VERKLÝSING

Skref 1 – Tíma­lengd: 11 – 20 klukku­stund­ir (hægt að stjórna með því að setja deigið í kæli og hægja á hef­ingu)

1. Maltöl sett í stóra skál og súr­deigs­grunn­ur sett­ur út í (ath. flot­prófið – sjá Súr­deigs­grunn­ur)
2. Hveiti og heil­hveiti bætt við og blandað sam­an þar til hrá­efnið hef­ur bland­ast. Sleikja notuð til að hreinsa vel inn­an úr skál­inni og deigið látið standa í 25 – 40 mín­út­ur. Ekki sleppa þess­um hluta – það er mjög mik­il­vægt í bakst­urs­ferl­inu að deigið fái að „jafna“ sig
3. Salti og 25 g af maltöli hellt út í. Hnoðað sam­an með hönd­un­um í skál­inni – ágætt að bleyta hönd­ina þar sem deigið loðir þá síður við
4. Deigið sett í frek­ar hátt ílát – mér hef­ur þótt best að nota stórt plastílát með loki (sjá mynd fyr­ir neðan)
5. Hef­ing 1 – Deigið látið hef­ast í 3 – 4 tíma í könn­unni með klút yfir eða í plástíláti með loki. Gott að láta deigið standa þar sem ekki er trekk­ur – sér­stak­lega ef klút­ur er ein­ung­is notaður
6. Hef­ing 2 – Eft­ir fyrstu hef­ingu er hönd­in notuð – gott að bleyta hana með vatni (þá loðir deigið síður við) Ílát­inu snúið við og deigið látið falla á hönd­ina og svo aft­ur látið falla ofan í ílátið (sjá mynd)  – þetta er end­ur­tekið tvisvar. Svo er þetta er end­ur­tekið á 30 mín­útna fresti í 2 – 3 tíma (hérna svindla ég stund­um…læt líða mis­langt á milli). Á þriðja klukku­tím­an­um er betra að vera mjúk­hent­ur til að brauðið missi ekki loft­leik­ann.
7. Nú er deig­inu hellt úr skál­inni/​könn­unni og sett á hreina borðplötu – forðast að nota mikið hveiti – bara aðeins til að hálpa við að móta kúl­una. Gott að nota brauðsköfu við það (ekki nauðsyn­legt). Eft­ir að kúla hef­ur verið mótuð er deig­inu leyft að „jafna“ sig í 20 – 30 mín­út­ur. Á meðan flest kúl­an aðeins út
8. Þá hefst þrílaga­skipt­ing­in sem er mikið notuð við súr­deigs­bakst­ur. Teygt á kúl­unni með fingr­un­um til beggja hliða þannig að fer­hyrn­ing­ur mynd­ast
9. Fer­hyrn­ing­ur­inn er lagður sam­an þre­fald­ur – sjá mynd að neðan
10. Þegar deigið er orðið þrílaga er aft­ur brotið í þrennt – sjá mynd að neðan
11. Þá er togað í aðra opnu hliðina og velt yfir á hina – lokað og þrýst á með fingr­um. Má end­ur­taka á hinni hliðinni – sjá mynd. Þannig mynd­ast brauðkúla aft­ur
12. Kúl­an mótuð bet­ur – vel af heil­hveit­isigti (½ hveiti og ½ heil­hveiti – sigtað sam­an) stráð ofan í brauðkörfu með klút í
13. Deigið tekið var­lega upp með brauðsköfu og lagt ofan í körf­una – pakkað inn í klút­inn
14. Hef­ing 3 – Deigið látið hef­ast í 3 – 4 tíma – einnig er hægt að setja körf­una í kæli og geyma í 8 -12 tíma (þá hæg­ist á hef­ing­unni)

Skref 2

1. Mér finnst best að baka brauðið í potti með loki (stálpotti, leirpotti eða ein­hverju sem þolir hita). Pott­ur sett­ur tóm­ur í kald­an ofn­inn (með lok­inu á) og ofn­inn hitaður í 250°C (yfir- og und­ir­hiti)
2. Á meðan ofn­inn hitn­ar er gott að taka til dúka­hníf eða beitt rakvél­ar­blað, hveit­isigti og ofn­hanska
3. Þegar ofn­inn er orðinn heit­ur er pott­ur­inn tek­inn út og hveiti sigtað yfir deigið. Deig­inu er hvolft var­lega ofan í pott­inn
4. Dúka­hníf­ur notaður til að skera munst­ur ofan á brauðið – það þarf að skera nokkuð djúpt u.þ.b. 5 cm til að fá sýni­legt munst­ur. Svört­um birki­fræj­um stráð yfir.
5. Lokið sett á pott­inn og hann sett­ur aft­ur í ofn­inn – bakað í 20 mín­út­ur
6. Eft­ir 20 mín­út­ur er hit­inn lækkaður í 225°C, lokið tekið af og pott­ur­inn lát­inn vera í miðjum ofn­in­um
7. Bakað í 20 – 25 mín­út­ur. Smekks­atriði hve dökkt brauðið á að vera
8. Brauðið látið kólna á grind

Ef ekki er pott­ur við hönd­ina til að baka brauðið í – sjá mynd að neðan

1. Setja vatn í hitaþolna skál (þá kem­ur meiri skorpa á brauðið) og setja hana í ofn­inn þegar hann er kald­ur – ofn­inn hitaður í 250°C
2. Þegar ofn­inn er orðinn heit­ur er deig­inu hvolft var­lega á ofn­grind/​skúffu með bök­un­ar­papp­ír á og munst­ur skorið
3. Brauðið bakað í 20 mín­út­ur á 250°C neðarlega í ofn­in­um. Hit­inn lækkaður í 225°C og bakað áfram í 20 – 25 mín­út­ur (fylgj­ast áfram með að brauðið verði ekki of dökkt – ef hætta er á því má setja álp­app­ír yfir það). Brauðið látið kólna á grind