Matur | Morgunblaðið | 9.6.2023 | 11:00

Syndsamlega ljúffeng nautalund á franska vísu

Ísak Aron Jóhannsson fyrirliði íslenska kokkalandsliðsins töfrar fram „tournedos“-nautalund með svörtum trufflum, brioche-sneið, pönnusteiktu foie gras með madeira-rauðvínsgljáa sem allir sælkera eiga eftir að bráðna yfir. Samsett mynd

Í síðustu viku deildi Snædís Xyza Mae Jónsdóttir, matreiðslumeistari og þjálfari íslenska kokkalandsliðsins, sinni uppáhaldsuppskrift og skoraði á Ísak Aron Jóhannsson, nýjan fyrirliða íslenska kokkalandsliðsins, að gera hið sama.

Ísak Aron sérhæfir sig í prívat-matarboðum. Hann hefur komið víða við í matargerðinni og liggur ástríða hans í matreiðslu. „Ég byrjaði að læra matreiðslumanninn aðeins 15 ára og hef verið að í tíu ár að læra og vinna á hinum ýmsum stöðum. Ég hef verið á fullu í keppnismatreiðslu síðastliðin ár og er sigurvegari eftirréttar ársins 2022, er á mínu þriðja keppnistímabili með kokkalandsliðinu og lenti einnig í 4. sæti í Kokki ársins,“ segir Ísak Aron og hefur ávallt jafn gaman af því að keppa í greininni.

„Matarástríðan mín liggur í því að veita fyrsta flokks hráefni sem við finnum hér á Íslandi, fiskur og íslenska lambið er í uppáhaldi hjá mér og er það alltaf í fyrirrúmi. Þegar ég elda vil ég líka að fólk muni eftir því. Að búa til minningu fyrir fólk endist mun lengur en bragðgóð sósa, þótt það sé fátt sem skákar góðri sósu.“

Þarf að vera fyrirmynd liðsins

Nú hefur þú verið valinn fyrirliði íslenska kokkalandsliðsins, hvað gerir það fyrir þig? Hefur þetta verið draumurinn, að vera í forystu fyrir kokkalandsliðið?

„Þetta hefur gríðarlega mikla þýðingu fyrir mig, ég hef verið í kokkalandsliðinu í tvö tímabil áður og hef ég haft þann heiður að hafa verið með tveimur fyrirliðum sem ég virði mjög mikið. Að fá þann heiður að vera fyrirliði er spennandi og krefjandi, í þessu hlutverki þarftu að vera rödd liðsins til dómaranna og vera fyrirmynd liðsins.“

Hvað er mest spennandi við að vera í kokkalandsliðinu?

„Mest spennandi hluturinn er að keppa í „búrinu“ en það má ekki gleyma hvað undirbúningurinn er skemmtilegur, að eyða tímum með frábærum matreiðslumönnum í gegnum ferlið er bæði gaman og lærdómsríkt.“

Er matargerðin sem þið fáist við öðruvísi en hin hefðbundna matargerð?

„Já, svo sannarlega, það felst meira frelsi í að elda á veitingastað, en þar er hægt að leika sér með bragð, áferðir og liti. Í keppnismatreiðslu eru reglur sem eiga rétt á sér þegar verið er að dæma vinnubrögð, áferðir, bragð og útlit.“

Leggur mikinn metnað í að elda heima?

„Ef ég legði jafn mikinn metnað í að elda heima og ég geri með landsliðinu myndi ég hreinlega ekki sofa. Þegar ég er heima finnst mér fljótlegur og bragðgóður matur bestur, helst eitthvað sem hægt er að borða með einum gaffli eða fingurnum eins og sheperd’s pie, plokkfiskur eða pitsa. Ef ég er með matarboð og vil hrífa fólkið þá legg ég að sjálfsögðu mikinn metnað í það.“

Hver er uppáhaldsrétturinn þinn?

„Ég á marga uppáhaldsrétti en þessi er eitthvað sem allir verða að leyfa sér að elda. Það er tournedos Rossini en það er réttur sem var á matseðli á Michelin-stað sem ég var á eitt sumar í Suður-Frakklandi. Hann er einfaldur en einstaklega góður, aðeins bestu hráefnin má nota í þennan rétt en þau eru ekkert annað en „tournedos“-nautalund, svartar trufflur, brioche-sneið, pönnusteikt foie gras og madeira-rauðvínsgljái,“ segir Ísak Aron og sviptir hér hulunni af uppskriftinni girnilegu sem allir sælkerar eiga eftir að bráðna yfir.

Hvern viltu skora á næst til að deila með lesendum sínum uppáhaldsrétti?

„Ég vil skora á Úlfar Örn Úlfarsson, nýjasta meðliminn í kokkalandsliðinu. Ég hef þekkt Úlfar í mörg ár og ég veit að hann kemur með snilldaruppskrift.“

Fátt toppar tournedos-nautalundina með svörtum trufflum, brioche-sneið, pönnusteiktu foie gras og madeira-rauðvínsgljáa. mbl.is/Eythor Arnason

Syndsamlega ljúffeng nautalund á franska vísu

Tournedos Rossini-nautalund, brioche, svartar trufflur, foie gras
og madeira-rauðvínsgljái

Fyrir fjóra

4 stk. 160 g „tournedos“-nautalund (miðjan úr nautalundinni)
4 stk. brioche-sneiðar
4 stk. foie gras-sneiðar
Olía og smjör eftir smekk
Salt og pipar eftir smekk

Aðferð:

Nautalund er söltuð, pipruð og brúnuð vel á pönnu á háum hita með olíu, næst er smjöri bætt við og er hún „baseuð“ úr smjöri.
Sett í ofn á 80°C hita og kjarnhita leyft að ná 52°C.
Brioche-sneiðar eru pönnusteiktar upp úr nóg af smjöri og skornar út í hring.
Foie gras er tekið beint úr frysti og á funheita pönnu með engri olíu, foie gras er nánast bara fita svo það er óþarfi að bæta því við.
Foie gras er steikt á báðum hliðum í 1 ½ mínútu og saltað vel.
Næst er það að setja saman réttinn en þá er einfaldlega sett brioche-sneið á disk, nautalund á sneiðina, foie gras á lundina, trufflan er annaðhvort rifin á eða skorin og síðan klárað með madiera-gljáa.

Madeira-rauðvínsgljái

3 stk. skalottlaukar
2 stk. hvítlauksrif
2 stk. gulrætur
2 stk .sellerí
1 msk. tómatpúrra
3 greinar garðablóðberg
800 ml madeira-rauðvín
1 l nautasoð
Salt og pipar eftir smekk
40 g af smjörteningum

Aðferð:

Skalottlaukur, hvítlauksrif og gulrót er skorið fínt og sáterað í miðlungsstórum potti á miðlungshita með dass af olíu í u.þ.b. 5 mínútur.
Næst er sellerí og tómatpúrru bætt við og eldað í aðra mínútu, rauðvíni og garðablóðbergsgreinum bætt við og er það soðið niður um ²/³.
Nautasoði er bætt við og komið upp að suðu, svo er það sigtað og sett í annan pott.
Sósan er soðin niður þar til hún er orðin nógu þykk til að geta kallað hana sósu, þá er hún smökkuð til með salti og pipar og nokkrum smjörkubbum hrært saman við til að fá gljáa.

Ísak Aron Jóhannsson,matreiðslumeistari og nýr fyrirliði íslenska kokkalandsliðsins, tók áskorun Snædísar og galdraði fram sinn uppáhaldsrétt á framúrskarandi hátt. mbl.is/Eythor Arnason