Matur | Morgunblaðið | 31.3.2020 | 16:05

Svona bakar þú súrdeigs brauð

Það færist sífellt í aukana að fólk baki sjálft brauð heima hjá sér – þá ekki síst þeir sem hanga heima í sóttkví eða einangrun og hafa fátt annað að gera. Ein sú allra flinkasta í súrdeigsgerð er Hanna Þóra Th. Guðjónsdóttir, sem heldur úti matarblogginu hanna.is þar sem hún leikur listir sínar – oftar en ekki vopnuð forláta keramikpottum sem hún hannar og gerir sjálf. Hanna er mikil áhugakona um súrdeigsbakstur og hún útbýr sinn eigin súrdeigsgrunn sem hún geymir í ísskápnum. Hún segir að það kunni að virka nokkuð flókið við fyrsta lestur en æfingin skapi meistarann og í raun sé þetta bæði sáraeinfalt og stórskemmtilegt – auk þess að vera sérlega hagkvæmt.

Svona bakar þú súrdeigs brauð

Súrdeigsgrunnur

Það tekur 4-6 daga að útbúa súrdeigsgrunninn. Þolinmæði er mikilvæg, þar sem þetta getur alveg tekið viku og allt upp í tíu daga. Sæta, eins og í eplum og hunangi, hjálpar til og flýtir fyrir þegar verið er að búa til súrdeigsgrunn.

Hvítur súrdeigsgrunnur

4 msk. hveiti (gott að nota lífrænt en alls ekki nauðsynlegt)
4 msk. vatn
Rúgmjölssúrdeigsgrunnur
4 msk. rúgmjöl (gott að nota lífrænt en alls ekki nauðsynlegt)
4 msk. vatn

Aðferð:

Sama verklýsing á við hvort sem notað er hvítt hveiti eða rúgmjöl.

Dagur 1: 1 msk. af hveiti/rúgmjöli og 2 msk. af volgu vatni (37 °C eða lægra) hrært saman í lítilli skál – nægir að skálin rúmi 1 dl. Plastfilma sett yfir – látið standa við stofuhita. Súrdeigsgrunnur dafnar vel í hita og því er gott að velja stað þar sem hitinn er aðeins meiri en stofuhiti, t.d. í skápnum fyrir ofan ísskápinn eða þar sem sólin skín.

Dagur 2: Ekkert þarf að gera – gott að kíkja í skálina og kanna lyktina, sem getur verið svolítið sæt.

Dagur 3: 1 msk. af hveiti/rúgmjöli bætt við – hrært saman. Plastfilma sett yfir og látið standa.

Dagur 4: 2 msk. af volgu vatni (37°C eða lægra) og 2 msk. af hveiti/rúgmjöli bætt við – hrært saman. Nú er bara að krossa fingur. Ef allt gengur eins og það á að gera eiga að myndast loftbólur í grunninum (súrnum) eftir 8-12 klukkutíma.

Dagur 4½-5: Nú ættu loftbólur að hafa myndast í grunninum og hann að vera örlítið freyðandi. Lyktin á að vera sæt – eins og af ofþroskuðum ávöxtum. Ef súrdeigsgrunnurinn stenst flotprófið (sjá hér fyrir neðan) ætti að vera hægt að hefjast handa við fyrsta brauðið. Ef einhver töf verður á því þarf að geyma grunninn í kælinum á meðan.

Flotpróf

Flotpróf er ein leið til að athuga hvort súrdeigsgrunnurinn sé tilbúinn. Þá er tekinn smá slurkur af grunninum með skeið og hann settur í skál með volgu vatni. Ef grunnurinn flýtur er hann tilbúinn en ef ekki, þá er ráð að bæta smá hveiti saman við hann, hræra og setja hann á heitari stað. Láta hann bíða í ½-1 klukkustund með klút eða plastfilmu yfir og athuga þá aftur hvort grunnurinn flýtur.

Ábending:

Ef súrdeigsgrunnurinn flýtur ekki í flotprófinu er hann ekki tilbúinn. Stundum þarf hann lengri tíma og þá er bara að mata hann aftur með 1 msk. af hveiti/rúgmjöli og 1 msk. af volgu (ekki heitara en 37 °C) – blanda vel saman og setja plastfilmu yfir. Hræra létt – aðeins tvisvar yfir daginn – og láta nokkrar klukkustundir líða á milli. Daginn eftir er hægt að gera flotprófið aftur, hræra svolítið í blöndunni og mata jafnvel aðeins meira. Þegar ég gerði þetta síðast tók það 6 daga að fá súrdeigsgrunninn til að fljóta.

Ef grunnurinn hefur ekki tekið við sér: Láta hann þá standa áfram 12 klukkutíma og prófa síðan að fríska hann upp. Það er gert með því að henda helmingnum af því sem er í skálinni, setja 2 msk. af mjöli og 2 msk. af volgu vatni í staðinn og láta standa í 8-12 klukkutíma. Þegar súrdeigið er farið að mynda loftbólur og er freyðandi ætti það að styttast í að verða tilbúið.

