið liggja í 64 gráðu heitu vatnsbaði í 3 klukku­stund­ir
   
   
   
6. Takið bring­una síðan úr pok­an­um og brúnið á pönnu eða með logsuðus­tæki. Saltið eft­ir smekk. Sparið vökv­ann af fugl­in­um fyr­ir sós­una
   
   
   
7. Skerið í sneiðar og berið fram.

Kalk­úna­fyll­ing­in

Þetta er ein besta fyll­ing sem ég hef nokkru sinni bragðað. Og hún er svo góð að ég þori varla að breyta til vegna hættu á að ég muni eyðileggja hátíðirn­ar al­ger­lega. Fyrstu árin tróð ég alltaf fugl­inn. Síðar gerði ég hvort tveggja, að fylla fugl­inn og setja líka í eld­fast mót, en nú set ég fyll­ingu ein­göngu í eld­fast mót þar sem kara­mellíser­ing­in ofan á verður svo góð, nokkuð sem maður nær ekki fram með því að troða henni inn í kalk­ún­inn!

2 gul­ir lauk­ar

4 hvít­lauksrif

100 g smjör

2 græn delicious-epli, kjarn­hreinsuð og skor­in í ten­inga

700 g svína­hakk (fæst t.d. í Kjöt­höll­inni í Skip­holti)

1/​2 bolli pek­an­hnet­ur, saxaðar 

6 boll­ar fersk brauðmylsna

2 tsk tímí­an

2 tsk sal­vía

5 msk hökkuð ferskstein­selja

2 msk hlyns­íróp

Saxið lauk­inn og hvít­lauk­inn smátt og steikið í helm­ingn­um af smjör­inu við lág­an hita í tæp­an hálf­tíma. Gætið þess að brenna ekki lauk­inn. Hann á að kara­mellíser­ast. Setjið til hliðar.

Setjið af­gang­inn af smjör­inu á pönn­una og steikið niður­skor­in epl­in þangað til þau fara að taka lit. Setjið í skál með laukn­um.

Steikið grísa­hakkið, saltið og piprið, og setjið sam­an við lauk­inn og epl­in. 

Bætið nú við því sem eft­ir er af hrá­efn­un­um og blandið vel sam­an.

Nú er tvennt í stöðunni: Fylla fugl­inn eða baka fyll­ing­una í eld­föstu móti í 30-40 mín­út­ur.

Kalk­únasós­an 

2 msk smjör 

2 gul­ræt­ur 

2 sell­e­rístang­ir

1 lauk­ur

3 hvít­lauksrif 

salt og pip­ar

lár­viðarlauf

600 ml kjúk­linga­soð

25 g smjör­bolla (25 g smjör/​25 g hveiti)

rjómi (val)

sulta (val)

Flysjið og skerið græn­metið smátt og steikið í smjör­inu þangað til að það er mjúkt og ilm­andi. Bætið lár­viðarlauf­inu sam­an við.

Þegar græn­metið er mjúkt hellið kjúk­linga­soðinu sam­an við og látið krauma við lág­an hita í 30-45 mín­út­ur. Síið síðan soðið og setjið í skál.

Útbúið smjör­bollu og hellið síðan soðinu sam­an við og blandið vel sam­an.

Smakkið nú til með rjóma, sultu, salti og pip­ar.

Bragðbætið með vökv­an­um sem fell­ur til við eld­un kalk­úna­bring­un­ar. Smakkið áfram til þangað til að sós­an er ljúf­feng. Sósu þarf alltaf að deddúa aðeins við!

Sæt­kart­öflu­baka með pecan­hnet­um



Þetta er ljúf­fengt meðlæti með hátíðarmat eins og kalk­úni. Þegar ég lagaði þenn­an rétt í fyrstu skipt­in skreytti ég hann alltaf með pek­an­hnet­um en það er ekk­ert sem ætti að stöðva mann við að prófa önn­ur fræ eins og graskers­fræ. Svo er einnig ljúf­fengt að stinga nokkr­um rós­marín­lauf­um rétt und­ir yf­ir­borðið og láta standa upp úr.

600 g sæt­ar kart­öfl­ur

2 msk rjóma­ost­ur

2 msk smjör smjör

salt og pip­ar

10-20 pek­an­hnet­ur

1 msk hlyns­íróð

Flysjið sætu kart­öfl­urn­ar og sjóðið í 20 mín­út­ur þangað til þær eru mjúk­ar í gegn. 

Hellið vatn­inu frá og bætið við rjóma­ost­in­um og smjör­inu. Þeytið sam­an með töfra­sprota. Saltið og piprið og hrærið vel sam­an við. 

Penslið eld­fast mót með bræddu smjöri og hellið kart­öflumús­inni í mótið. Bakið í 180 gráðu heit­um for­hituðum ofni í 20 mín­út­ur. 

Þurrristið hnet­urn­ar á heitri pönnu og hellið síróp­inu yfir. Skreytið síðan yf­ir­borðið sæt­kart­öflu­bak­anna með hnet­un­um.

Rósa­kál með bei­koni

Ég hef átt í ást­ar-hat­urs­sam­bandi við rósa­kál frá unga aldri. Þegar ég var strák­ur fannst mér þetta eitt hræðileg­asta meðlæti sem um gat – og var ég þó allt annað en kres­inn á mat. Mömmu þótti þetta hinn mesti herra­manns­mat­ur og það var ekki fyrr en fyr­ir nokkr­um árum að ég fór að verða sam­mála henni. En það þurfti dá­litl­ar kúnst­ir til. 

500 g rósa­kál

200 g bei­kon (helst heima­gert – sjá bls. 299)

20 g smjör

50 ml hvít­vín

50 ml græn­met­is­soð

salt og pip­ar

1 msk söxuð stein­selja

Skerið bei­konið í litla bita og steikið í smjör­inu þangað til það er farið að brún­ast. 

Setjið rósa­kálið á pönn­una og steikið í nokkr­ar mín­út­ur en gætið þess að brenna ekki kálið. Hellið síðan hvít­vín­inu var­lega út á pönn­una og sjóðið upp áfengið. Hellið næst soðinu yfir, saltið og piprið. Setjið lok að hálfu yfir pönn­una og sjóðið niður vökv­ann. Eft­ir um 15 mín­út­ur ætti nær all­ur vökvinn að vera horf­inn. Setjið í skál og skreytið með stein­selj­unni.

Vínið með matn­um var að þessu sinni Baron De Ley Reserva frá því 2008 sem er ljóm­andi gott rauðvín frá Spáni. Þetta vín er gert, eins og öll Ri­oja vín úr Tempr­anillo þrúg­um. Þetta vín er lag­legt í glas­inu - dökk­ur rauður lit­ur sem fang­ar augað. Það er þurrt á tungu, ör­lít­il sýra með miklu ávaxta­bragði og góðri eik bæði strax á tungu og í eft­ir­bragðinu.