Matur | Morgunblaðið | 4.8.2023 | 6:00

Ómótstæðilegt nauta-ribeye og steikarhamborgari að hætti Jóns

Stefánsson töfrar hér fram hina fullkomnu nauta ribeye steik sem kitlar bragðlaukana. mbl.is/Hákon Pálsson

Fram undan er stærsta ferðahelgi ársins, verslunarmannahelgin, og hefð fyrir því hjá mörgum að grilla ljúffengar kræsingar í góðra vina hópi og njóta.

Í tilefni þessa gefur Jón Örn Stefánsson, eigandi Kjötkompanís til 14 ára, lesendum góð ráð þegar grilla skal og tvær ljúffengar uppskriftir sem eru í mikli uppáhaldi hjá honum og fjölskyldunni. Jón er annálaður matgæðingur og leggur mikið upp úr því að vera með gæðahráefni og ljúffengt meðlæti parað með því sem framreitt er hverju sinni.

Jón Örn segir að nauta-ribeye-steikin sé ein sú vinsælasta hjá þeim þessa dagana. „Mjög mikilvægt er að velja vel fitusprengdan vöðva sem hefur fengið að hanga í a.m.k. 25 daga. Þessi vöðvi er mjög bragðmikill og góður, hann einkennist af fituauganu sem er í honum miðjum og aðskilur fram-file- og cap-vöðvann. Fituaugað getur verið misstórt, það fer eftir því hvar skorið hefur verið í ribeye-vöðvann,“ segir Jón Örn.

Jón Örn gefur góð grillráð þegar grilla skal hina fullkomni steik. mbl.is/Hákon Pálsson

Jón Örn gefur lesendum hér 10 grillráð þegar grilla á hina fullkomnu nautasteik

1. Lykilatriði er að kaupa gott kjöt í kjötverslun og ekki vera hrædd/ur við að spyrja spurninga um hráefnið.

2. Hafið steikina ca 3-4 cm þykka þannig að hægt sé að ná góðri steikingu á allar hliðar, með safaríkt og meyrt kjöt innan við steikingarrönd.

3. Takið kjötið úr kæli um það bil tveimur tímum áður en það fer á grillið.

4. Passið að grillið sé vel hreint.

5. Hitið grillið mjög vel, það á að vera vont að setja hendurnar nálægt grillteinunum.

6. Ef kjötið er ekki kryddlegið, þerrið þá allan safa af því til að fá þetta fullkomna „crust“. Á síðustu mínútu steikingarinnar er steikin krydduð.

7. Ekki nota olíu á kjötið ef það er ekki kryddlegið, það getur tekið bragð frá kjötinu. Frekar ætti að fá auka fitubita hjá kjötversluninni og bera nautafitu á grillteinana eða pönnuna.

8. Ekki ofhlaða grillið eða pönnuna, hafið pláss á milli bitanna. Gefið steikinni tíma í byrjun á grillteinunum í um það bil tvær mínútur áður en farið er að snúa henni. Vaktið grillið mjög vel allan tímann og snúið steikinni reglulega.

9. Ef fituröndin á steikinni er þykk, haltu steikinni þá aðeins upp á rönd til að steikja fituna vel.

10. Láttu steikina hvíla í um það bil fimm mínútur við stofuhita áður en hún er borin fram.

Ómótstæðilega girnilegur steikarhamborgari að hætti Jóns sem upplagt er að bjóða upp á um verslunarmannahelgina. mbl.is/Hákon Pálsson

Ómótstæðileg nauta-ribeye-steik og steikarhamborgari

Hér eru uppskriftir úr smiðju Jóns, ásamt meðlæti, sem steinliggja um verslunarmannahelgina. Annars vegar er það nauta-ribeye með hvítlauksristuðu kartöflusmælki og grænum aspas í Kinders japönsku BBQ-„glaze“ og hins vegar uppáhaldsborgarinn hans Jóns með BBQ.

Nauta-ribeye með hvítlauksristuðu kartöflusmælki, aspas og maís

Sérvalið nauta-ribeye frá Kjötkompaníi, magn eftir fjölda í mat
Ferskur grænn aspas eftir smekk
Kinders japanskt BBQ-glaze frá Kjötkompaníi
Kartöflusmælki og ferskur hvítlaukur
Smjörhjúpaður ferskur maís frá Kjötkompaníi
Ranch-sósa frá Kjötkompaníi

Aðferð:

Hitið grillið mjög vel og lokið steikinni á háum hita í um það bil tvær mínútur á hvorri hlið. Setjið grillið á lægsta hita og eldið kjötið þar til það nær 52°C gráðu kjarnhita eða í 3-4 mínútur á hvorri hlið.
Upplagt er að setja smælkið í álbakka og velta upp úr ólífuolíu og strá yfir það smátt söxuðum hvítlauk og grilla á heitu grillinu í álbakkanum.
Berið fram með smælki með hvítlauk, grilluðum smjörhjúpuðum maís, grilluðum ferskum aspas með Kinders japanskri BBQ-glaze-dressingu og ranch-sósu eða annarri kaldri grillsósu sem ykkur líkar.
Berið fram á fallegan hátt og njótið.

BBQ-steikarborgari

150 g steikarborgari frá Kjötkompaníi
Kinders Honey Hot BBQ-sósa frá Kjötkompaníi
Sellerírótar-trufflumajónes (sjá uppskrift að neðan)
Rauðlaukssulta frá Kjötkompaníi
Salatblað, tómatur, gúrka og rauðlaukur eftir smekk
Hamborgarabrauð að eigin vali

Aðferð:

Byrjið á að taka allt til sem á að fara á hamborgarann ásamt meðlæti.
Grillið hamborgarann á heitu grilli.
Kryddið til eftir smekk.
Hitið brauðið í lokin á grillinu með því að snúa botninum og lokinu niður.

Sellerírótar-trufflumajó

1 stk. sellerírót
350 g japanskt majónes
3 msk. truffluolía
½ msk. ferskur kóríander
Flögusalt eftir smekk

Rífið sellerírótina á rifjárni, blandið öllu saman og hrærið vel.
Gott er að gera þetta daginn áður þar sem majónesið þarf að brjóta sig.

Samsetning

Byrjið á því smyrja hamborgarabrauðið, botninn, með sellerírótar-trufflumajó.
Setjið síðan salat ásamt grænmetinu ofan á. Setjið hamborgarann ofan á og Hot BBQ-sósuna þar ofan á ásamt rauðlaukssultu.
Loks er lokið sett á og hamborgarinn borinn fram á aðlaðandi og freistandi hátt.
Upplagt að bjóða upp á steikarfranskar með borgaranum.