Flotprófið gert aftur og aftur – ef grunnurinn flýtur ekki þarf að bíða lengur. Stundum flýtur hann þó alls ekki allur en það er samt betra ef svo er.

Sæta:

Ein leið til að fá grunninn til að taka við sér er að bæta við hann ögn af sætu eins og ávaxtasafa, hunangi eða rifnu epli/peru.

Súrdeigsgrunn þarf að mata reglulega svo að hann eyðileggist ekki.

Súrdeigsgrunnurinn er geymdur í kæli í lokuðu íláti. Reglulega þarf að mata hann með vatni og hveiti/rúgmjöli og hræra vel. Súrdeigsgrunnur sem er mataður daglega er líflegur. Yfirleitt set ég 1 dl af vatni og 1 dl af hveiti á 2-3 daga fresti. Stundum líður vika og það hefur verið í lagi. Ef súrdeigsgrunnurinn er orðinn of mikill í krukkunni, þegar á að mata hann, er hægt að hella aðeins af honum þannig að hveiti og vatn rúmist einnig.

Stundum, ef langt hefur liðið frá mötun, hef ég látið krukkuna standa aðeins úti, hrært í og matað svo – gott að geyma við stofuhita í nokkrar klukkustundir til að sjá hvort loftbólur myndist.

Ég veit til þess að súr hefur geymst í nokkrar vikur í kæli og það hafi verið allt í lagi með hann – það tekur bara tíma að koma honum til.

Súrdeigsgrunnur – til að auka magn hans:

Þessi súrdeigsgrunnur er u.þ.b. 160 g að þyngd. Hann á að nægja til að búa til eitt brauð en auk þess er grunnur/súr tekinn til hliðar til að eiga fyrir næsta brauð og svo koll af kolli.

Það er gert á eftirfarandi hátt:

Súrinn geymdur í kæli – eftir tvo daga eru 100 g af hveiti (eða rúgmjöli) og 100 ml af vatni sett út í og vandlega hrært saman. Plastfilma látin yfir ílátið eða súrinn settur í krukku með loki á og geymt í kæli.

Eftir tvo daga er þetta endurtekið.

Tveimur dögum seinna er súrinn tilbúinn fyrir bakstur. Til að viðhalda súrnum þarf að bæta í hann svipuðu magni og tekið er af honum. Ef t.d. eru tekin 160 g af súr eru sett 160 g af mjöli og 150 g af vatni í staðinn.

Minnispunktar varðandi súrdeigsgrunn:

Volgt vatn: Vatnið sem er notað má ekki vera heitara en 37 °C – hitinn má hins vegar vera lægri.

Hreinlæti: Gott er að skola ílátið með vatni áður en byrjað er á súrdeigsgrunninum.

Hræra: Ef súrdeigsgrunnurinn hefur skilið sig (þ.e. eins og vatn fljóti ofan á) er gott að hræra í og leyfa honum að standa og jafna sig.

Loftbólur: Þegar loftbólur sjást í súrdeigsgrunninum vitum við að það er líf í honum. Þess vegna er gott að ,,mata¨ hann reglulega til að fá gott líf í hann.

Þolinmæði: Gott er að eiga svolítið af henni á meðan beðið er eftir að súrdeigsgrunnurinn sé tilbúinn.

Geymdur í kæli: Þegar súrdeigsgrunnurinn er tilbúinn er hann alltaf geymdur í lokuðu íláti í kæli – ef hann er við stofuhita fer gerjunin á fullt og hann bólgnar út.

Mötun: Ekki láta súrdeigsgrunninn verða of súran – þá verður brauðið súrt og hefingin léleg. Til að hafa súrdeigsgrunninn sem öflugastan er hann mataður daglega. Súrdeigsgrunninn er fínt að mata á fjögurra til sex daga fresti, þ.e.a.s. ef eitthvað líður á milli þess sem hann er notaður. Þá er gott að setja í hann 1 dl af vatni og 1 dl af mjöli – hræra vel saman og setja svo aftur inn í kæli.

Hreinsa krukkuna: Gott er að hreinsa ílátið (krukkuna) sem súrdeigsgrunnurinn er geymdur í, a.m.k. á tveggja mánaða fresti.

Þegar bakað er súrdeigsbrauð:

Það skiptir máli að skipuleggja vel – sjálfur baksturinn er einfaldur.

Því oftar sem ég baka súrdeigsbrauð, þeim mun kærulausari hef ég orðið með tímasetningar – það er gott að nota uppgefinn tíma sem viðmiðunartíma – það er í lagi þó svo að ekki sé farið 100% eftir honum. Bara að gæta þess að súrdeigsbrauðið ofhefist ekki. Alls ekki láta súrdeigsbrauð hefast of lengi – ef eitthvað dregst með að láta það í ofninn er best að láta það hefast í ísskápnum. Það hægir á hefingunni. Hef eyðilagt brauð með því að láta það ofhefast við stofuhita. Nota hugmyndaflugið – um að gera að nota hráefni sem hverjum og einum þykir gott. Las viðtal við sænskan súrdeigsgúru og sagði hann að það ætti alls ekki að hnoða súrdeigsbrauð og reyndar ekki gerbrauð heldur. Fínt að nota kalt vatn þegar bakað er súrdeigsbrauð (þ.e. vatnið sem sett er í deigið má vera kalt). Kaldara vatn = hægari hefing og öfugt. Vatnið má alls ekki vera of heitt (ekki heitara en 37 °C)

Þegar deig er hnoðað lengi í hrærivél (u.þ.b. 10-20 mínútur) verður það mjög teygjanlegt. Salt dregur úr hefingu og er því stundum sett í á seinni stigum vinnslunnar. Sæta getur hjálpað til (flýtt) við hefingu eins og t.d. hunang eða ananassafi. Ef sæta er sett við vinnslu á súrdegisgrunninum á það að flýta fyrir því að hann verði tilbúinn.

