Læknirinn mælir með nýrri aðferð við að elda nautakjöt

Öfugt elduð naut­ari­beye með siracha-smjöri, röstikart­öfl­um og gufu­soðnu spergilkáli

Fyr­ir fjóra

1 kg vel fitu­sprengt nauta-ri­beye
salt og pip­ar
smjör til steik­ing­ar
2 grein­ar af fersku timj­an
1 hvít­lauksrif

200 g smjör
2 msk. siracha-sósa
1 msk. chili-sulta
salt

1 kg kart­öfl­ur
200 g óðal­sost­ur
2 msk. hvít­lauk­sol­ía
50 g smjör
salt og pip­ar

300 g spergilkál

Fyrst var að leggja kjötið á grind og salta með grófu sjáv­ar­salti. Þetta kall­ast dry brine og á að draga um­fram­vökva úr kjöt­inu.

Þá er hita­mæli komið fyr­ir í kjöt­inu og það sett í 100-110 gráðu heit­an ofn og það eldað þangað til kjarn­hiti nær 46-48 gráðum.

Á meðan kjötið er í ofn­in­um er hugað að kart­öfl­un­um. Þær eru flysjaðar og rifn­ar niður. 

Svo salt­ar maður þær ríku­lega og legg­ur í viska­stykki og heng­ir upp svo vökvinn renni úr þeim. Gott er að kreista þær af og til og þannig flýta fyr­ir. Þá set­ur maður þær í skál og ríf­ur ost sam­an við, pipr­ar og bæt­ir við hvít­lauk­sol­íu.

Smyrjið möff­ins­form og komið kart­öfl­un­um fyr­ir. Setjið klípu af smjöri á hverja stæðu. Þá er að huga að krydds­mjör­inu. Setjið mjúkt smjör í skál og setjið chili-sultu sam­an við. Svo siracha.

Blandið vand­lega sam­an og leggið á bök­un­ar­papp­ír og vindið upp eins og kar­mellu. Setjið í fryst­inn í 30 mín­út­ur. 

Þegar kart­öfl­urn­ar eru til­bún­ar þarf að ná þeim upp úr mót­inu. Þær rifnuðu aðeins í sund­ur hjá mér – en það var í góðu lagi – þær voru ljúf­feng­ar engu að síður

Gufu­sjóðið spergilkálið. 

Þegar kjötið hef­ur náð kjarn­hita þá er það steikt á blúss­heitri pönnu. Þegar því er snúið er smjöri, timj­an og hvít­lauksrifi bætt á pönn­una og steik­in aus­in með bráðnu smjör­inu.

Leggið kjötið aft­ur á grind­ina. Leggið smjörklípu ofan á og hvílið í 10 mín­út­ur. Þá er kjörið að leggja á borðið.

Ég sneiddi kjötið niður og smakkaði – það var full­komið. Þá meina ég full­komið!