Læknirinn galdraði fram girnilegan lax

Ljúf­feng­ur steikt­ur lax á beði af byggotto með snögg­pæklaðri ag­úrku

Fyr­ir fjóra til sex

• 1 kg lax
• salt og pip­ar
• 50 g smjör
• 300 g perlu­bygg frá Valla­nesi
• 1 rauður lauk­ur
• 1 sell­e­rí­stöng
• 100 g svepp­ir
• 2 hvít­lauksrif
• 1 hvít­víns­glas
• 150 ml rjómi
• 25 g smjör
• 1/​2 ag­úrka
• 2 msk. hvít­vín­se­dik
• 1 tsk. salt
• 1 tsk. syk­ur
• safi úr hálfri sítr­ónu

Aðferð:

1. Það er lík­lega heppi­leg­ast að byrja á því að und­ir­búa ag­úrk­una þar sem hún þarf um hálf­tíma til að verða til­bú­in. Ég keypti svona "spiralizer" þegar ég var á ráðstefnu í Banda­ríkj­un­um haustið 2016 og hef­ur tek­ist að klúðra þessu end­ur­tekið á þess­um 18 mánuðum. En þetta er að fara að tak­ast. Alltént tók ég hálfa ag­úrku og skar niður í fal­lega borða.
2. Þeim var svo velt upp úr hvít­vín­se­diki, salti, sykri og svo auðvitað fersk­um sítr­ónusafa. Látið standa við her­berg­is­hita á meðan mat­ur­inn er eldaður.
3. Skerið rauðlauk­inn, sell­e­ríið, svepp­ina og hvít­lauk­inn og steikið í um 25 g af smjöri þangað til að það er dá­sam­lega mjúkt og ilm­andi. Saltið og piprið.
4. Sjóðið byggið sam­kvæmt leiðbein­ing­um í söltuðu vatni. Bætið svo bygg­inu sam­an við græn­metið og blandið vand­lega sam­an.
5. Hellið svo glasi af víni sam­an við – og látið það sjóða niður.
6. Hellið svo rjóm­an­um sam­an við – hrærið vand­lega sam­an og látið rjómann sjóða niður.
7. Gor­don Rams­ey seg­ir að maður eigi að skera í lax­inn til að hindra að hann drag­ist sam­an og verp­ist á pönn­unni. Og svei mér þá – hann hef­ur ekki rétt fyr­ir sér – þess­ar þrjár Michel­in-stjörn­ur voru ekki að ástæðulausu.
8. Saltið og piprið lax­inn og steikið svo í brúnuðu smjöri. Steikið fyrst með roðið niður þangað til að það er stökkt og snúið svo. Þegar fisk­ur­inn er eldaður í gegn þarf ekk­ert annað að gera en að bera hann fram!
9. Svo þarf bara að raða þessu upp. Fyrst byggottó – svo lax­inn – síðan ag­úrk­an og berið fram með sneið af sítr­ónu. Full­komið.