Þegar komið er að því að baka með súrdeigsgrunni tek ég krukkuna úr ísskápnum eitthvað áður og læt hana standa opna í dágóða stund – ekki verra að láta sólina skína á krukkuna eða stilla henni nálægt hita. Oft er meira líf í súrdeigsgrunninum á yfirborðinu og því tilvalið að fleyta því ofan af. Ég er til dæmis stundum með tvær krukkur í ísskápnum og fæ því góðan súrdeigsgrunn með því að láta þær standa báðar úti og fleyta ofan af þeim. Það kemur fyrir að ég tek grunninn, sem á að nota daginn eftir, út kvöldi áður, set hann í skál og læt hann standa úti yfir nóttina.

Ef súrdeigsgrunnurinn stenst ekki flotprófið má nota eftirfarandi ráð: 1) Bæta aðeins hveiti út í, blanda vel saman og bíða í hálfa klukkustund eða svo. 2) Setja grunninn á volgan stað – nálægt ofni eða þar sem sólin skín.

Gott súrdeigsbrauð

Ég hef verið að nota það til að prófa mig áfram og þetta brauð er efst á vinsældalistanum. Athugið að þetta hljómar nokkuð flókið við fyrsta lestur en þarna á vel við að æfingin skapar meistarann. Þetta er skemmtilegt og sáraeinfalt eftir nokkrar hindranir og auk þess sérstaklega hagkvæmt.

Forvinna

Skrefin eru 3 – þau eru ekki tímafrek en krefjast skipulagningar. Brauð sem á að borða á mánudagskvöldi er t.d. gott að byrja að laga samkvæmt eftirfarandi:

Skref 1: sunnudagskvöld

Skref 2: mánudagsmorgunn eða hádegi

Skref 3: u.þ.b. 30 mínútum fyrir bakstur

Það er líka hægt að lengja allt ferlið ef það hentar t.d. betur að ljúka við skref 1 og geyma lengur í kæli eða þangað til 7-8 tímar eru í að brauðið eigi að vera tilbúið. Ég er búin að læra að láta deigið alls ekki ofhefast í skrefi 2 eða 3 – frekar að geyma það lengur í ísskápnum.

Skref 1

160 g súrdeigsgrunnur
300 ml vatn
300 g brauðhveiti
100 g grófara mjöl. Ég sigta saman rúgsigti (1 dl rúgmjöl og 1 dl brauðhveiti), 25 g haframjöl, hveilhveiti og nota auk þess stundum ítalskt kastaníuhveiti)
1 msk. hunang
10 g maldon salt

Einnig er hægt að setja krydd, hnetur, þurrkaða ávexti og fræ – allt eftir smekk.

Skref 1

Gott er að nota flotprófið til að vera viss um að súrdeigsgrunnurinn sé tilbúinn. Einnig er hægt að fylgjast með því hvort lyktin af grunninum er sæt, eins og af ofþroskuðum ávöxtum, eða súr (eins og vínedik) – lyktin af grunninum á að vera sæt.
Set vatn í skál og bæti súrdeigsgrunninum við ásamt öllu öðru hráefni – blanda saman. Deigið sett í skál – plastfilma yfir og geymist í kæli í u.þ.b. 8 klukkutíma eða yfir nótt.

Skref 2

Deigið tekið úr kæli. Hveiti stráð á borðplötu og deigið sett ofan á.
Hveiti sigtað yfir deigið og mótaður ferhyrningur. Þá er hann lagður saman þrefaldur. Endurtekið.
Deigið er síðan mótað í hring með því að taka í hornin og beina þeim inn að miðju – þá myndast kúla.
Viskustykki lagt á borð og hveiti stráð yfir. Deigið sett ofan á.
Sett í skál – hveiti stráð yfir og plastfilma yfir skálina.
Látið standa í 6ö7 klukkutíma við stofuhita.

Skref 3

Ofninn hitaður í 250 °C
Deiginu hvolft varlega úr skálinni og sett á bökunarpappír.
Skál með vatni sett neðst í ofninn – til að fá skorpuna.
Kross skorinn í brauðið og bakað í 25-30 mínútur.
Látið brauðið kólna á grind eða standandi á tveimur sleifum.

Geymsla

Til að brauðið haldi skorpunni er ráð að láta það standa þannig að skurðarflöturinn snúi niður. Ef brauðið er sett í plastpoka verður það mýkra og missir skorpuna. Brauðið er einnig mjög gott næstu daga.