Quinoa grænmetissúpa

• 1 msk. kókosolía bragðlaus frá Muna
• 1 laukur
• 2-3 gulrætur (2 meðal stórar, 3 litlar)
• 1 zucchini
• 1 lítil sæt kartafla
• 5-6 hvítlauksrif
• 400 g dós af hökkuðum tómötum
• 1 1/2 lítri vatn
• 2-3 kjúklingakraftar (líka hægt að nota grænmetis)
• 1 1/2 dl quinoa frá Muna
• 1 tsk. salt
• 1/2 tsk. pipar
• 300 g niðursoðnar kjúklingabaunir frá Muna
• 2 lúkur spínat
• Ferskur parmesan

Aðferð:

1. Setjið kókosolíu í stóran pott.
2. Skerið laukinn mjög smátt niður, skerið einnig gulrætur, zucchini og sæta kartöflu, setjið ofan í pottinn og steikið þar til laukurinn er farinn af verða glær.
3. Pressið hvítlauksrifinn og bætið út í pottinn, steikið.
4. Bætið hökkuðu tómötunum út í og blandið saman.
5. Hellið vatninu út í pottinn og bætið kjúklingakraftinum út í.
6. Setjið quinoa í fínt sigti, skolið það mjög vel og bætið svo út í súpuna.
7. Kryddið með salti og pipar, hrærið vel saman og setjið lokið á pottinn. Leyfið þessu að malla í u.þ.b. 25-30 mín og hrærið mjög reglulega í.
8. Þegar quinoað er soðið og grænmetið mjúkt í gegn, bætið þá kjúklingabaunum og spínati út í pottinn, hrærið og látið malla í 5 mín.
9. Berið fram með ferskum parmesan.