Ljúffengur lax uppáskrifaður af lækninum

Ljúf­feng­ur lax með sítr­ónu-hollandaise, með smjör­steikt­um syk­ur­baun­um og sal­ati að hætti Val­dís­ar

Hrá­efna­listi fyr­ir sex

• 1,5 kg laxaflak skorið í 6 jafn­stóra bita
• sítr­ónu­olía
• sítr­ónusneiðar
• salt og pip­ar

Fyr­ir sós­una

• 2 msk. hvít­vín­se­dik
• 1 msk. sítr­ónusafi
• 6 eggj­ar­auður
• 300-350 g smjör
• rif­inn börk­ur af hálfri sítr­ónu

Fyr­ir sal­atið

• 1 poki af ís­lensku sal­ati
• 1/​2 rauð paprika
• 1 tóm­at­ur
• 1/​2 ag­úrka
• 1/​2 hnúðkáls­haus
• hand­fylli graskers­fræ

3 msk. heima­gerð sal­at­dress­ing (3 hlut­ar jóm­frúarol­ía, 1 hluti balsam­e­dik, 1/​2 hvít­lauksrif, 1 tsk. dijon, 1/​2 tsk. hlyns­íróp, salt og pip­ar)

Fyr­ir syk­ur­baun­irn­ar

• 300 g syk­ur­baun­ir
• 50 g smjör
• 2 hvít­lauksrif
• 1/​2 rauður lauk­ur
• salt og pip­ar

Aðferð:

1. Skerið smjörið í bita og setjið í pott.
2. Látið krauma und­an smjör­inu í nokkr­ar sek­únd­ur. Mjólk­ur­prótein­in sökkva til botns en und­an­rennu­prótein­in fljóta ofan á.
3. Byrjið á því að fleyta und­an­rennu­prótein­un­um ofan af. Bíðið um stund og leyfið smjör­inu að kólna aðeins, þá aðskilj­ast mjólk­ur­prótein­in bet­ur frá og falla til botns.
4. Næsta skref er að hella skírðu smjör­inu í annað ílát. Þrífa pott­inn og hella skírðu smjöri aft­ur í pott­inn.
5. Ástæða þess að maður „skír­ir“ smjörið er að fá þykk­ari sósu. Það eru nefni­lega prótein­in í smjör­inu sem binda vökv­ann og þegar maður er laus við þau fær maður mikið þykk­ari sósu.
6. Aðskiljið eggj­ar­auðurn­ar frá eggja­hvít­un­um. Til eru marg­ar leiðir. Það er alltaf hætta á því að eggj­ar­auðan springi - en það skipt­ir auðvitað engu máli.
7. Setjið ed­ikið og sítr­ónusaf­ann í pott og sjóðið niður um helm­ing eða svo. Til­gang­ur­inn með þessu skrefi er að þétta bragðið. Þess­ari blöndu er svo blandað sam­an við eggj­ar­auðurn­ar. Það er mik­il­vægt að þeyta þær vand­lega þannig að þær næst­um tvö­fald­ist í rúm­máli.
8. Þá bragðbætti ég sós­una með berk­in­um af hálfri sítr­ónu sem ég raspaði niður með micropla­ne-rif­járni.
9. Næsta skref var að hita smjörið aft­ur og svo bæta því smám sam­an við eggj­ar­auðurn­ar. Þannig fær maður hnausþykka sósu sem næst­um stend­ur sjálf.
10. Skreytti hana svo með ferskri stein­selju sem ég hafði skorið smátt.
11. Lax­inn var of­ur­ein­fald­ur. Smurði hann með jóm­frúarol­íu, saltaði og pipraði og steikti hann í þrjár mín­út­ur með roðið niður á heitri pönnu. Upp úr smjöri auðvitað.
12. Raðaði svo á eld­fast mót og lagði nokkr­ar sítr­ónusneiðar ofan á og bakaði því næst í ofni í 15-20 mín­út­ur við 180 gráður.
13. Færði svo yfir á disk og bar fram.
14. Syk­ur­baun­irn­ar voru fljót­leg­ar, enda þurfa þær varla nokkra eld­un. Fyrst skár­um við lauk og hvít­lauk smátt og steikt­um upp úr smjöri áður en baun­un­um var bætt sam­an við. Steikt í nokkr­ar mín­út­ur og sett í skál. Saltað og piprað.
15. Frumb­urður­inn minn, Val­dís Eik, fékk að sjá um sal­atið. Hún skolaði sal­atið og lagði á disk. Raðaði svo skornu græn­met­inu ofan á.
16. Graskers­fræ­in voru ristuð á þurri pönnu áður en þeim var sáldrað yfir sal­atið.
17. Hún gerði franska sal­at­dress­ingu fyr­ir sal­atið. Þrír hlut­ar jóm­frúarol­ía á móti ein­um hlut balsam­e­dik sem var svo bragðbætt með hálfu hvít­lauksrifi, einni te­skeið dijon, einni og hálfri te­skeið hlyns­írópi, og svo salti og pip­ar.
18. Þessu var svo dreift yfir sal­atið.